"baicoli veneziani"

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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"baicoli veneziani"

Messaggioda imercola » 5 mar 2007, 16:19

qualcuno ha per caso una ricetta collaudata dei baicoli veneziani? me li hanno portati dall'Italia e ne sono diventata dipendente, quindi vorrei provare a farli in casa!!!
Grazie 1000
Imma
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda lella » 5 mar 2007, 16:48

eccoli!
Baicoli veneziani
Ingredienti: farina bianca g 400 – burro g 70 – zucchero semolato g 50 – lievito di birra g 15 – un albume – sale – latte
Mettere sulla spianatoia circa g 70 di farina, fare la fontana, sbriciolarvi nel mezzo il lievito e scioglierlo con poco latte tiepido; impastare badando di ottenere una pasta piuttosto soda. Formare con essa una palla, inciderne la superficie a croce, mettere la pasta in una zuppierina, coprirla con un tovagliolo e tenerla in luogo tiepido a lievitare per mezz’ora: la pasta dovrà raggiungere circa il doppio del suo volume iniziale. Versare sulla spianatoia la rimanente farina, lo zucchero, mezzo cucchiaio di sale, g 50 di burro, l’albume sbattuto e la pasta lievitata. Impastare unendo, poco alla volta, tanto latte tiepido quanto basta per avere una pasta della consistenza di quella del pane. Lavorarla energicamente per circa 10 minuti, poi dividerla in quattro parti uguali. Arrotolare ogni pezzo sotto le mani, formando un cilindretto lungo circa 28 centimetri. Mano a mano che sono pronti accomodarli sulla placca del forno imburrata, lasciando fra l’uno e l’altro un po’ di spazio, affinché cuocendo non si attacchino tra loro. Coprirli con un tovagliolo e porli a lievitare in luogo tiepido per un’ora e mezza circa. Metterli quindi in forno già caldo (180°) lasciandoveli per 10 minuti. La pasta dovrà prendere una leggera colorazione rosata e non dovrà fare la crosta. Togliere la placca dal forno, lasciare raffreddare la pasta, poi coprirla con un tovagliolo e metterla a riposo per due giorni. Trascorso questo tempo tagliare i filoncini a fettine alte circa due millimetri e in sbieco, come si affettasse un salame. Scaldare la placca sistemarvi i “baicoli” e porli in forno già moderatamente caldo (170°) facendoli biscottare da una parte e dall’altra. Quando saranno pronti lasciarli raffreddare e conservarli in scatole ben chiuse; si mantengono per diversi mesi.
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Messaggioda imercola » 5 mar 2007, 16:57

Grazie mille Lella!
Ti faro' sapere come mi sono venuti appena li faro'!!!! *smk*
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Messaggioda Pratolina » 7 mar 2007, 22:41

Fai anche le foto, Imma
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"baicoli veneziani"

Messaggioda Clara » 22 set 2009, 21:26

E questi? :D
Qualche fata dei lievitati li vuol provare?
Così magari avremo una foto? :wink:
Luciana :saluto: *smk*
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda cinzia cipri' » 22 set 2009, 21:53

se sapessi cosa sono....
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Luciana_D » 23 set 2009, 6:05

Clara ha scritto:E questi? :D
Qualche fata dei lievitati li vuol provare?
Così magari avremo una foto? :wink:
Luciana :saluto: *smk*

Se solo sapessi cosa sono :shock:

Eccoli!

Sono dei biscotti secchi a prima vista somiglianti ai biscotti del lagaccio ma molto piu' sottili.
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda rosanna » 23 set 2009, 10:00

farei questi di cri-cri di coquinaria qui
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Stefano S. » 25 set 2009, 16:45

Sul forum di Tinuk, visto che anche voi lo frequentate, ci sono anche le ricette di Cleo.
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Rossella » 25 set 2009, 21:10

Stefano S. ha scritto:Sul forum di Tinuk, visto che anche voi lo frequentate, ci sono anche le ricette di Cleo.

metti il link stefano , grazie :wink:
Immagine

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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Stefano S. » 25 set 2009, 21:48

Rossella, tu sopravvaluti le mie capacità informatiche.
Sono molto, molto imbanato.
Copio qui la stringa della pagina dei baicoli sul forum di Tina. Spero sia sufficiente, altrimenti confido in un vostro aiuto clemente.
http://www.tinatinuk.it/phpBB3/viewtopi ... oli#p13658

Un saluto :saluto:
Stefano S.
 
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2009, 6:26

Stefano S. ha scritto:Rossella, tu sopravvaluti le mie capacità informatiche.
Sono molto, molto imbanato.
Copio qui la stringa della pagina dei baicoli sul forum di Tina. Spero sia sufficiente, altrimenti confido in un vostro aiuto clemente.
http://www.tinatinuk.it/phpBB3/viewtopi ... oli#p13658

Un saluto :saluto:

Stefano,purtroppo se non si e' iscritti non e' possibile visionare la bella ricetta di Tina :(
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Stefano S. » 26 set 2009, 8:50

Lo so Luciana,
il forum di Tinatinuk funziona come questo ed ha anche la stessa struttura.
Ho segnalato il link perché so che alcune di voi lo hanno visitato, c'è anche stato un bellissimo scambio di saluti.
Se vuoi posso chiedere a Cleo l'autorizzazione a trascrivere qua le ricette.
Stefano S.
 
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2009, 9:15

Stefano S. ha scritto:Lo so Luciana,
il forum di Tinatinuk funziona come questo ed ha anche la stessa struttura.
Ho segnalato il link perché so che alcune di voi lo hanno visitato, c'è anche stato un bellissimo scambio di saluti.
Se vuoi posso chiedere a Cleo l'autorizzazione a trascrivere qua le ricette.

Sarebbe splendido.Grazie :D
Luciana
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Stefano S. » 26 set 2009, 17:55

Dopo previa autorizzazione da parte di Cleo riporto qui il suo intervento a proposito dei baicoli che aveva fatto su tinatinuk; ho riportato anche parte dell'introduzione, interessantissima.

Cleo ha scritto:
"Dovete sapere che questo pane dolce a biscotto o biscotto dal gusto di pane... sono una goduria intensa se intinti nello zabaione, nella cioccolata, nel tea,
per rompere la fame..per sentirsi chic..sono un utile dolce rimedio nei momenti di 'imbarazzo di stomaco' ed un ottimo 'tiramisù quando son giù'....
Hanno origini nella Serenissima; venivano utilizzati tanto nelle feste quanto durante i lunghi viaggi in mare.. sono i baicoli di Venezia. E stop- chi volesse saperne di più della loro storia sul web c'è di tutto e di più...
Esistono diverse ricette, praticamente non c'è pasticceria o panetteria doc che non li prepari, un pò come per i zaèti...
Dispiace che la cooperativa degli ex dipendenti della 'Colussi' storica non possa far fronte a continuare a produrre questi autentici gioielli..qualcuno li ha definiti punte di diamnte della pasticceria veneta. Se li trovaste sullo scaffale del supermercato.. prendeteli. Quelli in scatola di latta in primis...poi quelli impacchettati (ora si chiamerebbero ricariche...).
Le scatole di latta meritano una nota: credo siano poche le famiglie che dentro a questi contenitori non abbiano riposto foto, materiale per cucire, ricette..
e questo la dice lunga...
Sulle scatole sono riportati questi versi: No ghe xe al mondo no più bel biscoto, più fin, più dolse, più liziero e san par magnar ne la cicara o ne'l goto, de'l baicolo nostro venessian! Ovvero: Non c'è al mondo no, più bel biscotto, più fine, più dolce, più leggero e sano per mangiare nella tazza o nel bicchiere, del baicolo nostro veneziano

Vi scrivo la ricetta di un pasticcere veneziano, Michele Ferro

*****************************************************************************
BAICOLI di Michele Ferro
farina bianca passata al setaccio 500 gr
fecola di patate 50 gr
burro 80 gr
zucchero 80 gr
1 bustina di lievito in polvere ( no vaniglinato)
oppure
lievito di birra 20 gr
1 uovo
1 bicchiere di latte

Impastare il burro con lo zucchero e il lievito, aggiungere il rosso d'uovo, un poco di latte ed infine la farina, mescolandoa lungo, fino alla consistenza tale da poterla arrotolare in un filone di ca 8 cm di diametro.
Arrotolare il filone in una terrina e comprimerlo.Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti. Aggiungere la chiara d'uovo ben battuta, reimpastare il tutto con cura e rifare il filone, questa volta di non oltre 5 cm di diametro. Tagliarlo a pezzi lunghi ca 20 cm e poi schiacciarli fino a dare loro una curvatura che si abbassi ai lati. Porre questi filoncini sulla piastra del forno ben unta e cuocere a fuoco moderato (120°)
Dopo circa un'ora, i filoncini avranno preso una consistenza tale da poter essere tagliati a fettine sottili ( tipo fettine di salame ..nota di Cleo). <porre queste fettine in forno caldo e biscottarle a cottura moderata (120°)
Attenzione a farli scurire troppo perchè i baicoli devono essere dorati.
Una volta raffreddati si conservano in vaso di vetro o scatola di latta ( e qui vi metto alla prova.. - nota di Cleo)
****************************************
Da un libro di ricette veneziane

Ingredienti:
1° impasto: 300 gr. di FARINA, 25 gr. di LIEVITO di BIRRA, ACQUA quanto basta ad avere un composto di media consistenza.
2° impasto: 700 gr. di FARINA, 250 gr. di ZUCCHERO,200 gr. di BURRO, 7 gr. di SALE, VANIGLIA, ACQUA quanto basta per ottenere un impasto sodo

Mettere la farina nella ciotola, sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, metterlo nel mezzo della farina e aggiungere acqua fino ad ottenere unimpasto morbido ma non troppo (tipo quello della pizza).Far lievitare bene coperto da un canovaccio o da un coperchio finche diventa bello alveolato. Fare il secondo impasto mettendo la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, il sale, la vaniglia ed il burro fuso ma freddo . mescolare un po' con la forchetta in modo da amalgamare gli ingredienti al centro della fontana di farina e poi versare l'acqua fino ad ottenere un composto piuttosto duro. Aggiungere il primo impasto lievitato e continuare a lavorare il tutto con le mani,fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, il più liscio ed uniforme possibile. Mettere in una grande ciotola e lasciar lievitare coperto finchè raddoppia di volume. Dividere la pasta ottenuta in 6 o 7 parti,formare dei filoncini di circa 3 cm. di diametro e metterli sulla teglia da forno. Cuocere a 180° per circa 10-12 minuti facendo attenzione a che non coloriscano. I filoni lievitano un po' in cottura. Far riposare per un giorno intero . Tagliare delle fettine sottili, circa di 3 millimetri, con un coltello ben affilato. Disporle non sovrapposte sulla teglia da forno e far tostare per pochissimi minuti in forno caldo (180-200°). Bisogna fare attenzione e controllare spesso il punto di doratura .

***************************************************

Se si desidera prepararli in casa, si comincia facendo sciogliere 30 g di lievito in poca acqua tiepida, poi si aggiungono 100 g di zucchero e un pizzico di sale, quindi si incorporano 50 g di farina e si lavora il composto con le mani fino a formare un panetto di pasta, che si copre e si lascia riposare in luogo tiepido. Quando il panetto avrà raddoppiato il proprio volume, si incorporano 600 g di burro ben ammorbidito, poi il sugo di 2 arance e altri 500 g di farina. Si lavora con cura fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo col quale si formano dei rotoli di pasta di 5 cm di diametro che vanno coperti e lasciati riposare un po’. Intanto si unge con burro e si spolvera di farina una placca da forno, si dispongono i rotoli di pasta leggermente schiacciati per ottenere una sezione a losanga e si fanno cuocere in forno a 150°C per i primi 10 minuti e poi a 220°C fino a cottura completa. Si tolgono allora dal forno, si fanno raffreddare completamente e quindi si tagliano a fettine sottili sui 2-3 mm. Si rimettono poi in forno a biscottare ad una temperatura di 50-70°C, per poi conservarlo, come vuole la tradizione, in una scatola di latta e goderli ogni volta che si desidera"


Concludo però osservando che questa ricetta dovrebbe stare nella sezione dei dolci, o sbaglio?
Stefano S.
 
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2009, 18:00

Splendido!!!!! :D
Grazie Stefano e un grande grazie a Tina *smk*
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Re: "baicoli veneziani"

Messaggioda Stefano S. » 26 set 2009, 23:36

Luciana, un grazie va automaticamente alla nostra Cleo, padovana doc, che ha messo la ricetta!
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