La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

[tatino]

Molto famoso il negozio di Kayser (si trova in Rue Monge, Parigi), altrettanto lo è la sua Baguette (prevede l'utilizzo di lievito madre e lievito fresco). L'ho rifatta con qualche modifica nella realizzazione (gli ingredienti sono gli stessi). Vi posto le foto.
Saluti da salvatore



500 gr di farina (14% proteine)
100 gr di lievito naturale (100% idratazione)
350 gra di acqua
3 gr di lievito
9 gr di sale
Il punto di partenza è l'ossigenazione del lievito madre. Si aggiunge tutta l'acqua al lievito madre. Si posiziona la frusta per montare panna e a velocità sostenuta (4 nel Ken) si ottiene una composto ricco di aria. A questo punto si aggiunge una piccola quota di farina (75 gr) e a velocità 2 si amalgama all'impasto (circa 2 minuti). Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. (Io preferisco farlo a mano: si evita il surriscaldamento della pasta). lasciare puntare circa 90 minuti effettuando un folding a 45 minuti. Porre in frigo a circa 4 gradi per circa 12 -15 ore (L'impasto sara raddoppiato) Tirato fuori dal frigo, spezzare e dare una forma arrotondata. Dopo circa un'ora a 26 gradi formare la baguette e al raddoppio infornare a circa 250° . I primi 15 minuti con vapore
Spero di essere stato chiaro.
a presto

[Judas]

Ciao, ma la ricetta non ce la dai?

[tatino]

Ciao, ma la ricetta non ce la dai?

500 gr di farina
100 gr di lievito naturale (100% idratazione)
350 gra di acqua
3 gr di lievito
9 gr di sale
Il punto di partenza è l'ossigenazione del lievito madre. Si aggiunge tutta l'acqua al lievito madre. Si posiziona la frusta per montare panna e a velocità sostenuta (4 nel Ken) si ottiene una composto ricco di aria. A questo punto si aggiunge una piccola quota di farina (75 gr) e a velocità 2 si amalgama all'impasto (circa 2 minuti). Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. (Io preferisco farlo a mano: si evita il surriscaldamento della pasta). lasciare puntare circa 90 minuti effettuando un folding a 45 minuti. Porre in frigo a circa 4 gradi per circa 12 -15 ore (L'impasto sara raddoppiato) Tirato fuori dal frigo, spezzare e dare una forma arrotondata. Dopo circa un'ora a 26 gradi formare la baguette e al raddoppio infornare a circa 250° . I primi 15 minuti con vapore
Spero di essere stato chiaro.
a presto

[Sandra]

Complimenti veramente molto bella!!Conosco il fornaio!!

[Clara]

Grazie Salvatore/Tatino
Bellissima la tua baguette! Per chi non ha il lievito madre qual'è l' alternativa ?

Approfitto per darti il benvenuto e se volessi darci una tua presentazione nella stanza destinata ci farebbe piacere

[Sandra]

Dimenticavo,loro usano il lievito liquido fatto ovviamente con il metodo Kaiser.

[rosanna]

Benvenuto salvatore, sei stato chiarissimo !

[cinzia cipri']

ma se questa e' la presentazione, quest'uomo diventa il mio mito!
si fa subito!

[rosanna]

cinzia, hai visto il pane (del 30 maggio) di salvatore ? Io l'ho visto uora uora.. Vai e non svenire

[cinzia cipri']

cinzia, hai visto il pane (del 30 maggio) di salvatore ? Io l'ho visto uora uora.. Vai e non svenire

no! unn'e'?

[Luciana_D]

Stupendo!!!!!! maaaaaa.......nessuno parla della farina.
Quale?
A me le baguette sono sempre venute uno schifo

[rosanna]

Salvatore, sempre Caputo blu ?

[Luciana_D]

Salvatore, sempre Caputo blu ?

Ross.......se CB (caputoBlu) vi dispiace specificarne di gr di proteine !?!?! cosi' mi regolo
Grazie

[rosanna]

Ho telefonato al Molino Caputo e mi hanno detto che sia la blu che la rossa rinforzata hanno 12,5 % di proteine .

[Luciana_D]

Ho telefonato al Molino Caputo e mi hanno detto che sia la blu che la rossa rinforzata hanno 12,5 % di proteine .

Allora che differenza ci sarebbe se la forza di una farina e' data dal suo contenuto di proteine???oppure non ho capito niente !?!?!

[tatino]

Stupendo!!!!!! maaaaaa.......nessuno parla della farina.
Quale?
A me le baguette sono sempre venute uno schifo

La farina è del molino Quaglia (petra), realizzata specificamente per pane a lunga lievitazione. Si tratta di una farina di tipo 1 con 14% di proteina ed un alto livello di assorbimento di liquidi. Queste caratteristiche mi permettono di lavorare con paste ad alta idratazione e con la tecnologia del freddo (conservazione a 4°C anche fino a 30 ore), per ottenere 1) alveolatura spinta 2) aroma marcato. Io l'ho trovata presso un grossista in provincia di Napoli (non so se riuscirò a farmene vendere dell'altra).
a risentirci

[Luciana_D]

Stupendo!!!!!! maaaaaa.......nessuno parla della farina.
Quale?
A me le baguette sono sempre venute uno schifo

La farina è del molino Quaglia (petra), realizzata specificamente per pane a lunga lievitazione. Si tratta di una farina di tipo 1 con 14% di proteina ed un alto livello di assorbimento di liquidi. Queste caratteristiche mi permettono di lavorare con paste ad alta idratazione e con la tecnologia del freddo (conservazione a 4°C anche fino a 30 ore), per ottenere 1) alveolatura spinta 2) aroma marcato. Io l'ho trovata presso un grossista in provincia di Napoli (non so se riuscirò a farmene vendere dell'altra).
a risentirci

Bene !!!allora usero' le farine forti appena trovate.

Grazie

[rosanna]

le farine quaglia le ho avute ad un corso di panettoni di morandin da casolaro (ci sara' anche ora in autunno)
C'e' una farina del molino caputo per pane casareccio. Salvatore pls se guardi nel sito di caputo,e' la prima fra i prodotti elencati pacchetto giallino e dimmi se puo' andar bene, per quaglia e' un po' lunga l'attesa.

[Luciana_D]

Io intanto metto avanti il lievito con metodo kayser.Ci vorranno tre giorni

[bianca]

bellissima questa baguette!