La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, Patriziaf, anavlis, Donna

La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda tatino » 20 set 2009, 20:43

Molto famoso il negozio di Kayser (si trova in Rue Monge, Parigi), altrettanto lo è la sua Baguette (prevede l'utilizzo di lievito madre e lievito fresco). L'ho rifatta con qualche modifica nella realizzazione (gli ingredienti sono gli stessi). Vi posto le foto.
Saluti da salvatore
Immagine
Immagine

500 gr di farina (14% proteine)
100 gr di lievito naturale (100% idratazione)
350 gra di acqua
3 gr di lievito
9 gr di sale
Il punto di partenza è l'ossigenazione del lievito madre. Si aggiunge tutta l'acqua al lievito madre. Si posiziona la frusta per montare panna e a velocità sostenuta (4 nel Ken) si ottiene una composto ricco di aria. A questo punto si aggiunge una piccola quota di farina (75 gr) e a velocità 2 si amalgama all'impasto (circa 2 minuti). Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. (Io preferisco farlo a mano: si evita il surriscaldamento della pasta). lasciare puntare circa 90 minuti effettuando un folding a 45 minuti. Porre in frigo a circa 4 gradi per circa 12 -15 ore (L'impasto sara raddoppiato) Tirato fuori dal frigo, spezzare e dare una forma arrotondata. Dopo circa un'ora a 26 gradi formare la baguette e al raddoppio infornare a circa 250° . I primi 15 minuti con vapore
Spero di essere stato chiaro.
a presto
tatino
 
Messaggi: 27
Iscritto il: 8 apr 2009, 12:30

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Judas » 20 set 2009, 20:54

Ciao, ma la ricetta non ce la dai? :D
Judas
 
Messaggi: 62
Iscritto il: 19 mag 2009, 8:09

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda tatino » 20 set 2009, 20:56

Judas ha scritto:Ciao, ma la ricetta non ce la dai? :D

500 gr di farina
100 gr di lievito naturale (100% idratazione)
350 gra di acqua
3 gr di lievito
9 gr di sale
Il punto di partenza è l'ossigenazione del lievito madre. Si aggiunge tutta l'acqua al lievito madre. Si posiziona la frusta per montare panna e a velocità sostenuta (4 nel Ken) si ottiene una composto ricco di aria. A questo punto si aggiunge una piccola quota di farina (75 gr) e a velocità 2 si amalgama all'impasto (circa 2 minuti). Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. (Io preferisco farlo a mano: si evita il surriscaldamento della pasta). lasciare puntare circa 90 minuti effettuando un folding a 45 minuti. Porre in frigo a circa 4 gradi per circa 12 -15 ore (L'impasto sara raddoppiato) Tirato fuori dal frigo, spezzare e dare una forma arrotondata. Dopo circa un'ora a 26 gradi formare la baguette e al raddoppio infornare a circa 250° . I primi 15 minuti con vapore
Spero di essere stato chiaro.
a presto
tatino
 
Messaggi: 27
Iscritto il: 8 apr 2009, 12:30

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Sandra » 20 set 2009, 21:01

Complimenti veramente molto bella!!Conosco il fornaio!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9186
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Clara » 20 set 2009, 21:15

Grazie Salvatore/Tatino :D
Bellissima la tua baguette! Per chi non ha il lievito madre qual'è l' alternativa ? :D

Approfitto per darti il benvenuto e se volessi darci una tua presentazione nella stanza destinata ci farebbe piacere :saluto:
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 7341
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Sandra » 20 set 2009, 21:19

Dimenticavo,loro usano il lievito liquido fatto ovviamente con il metodo Kaiser.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9186
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda rosanna » 20 set 2009, 22:11

Benvenuto salvatore, sei stato chiarissimo ! :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 5319
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda cinzia cipri' » 20 set 2009, 22:13

ma se questa e' la presentazione, quest'uomo diventa il mio mito!
si fa subito!
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 7127
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda rosanna » 20 set 2009, 22:57

cinzia, hai visto il pane (del 30 maggio) di salvatore ? Io l'ho visto uora uora.. Vai e non svenire
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 5319
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda cinzia cipri' » 21 set 2009, 0:21

rosanna ha scritto:cinzia, hai visto il pane (del 30 maggio) di salvatore ? Io l'ho visto uora uora.. Vai e non svenire

no! unn'e'?
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 7127
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 7:14

Stupendo!!!!!! :D maaaaaa.......nessuno parla della farina.
Quale?
A me le baguette sono sempre venute uno schifo :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 13098
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda rosanna » 21 set 2009, 7:21

Salvatore, sempre Caputo blu ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 5319
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 7:24

rosanna ha scritto:Salvatore, sempre Caputo blu ?

Ross.......se CB ;-)) (caputoBlu) vi dispiace specificarne di gr di proteine !?!?! cosi' mi regolo
Grazie
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 13098
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda rosanna » 21 set 2009, 10:32

Ho telefonato al Molino Caputo e mi hanno detto che sia la blu che la rossa rinforzata hanno 12,5 % di proteine . *smk*
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 5319
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 11:37

rosanna ha scritto:Ho telefonato al Molino Caputo e mi hanno detto che sia la blu che la rossa rinforzata hanno 12,5 % di proteine . *smk*

Allora che differenza ci sarebbe se la forza di una farina e' data dal suo contenuto di proteine???oppure non ho capito niente !?!?! :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 13098
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda tatino » 21 set 2009, 12:16

Luciana_D ha scritto:Stupendo!!!!!! :D maaaaaa.......nessuno parla della farina.
Quale?
A me le baguette sono sempre venute uno schifo :?

La farina è del molino Quaglia (petra), realizzata specificamente per pane a lunga lievitazione. Si tratta di una farina di tipo 1 con 14% di proteina ed un alto livello di assorbimento di liquidi. Queste caratteristiche mi permettono di lavorare con paste ad alta idratazione e con la tecnologia del freddo (conservazione a 4°C anche fino a 30 ore), per ottenere 1) alveolatura spinta 2) aroma marcato. Io l'ho trovata presso un grossista in provincia di Napoli (non so se riuscirò a farmene vendere dell'altra).
a risentirci
tatino
 
Messaggi: 27
Iscritto il: 8 apr 2009, 12:30

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 12:33

tatino ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Stupendo!!!!!! :D maaaaaa.......nessuno parla della farina.
Quale?
A me le baguette sono sempre venute uno schifo :?

La farina è del molino Quaglia (petra), realizzata specificamente per pane a lunga lievitazione. Si tratta di una farina di tipo 1 con 14% di proteina ed un alto livello di assorbimento di liquidi. Queste caratteristiche mi permettono di lavorare con paste ad alta idratazione e con la tecnologia del freddo (conservazione a 4°C anche fino a 30 ore), per ottenere 1) alveolatura spinta 2) aroma marcato. Io l'ho trovata presso un grossista in provincia di Napoli (non so se riuscirò a farmene vendere dell'altra).
a risentirci

Bene !!!allora usero' le farine forti appena trovate.

Grazie :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 13098
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda rosanna » 21 set 2009, 13:28

le farine quaglia le ho avute ad un corso di panettoni di morandin da casolaro (ci sara' anche ora in autunno)
C'e' una farina del molino caputo per pane casareccio. Salvatore pls se guardi nel sito di caputo,e' la prima fra i prodotti elencati pacchetto giallino e dimmi se puo' andar bene, per quaglia e' un po' lunga l'attesa.
Ultima modifica di rosanna il 21 set 2009, 14:10, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 5319
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 13:56

Io intanto metto avanti il lievito con metodo kayser.Ci vorranno tre giorni :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 13098
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)

Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda bianca » 21 set 2009, 14:58

bellissima questa baguette!
bianca
 
Messaggi: 4
Iscritto il: 11 set 2009, 21:23

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee