La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda cinzia cipri' » 21 set 2009, 18:02

vorrei aggiungere un po' di germe di grano: e' azzardato?
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda anavlis » 22 set 2009, 9:33

Bellissimo! adoro la panificazione e mi piacciono questo tipo di pani. Complimenti Salvatore ;-))
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda tatino » 22 set 2009, 19:07

anavlis ha scritto:Bellissimo! adoro la panificazione e mi piacciono questo tipo di pani. Complimenti Salvatore ;-))

Immagine
Questo, infatti, è diverso nella realizzazione. si richiama alla ricetta di un giovane panettiere parigino (Anis Bouabsa)vincitore del premio 2008 come miglior baguette.
A presto
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2009, 19:14

tatino ha scritto:
anavlis ha scritto:Bellissimo! adoro la panificazione e mi piacciono questo tipo di pani. Complimenti Salvatore ;-))


Questo, infatti, è diverso nella realizzazione. si richiama alla ricetta di un giovane panettiere parigino (Anis Bouabsa)vincitore del premio 2008 come miglior baguette.
A presto

Sfornare la ricetta e' d'obbligo :D :lol:
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda nicodvb » 23 set 2009, 22:19

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:Ho telefonato al Molino Caputo e mi hanno detto che sia la blu che la rossa rinforzata hanno 12,5 % di proteine . *smk*

Allora che differenza ci sarebbe se la forza di una farina e' data dal suo contenuto di proteine???oppure non ho capito niente !?!?! :?


no, la forza è data dalla quantità di glutine (che si forma dall'unione di gliadina, glutenina e acqua). Le proteine possono essere anche quelle della crusca (se è una farina integrale, sempre mdebole) o possono essere presenti con un rapporto sbilanciato tra gliadina e glutinina. P.e. il farro e il kamut sono mediamente più ricchi di proteine delle farine di grano tenero e delle manitoba, ma sono nettamente più deboli. Stesso discorso per la semola di grano duro, ma almeno fra le semole ce ne sono alcune di forza decente.
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 0:40

Salvatore, io ti voglio conoscere. Di persona, s'intende. Io sono di Afragola. Qui ai margini della mia città c'è anche un altro appassionato di panificazione, bravissimo; potremmo fare una combriccola di soli uomini :D

Ciao :saluto:
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 0:43

Sandra ha scritto:Dimenticavo,loro usano il lievito liquido fatto ovviamente con il metodo Kaiser.

Anche Salvatore a quanto ho capìto... anche se non riesco a spiegarmi come fa a usarne in simili quantità senza che gli si inacidisca niente (io lo adopero nell'ordine dei 10 grammi per 500 grammi di farina, al massimo 400; nicodvb per gli impasti indiretti ancora meno).
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 0:49

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:Ho telefonato al Molino Caputo e mi hanno detto che sia la blu che la rossa rinforzata hanno 12,5 % di proteine . *smk*

Allora che differenza ci sarebbe se la forza di una farina e' data dal suo contenuto di proteine???oppure non ho capito niente !?!?! :?

La forza è data dal rapporto tra le proteine che formano il glutine (glutenina e gliadina) e gli altri elementi che compongono lo sfarinato (carboidrati principalmente), a parità naturalmente della qualità del glutine e tenendo presente che questo può essere danneggiato da tecniche molitorie particolarmente aggressive. La farina, in particolare se meno raffinata come diceva nicodvb, può avere un contenuto proteico più elevato senza per questo essere più forte, perché magari le proteine non sono quelle giuste, o il rapporto tra le due che formano il glutine non è adeguato. La stessa capacità di assorbimento dei liquidi, contrariamente a quanto comunemente si crede, ha una correlazione debole sia con la forza sia con la percentuale di proteine: anche i sali minerali assorbono, così come le proteine insolubili contenute nella crusca.
La forza non si presume dalla percentuale di proteine, e neanche da quella del glutine (glutenina e gliadina presumendo che queste siano in rapporto ottimale) nel caso questa fosse disponibile, ma si misura attraverso analisi empiriche di volta in volta effettuate su campioni di prodotto (il famoso test eseguito sull'alveografo di Chopin).
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 24 set 2009, 1:30, modificato 1 volta in totale.
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 0:56

tatino ha scritto:La farina è del molino Quaglia (petra), realizzata specificamente per pane a lunga lievitazione. Si tratta di una farina di tipo 1 con 14% di proteina ed un alto livello di assorbimento di liquidi.

Conosco di nome la Petra: se non sono indiscreto, come fai a procurartela? Quella farina è il mio sogno... Sai che casatiello ci verrebbe... Lo sto già pregustando!
In effetti non è fortissima (stando alla scheda tecnica riportata sul sito ufficiale, sempre che la memoria non mi inganni), ma credo che sia la tipo 1 più forte disponibile sul mercato (che di per sé scarseggia in tipi 1 e 2) e, inoltre, ha un assorbimento molto alto grazie alle fibre, oltre che alle proteine.
Ma la vera baguette francese non si fa con farina bianca?

tatino ha scritto:1) alveolatura spinta 2) aroma marcato.

Ecco, appunto, e la vera baguette è così? A me quello sembra a forma di baguette ma nella sostanza un pane casareccio nostrano! Mmmmmmmmh, passamene una fetta, ché è un bel po' che non mangio un pane decente!

tatino ha scritto: Io l'ho trovata presso un grossista in provincia di Napoli

Ecco, ma perché fai tanto il misterioso? Il nome della città esatta non si può sapere? Almeno l'area: Napoli, area flegrea, giuglianese, afragolese-atellano, acerrano-pomiglianese, agro nolano, area vesuviana, penisola sorrentina...
Io in cambio ti passo i nomi di due che vendono farine Caputo anche al dettaglio!
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 1:05

Luciana_D ha scritto:Io intanto metto avanti il lievito con metodo kayser.Ci vorranno tre giorni :D

Il mio ce ne ha messi altri 15, di riposo forzato in frigo senza rinfreschi (stavo in Grecia in dolce compagnia :roll:), per riequilibrarsi, dopo che mi aveva prodotto due pizze con retrogusto di yogurt e un pane che sembrava limone solidificato (che ho dovuto gettar via).
Se vuoi evitare il mio errore, non seguire alla lettera il metodo Kayser, che prevede a uno dei primi rinfreschi una quantità di zucchero che te lo farà inevitabilmente inacidire troppo (forse è prevista apposta per farlo inacidire rapidamente, ma se usi farina integrale da agricoltura biologica e la temperatura ambiente è di almeno 20 gradi non ce n'è bisogno); segui piuttosto il metodo di nicodvb, che perviene allo stesso risultato. Se vuoi un lievito dal sapore più neutro possibile, evita frutta, infusioni e succhi, ma usa solo acqua e farina e zucchero, però attieniti alle dosi di nicodvb (magari senza gettare via nulla, come invece fa lui) e non a quelle di Kayser. Tieni presente che inizialmente il prodotto sarà grigiastro, ma io ultimamente lo sto rinfrescando sempre con farina 00 ed è divenuto bianchissimo, dunque più neutro di così non si può.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 24 set 2009, 1:32, modificato 4 volte in totale.
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 1:21

nicodvb ha scritto:no, la forza è data dalla quantità di glutine (che si forma dall'unione di gliadina, glutenina e acqua). Le proteine possono essere anche quelle della crusca (se è una farina integrale, sempre mdebole) o possono essere presenti con un rapporto sbilanciato tra gliadina e glutinina. P.e. il farro e il kamut sono mediamente più ricchi di proteine delle farine di grano tenero e delle manitoba, ma sono nettamente più deboli. Stesso discorso per la semola di grano duro, ma almeno fra le semole ce ne sono alcune di forza decente.

Tutto giusto tranne due inesattezze che mi permetto di rettificare:
- il manitoba è solo una varietà di grano tenero (o meglio la varietà si chiama north spring e Manitoba è il nome del luogo di cui è originaria, una regione storico-geografica delle praterie nordamericane il cui territorio è corrispondente all'omonima provincia del Canada, che ha per capoluogo la città di Winnipeg), come il sagittario e tante altre. Anche il grano duro ha diverse varietà, per esempio la senatore Cappelli.
- i grani duri sono mediamente più forti dei grani teneri, almeno tra quelli coltivati in Europa e nel bacino del Mediterraneo. Hanno anche un P/L più elevato, il che è significa che il glutine è più tenace. Le farine di grano tenero sono solitamente deboli a causa dei processi estremamente aggressivi con i quali vengono prodotte, che danneggiano irrimediabilmente le proteine costituenti il glutine. Le semole, intere o rimacinate, non hanno mai una forza esprimibile con un valore W inferiore a 170 e raramente questo valore si attesta sotto il 200. C'è da dire però che negli sfarinati di grano duro un W più elevato corrisponde generalmente a un P/L più elevato, il che rende questo tipo di sfarinati poco adatti per la maggior parte delle preparazioni lievitate, mentre essi sono gli unici veramente idonei per le paste alimentari.
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 set 2009, 1:23

Dimenticavo: come il manitoba appartiene alla specie del grano tenero (Triticum aestivum o vulgare), il Kamut che io sappia, pur essendo il suo nome depositato come marchio ed essendo le sue sementi brevettate, è grano duro (Triticum turgidum o durum).
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2009, 7:05

Ieri sera ho effettuato il terzo rinfresco e ancora non da' segni di vita.Per gli altri due precedenti ho notato una grande attivita' ma forse devo attendere le 24ore.
Vediamo come andra' a finire...... :lol:
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda nicodvb » 24 set 2009, 8:51

Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho effettuato il terzo rinfresco e ancora non da' segni di vita.Per gli altri due precedenti ho notato una grande attivita' ma forse devo attendere le 24ore.
Vediamo come andra' a finire...... :lol:


il terzo rinfresco del lievito liquido?
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2009, 9:08

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho effettuato il terzo rinfresco e ancora non da' segni di vita.Per gli altri due precedenti ho notato una grande attivita' ma forse devo attendere le 24ore.
Vediamo come andra' a finire...... :lol:


il terzo rinfresco del lievito liquido?

Si.
E' anche vero che diceva di lasciare 12 ore e io forse ho mancato il momento della massima crescita.
Se lo smuovo noto una struttura collosa/estendibile (bella descrizione :lol: ) e piccole bollicine
Che ne dici?

Per completare l'argomento riporto la procedura da me adottata

•Primo giorno:
Mettere nel barattolo 50 gr di acqua di rubinetto (meglio se tiepida) e 50 gr di farina integrale (io mi tratto bene ed ho usato quella bio del "Frutto delle Macine".
Mescolare con una paletta.
Coprire con la retina (o uno straccio) tenuta ferma dall'elastico.
Mettere il barattolo in un posto tranquillo per 24 ore a 20-25°

•Secondo giorno:
Aggiungere nel barattolo 100 gr di acqua di rubinetto, 100 gr di Manitoba (io ho usato sempre quella bio del "Frutto delle Macine"), e 20 gr di zucchero bianco.
Mesolare, coprire, rimettere nello stesso posto tranquillo per altre 24 ore.

•Terzo giorno:
Aggiungere nel barattolo 200 gr di acqua di rubinetto e 200 gr di Manitoba.
Mesolare, coprire, rimettere ancora nello stesso posto tranquillo per altre 12 ore.

Adesso dovrevve essere pronto....almeno cosi' dice la mia fonte
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda nicodvb » 24 set 2009, 9:23

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho effettuato il terzo rinfresco e ancora non da' segni di vita.Per gli altri due precedenti ho notato una grande attivita' ma forse devo attendere le 24ore.
Vediamo come andra' a finire...... :lol:


il terzo rinfresco del lievito liquido?

Si.
E' anche vero che diceva di lasciare 12 ore e io forse ho mancato il momento della massima crescita.
Se lo smuovo noto una struttura collosa/estendibile (bella descrizione :lol: ) e piccole bollicine
Che ne dici?

Per completare l'argomento riporto la procedura da me adottata

•Primo giorno:
Mettere nel barattolo 50 gr di acqua di rubinetto (meglio se tiepida) e 50 gr di farina integrale (io mi tratto bene ed ho usato quella bio del "Frutto delle Macine".
Mescolare con una paletta.
Coprire con la retina (o uno straccio) tenuta ferma dall'elastico.
Mettere il barattolo in un posto tranquillo per 24 ore a 20-25°

•Secondo giorno:
Aggiungere nel barattolo 100 gr di acqua di rubinetto, 100 gr di Manitoba (io ho usato sempre quella bio del "Frutto delle Macine"), e 20 gr di zucchero bianco.
Mesolare, coprire, rimettere nello stesso posto tranquillo per altre 24 ore.

•Terzo giorno:
Aggiungere nel barattolo 200 gr di acqua di rubinetto e 200 gr di Manitoba.
Mesolare, coprire, rimettere ancora nello stesso posto tranquillo per altre 12 ore.

Adesso dovrebbe essere pronto....almeno cosi' dice la mia fonte


Quel metodo funziona, ma porta ad uno spreco allucinante di farina; inoltre trovo che l'uso della manitoba per fare il lievito sia un ulteriore spreco.
Per farti un esempio la prima volta sono partito con 50 gr di farina, 50 di acqua e 2 gocce di aceto balsamico; ho rinfrescato per 2 volte al giorno buttando 30 gr di lievito e aggiungendo 15 gr di acqua e 15 di farina 0. Il lievito è maturato completamente in 6-7 giorni. Considera che avere più di 100 gr di lievito non serve a niente perché per fare un poolish (o una biga) puoi usarne anche solo 5-10 grammi, oppure usarlo tutto (per sbrigarsi) per poi mettere da parte 100 gr del poolish come nuovo lievito.

Per sapere se il lievito è pronto deve:
-almeno raddoppiare di volume
-avere un odore acidino (che sarà preceduto dalle solite fasi con odore di formaggio e di aceto), prima non è consigliabile usarlo perché rischi di trovarti con un pane con il sapore di vino o di formaggio passato

Come mai sei partita da zero? Ti sarebbe convenuto liquefare un po' della tua pm come ti ho scritto nell'altro thread: avresti fatto molto prima e non avresti buttato niente.
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2009, 9:26

A dire il vero non ho buttato niente ma posso sempre farlo :lol:
La tua osservazione sul perche' non sono partita dal mio e' corretta e me lo chiedo anche io :?
Quasi quasi mi fermo qui.
Cosa dici....se con quello solido se rinfresco con pari peso di acqua ci siamo?

Sai cosa ti dico....con questo blob ci rinfresco gli scarti dell'altro che tengo in frigo e chi si e' visto si e' visto.
Cosi' non butto niente visto che da me si trova il petrolio ma la manitoba no :lol:
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda nicodvb » 24 set 2009, 9:36

Luciana_D ha scritto:A dire il vero non ho buttato niente ma posso sempre farlo :lol:
La tua osservazione sul perche' non sono partita dal mio e' corretta e me lo chiedo anche io :?
Quasi quasi mi fermo qui.
Cosa dici....se con quello solido se rinfresco con pari peso di acqua ci siamo?

Sai cosa ti dico....con questo blob ci rinfresco gli scarti dell'altro che tengo in frigo e chi si e' visto si e' visto.
Cosi' non butto niente visto che da me si trova il petrolio ma la manitoba no :lol:



puoi sciogliere 40 gr di pm solido in 40 di acqua e aggiungere 30 gr di farina per ottenere un lievito quasi liquido che sarà equivalente al kayser con i successivi rinfreschi. Con il blob di adesso ti conviene fare un pane con qualche farina saporita che occulti eventuali saporacci presenti adesso.
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda nicodvb » 24 set 2009, 9:37

Ho dimenticato di chiederti che farine si usano lì da te?
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Re: La baguette di Eric Kayser (rivista) con foto

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2009, 10:34

nicodvb ha scritto:Ho dimenticato di chiederti che farine si usano lì da te?

A parte le farine locali 00 e integrale (ma non ne conosco i valori) trovo la T45 al carrefour e adesso in altro super trovo queste inglesi forti ,sia integrale che bianca e poi anche di farro (ma e' carissima) e altre che riesaminero'.
Nel container dei marmi ho 20kg di farina manitoba ma non riesco ancora a tirarla fuori.
Chissa' come la ritrovero' e quale e' perche' non l'ho acquistata personalmente.
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