

Le ho sempre fatte con la ricetta tratta dal libro di Hamelman, ma le foto delle sue baguette non assomigliavano per niente alle mie, soprattutto la mollica così aperta e con quegli alveoli. Dai risultati ottenuti con il pane rustico (vedi post pubblicato) mi son detto, perché non utilizzare la metodica anche per la baguette. Detto fatto. Ecco la ricetta:
Poolish: (12 ore)
150 di farina (caputo rossa)
150 acqua
0,15 gr di lievito
Altri ingredienti
350 gr di caputo blu
200 gr di acqua
1 gr di lievito
9 gr di sale
A poolish maturo unire tutti gli ingredienti (tranne il sale)e a velocità 1 (ken) impastare per amalgamare la pasta. Autolisi per 30 minuti. Aggiungere il sale ed impastare fino al distacco della pasta dalla ciotola.
Stretch and fold (sbattere e piegare) 15 volte ogni 20 minuti per 3 volte. Dopodichè in frigo per 20 ore.
Tirare fuori preformare ovale e lasciare lievitare per circa 1 ora. Formare a baguette cercando di non far uscire i gas. Lasciare lievitare ancora 45 minuti, quindi infornare con vapore per 10 minuto a circa 240 °C.
Saluti da Salvatore