BAGUETTE CON POOLISH

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda tatino » 1 ott 2009, 6:18

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Le ho sempre fatte con la ricetta tratta dal libro di Hamelman, ma le foto delle sue baguette non assomigliavano per niente alle mie, soprattutto la mollica così aperta e con quegli alveoli. Dai risultati ottenuti con il pane rustico (vedi post pubblicato) mi son detto, perché non utilizzare la metodica anche per la baguette. Detto fatto. Ecco la ricetta:
Poolish: (12 ore)
150 di farina (caputo rossa)
150 acqua
0,15 gr di lievito
Altri ingredienti
350 gr di caputo blu
200 gr di acqua
1 gr di lievito
9 gr di sale
A poolish maturo unire tutti gli ingredienti (tranne il sale)e a velocità 1 (ken) impastare per amalgamare la pasta. Autolisi per 30 minuti. Aggiungere il sale ed impastare fino al distacco della pasta dalla ciotola.
Stretch and fold (sbattere e piegare) 15 volte ogni 20 minuti per 3 volte. Dopodichè in frigo per 20 ore.
Tirare fuori preformare ovale e lasciare lievitare per circa 1 ora. Formare a baguette cercando di non far uscire i gas. Lasciare lievitare ancora 45 minuti, quindi infornare con vapore per 10 minuto a circa 240 °C.
Saluti da Salvatore
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda Luciana_D » 1 ott 2009, 7:00

Bellissimo.......come sempre d'altronde :D
Mi sono fatta due conti sullo schema orario ....... per avere la baguette al tavolo del pranzo hai iniziato il poolish alle 0.00?
rinfresco ore 12.00 e proseguimento alle 8.00 giorno successivo?
E' molto utile dare un minimo di riferimento orario (lo so'...sono una precisina ) per potersi regolare .
Grazie :D
Luciana
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda Sandra » 1 ott 2009, 8:50

Bella ma non é proprio una baguette,diciamo che ha la forma.Un francese in una baguette non apprezzerebbe questa alveolatura.Lo chiamerei filoncino :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda tatino » 1 ott 2009, 9:18

Sandra ha scritto:Bella ma non é proprio una baguette,diciamo che ha la forma.Un francese in una baguette non apprezzerebbe questa alveolatura.Lo chiamerei filoncino :D

Hamelman, uguale a questa (nell'alveolatura) la chiama baguette. Per questo anch'io mi sono permesso di definarla tale.
A presto
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda Sandra » 3 ott 2009, 8:10

Per sorridere:Le prix de la meilleure baguette de Paris,carino anche questo,poi Questa del 2006 ma la mie(mollica) si vede chiaramente!!
Poi ognuno fa quello che vuole e che piu' gli piace ovvio :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda tatino » 3 ott 2009, 15:01

Sandra ha scritto:Per sorridere:Le prix de la meilleure baguette de Paris,carino anche questo,poi Questa del 2006 ma la mie(mollica) si vede chiaramente!!
Poi ognuno fa quello che vuole e che piu' gli piace ovvio :D *smk*

Per continuare a sorridere www.gana.fr sito ufficiale di Bernard Ganachaud grande pioniere della rinascita del pane artigianale in francia alla fine degli anni 70. Si può vedere un esempio della sua baguette andando alla sinistra del home page del suo sito e cliccare la voce “consommateurs” quindi “La gana fribes, type 80.
Avrei peccato di presunzione nel definire una baguette un prodotto di cui non avessi almeno qualche esempio visivo (Hamelman, Ganachaud).
;-)) *smk*
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 15:08

Sandra ha scritto:Bella ma non é proprio una baguette,diciamo che ha la forma.Un francese in una baguette non apprezzerebbe questa alveolatura.Lo chiamerei filoncino :D

Considerato che qui viene definita ciabatta (peraltro romana) una roba che a occhio sembra piuttosto un pane casareccio della Terra di Lavoro, ancorché bianco, ci si può aspettare di tutto.
Anche la baguette di tatino dell'altra volta a me non sembrava tale :roll:, ma piuttosto un pane più casareccio, rustico (a cominciare dalla farina utilizzata, di tipo 1 se non sbaglio: la baguette francese non è bianca?), nostrano.
L'importante è che sia buono, e sicuramente lo è di più di una baguette francese ;-))
Bravo Salvatore! : Thumbup :
Francesco
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Re: BAGUETTE CON POOLISH

Messaggioda Sandra » 3 ott 2009, 18:04

Quella Gana é una baguette fatta con farina T80,la conosco bene ,forse ti sara' sfuggito (normale non ci conosciamo)che ho totalizzato 14 anni di residenza a Parigi e 7 nel sud della Francia dove tutt'ora vivo.A proposito della "rinascita"della baguette e del pane in genere esiste un libro particolarmente interessante:Le retour du bon pain di Steven L.Kaplan,dove si parla lungamente anche del metodo Kaiser e della rinascita del gusto del pane tradizione.La motivazione iniziale fu la liberalizzazione del prezzo del pane che era rimasto bloccato e non permetteva quindi svolazzi e fantasie. :D
Non tolgo nulla alla tua baguette ma insisto l'alveolature é eccessiva, :D poi tutto va bene,ci sono baguette in Francia con una alveolatura piccolissima,con la crosta scurissima,altre chiare,insomma tutto é permesso e comunque un francese che entra in un panificio spesso sceglie fra il gruppo di baguettes esposte quella che preferisce indicandola con il dito,é un mito insomma é quasi come scegliere un camembert!! :lol: :lol: Insomma non ti parlo solo di testi ma di vita vissuta,forse male ma di baguette ne ho mangiate e scelte tante,per la verita' non piu' da quando sono nel sud della Francia dove secondo me fanno altri pani migliori!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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