° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda stroliga » 22 feb 2009, 9:35

bagu.jpg
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baguettelicia.jpg
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Non potevo non farle subito!

dal blog di Adriano
riportato tal quale con le mie variazioni ,non avevo le farine giuste, in rosso:

BAGUETTE CON BIGA ED AUTOLISI LUNGA DI ADRIANO
Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.

La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile

e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.


Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale) (io 250 gr di caputo rossa)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine) (io 250 gr di caputo rossa)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr) (io li ho messi tutti ma l'impasto è venuto troppo morbido e durante le lievitazioni tendeva ad allargarsi invece che ad alzarsi, motivo per il quale ho dovuto fare molte più pieghe di quante prescritte ), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.
La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.
Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.
Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.
Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.
Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.
io non ho messo la teglia capovolta, alla fine della cottura ho girato per due minuti le baguettes)

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie
ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.

Io ho fatto doppie dosi,per sei baguettes;
ho fatto due infornate;
alla seconda infornata ho alzato la temperatura a 230°Cper10 minuti e 210° per 10° min poi 180°C per8 minuti.


Sono buonissime, buonissime, molto morbide e per nulla gommose.
Non sono venute perfette nei tagli ma mi rifarò la prossima volta.
Servite con terrina di canard e champagne!
Le ricette di Adriano sono lunghine, ma sono una garanzia!
grazie Adriano. :fiori:
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2009, 9:47

Belle da matti,Licia .Le faccio anche io : Groupwave :
Licia mi spieghi la faccenda della teglia capovolta? :?
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda stroliga » 22 feb 2009, 9:49

Luciana_D ha scritto:Le faccio anche io : Groupwave :


Non avevo dubbi, Luciana :lol:
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Sandra » 22 feb 2009, 9:50

Stupende Licia!!!!
Io metto una Terrina di anatra al rosmarino :D
Le ricette dei testi francesi seri e dei fornai seri prevedono autolisi e biga ,proprio per avere baguettes non gommose e che restino morbide con crosta croccantina a lungo!! :D Poi ci sono le baguette dei fornai pigri che dopo 1/2 ora sono degli elastici :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Rossella » 22 feb 2009, 10:12

l'autolisi più la biga connubbio perfetto per avere risultati cosi eccezionali..le tue baguette sono stupende Licia :fiori:
Immagine

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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda stroliga » 22 feb 2009, 13:47

Luciana_D ha scritto:Licia mi spieghi la faccenda della teglia capovolta? :?


Luciana non avevo letto.
Penso utilizzi la teglia capovolta per creare una base rovente, per cuocere meglio e subito anche la parte inferiore del pane, al posto della refrattaria.
Ma sarebbe meglio avere conferma da Adriano . :|?
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda PierCarla » 23 feb 2009, 11:04

Che le ricette di Adriano siano una garanzia ormai è un dato scientifico e il tuo risultato lo dimostra.
E pensare che solo poche ore fa ho detto che il prossimo fine settimana non farò nulla! :no:
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda stroliga » 23 feb 2009, 12:04

PierCarla ha scritto:E pensare che solo poche ore fa ho detto che il prossimo fine settimana non farò nulla! :no:

stessa cosa che ho detto io :mrgreen:
però già giovedì sera ho i 4 miei colleghi a cena
:ahaha:
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda miao » 23 feb 2009, 13:11

:D Mi complimento per la preparazione perfetta, e dall'aspetto invitante, stanne certa stroliga che provo anch'io a farle, Adriano e' una garanzia; la caputo rossa che io non ho capito bene quale sia , e' come quella 0 :|? della farina per pizza? :|? qui' purtroppo, sulle farine non c'e' altro scritto 0 o 00 ,oppure farina per pizze, farina per dolci, farina di semola, farina tipo 00, ecc ecc , grazie e complimentissimi per la riuscita del pane e anche per le foto. *smk* :D :-::! :-::! sono bellissimi :clap: :clap: :clap: :clap:
Ultima modifica di miao il 23 feb 2009, 14:58, modificato 1 volta in totale.
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda stroliga » 23 feb 2009, 14:51

Annamaria, segui le spiegazioni di Adriano per le farine e vedrai che non ti sbagli! *smk*
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda miao » 23 feb 2009, 14:54

stroliga ha scritto:Annamaria, segui le spiegazioni di Adriano per le farine e vedrai che non ti sbagli! *smk*

:( si le ho letto e si parla di manitoba, gli ho anche lasciato un messaggio sotto alla sua ricetta nel blog, a me personalmente la manitoba non va' tanto per l'alta concentrazione di proteine, :roll: che ci fa' allargare un bel po' :lol: :lol: solo per questo pero' se e' indispensabile la faro' cosi' thank you *smk*
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Mariella Ciurleo » 24 feb 2009, 9:36

miao ha scritto:
stroliga ha scritto: a me personalmente la manitoba non va' tanto per l'alta concentrazione di proteine, :roll: che ci fa' allargare un bel po' :lol: :lol: solo per questo pero' se e' indispensabile la faro' cosi' thank you *smk*


Non sono certo le proteine che fanno allargare, bensì gli amidi che si trasformano in zuccheri .
Per cui, se il problema è quello, usa tranquillamente la manitoba, che a parità di peso con altre farine è sicuramente, anche se in misura minima, meno calorica di altre con meno proteine e più amidi.

Un bacio *smk*
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda miao » 24 feb 2009, 10:37

Grazie Mariella *smk*
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Adriano » 25 feb 2009, 9:44

Belle, l'alveolatura è quella.
Infornandole sulla teglia rovente, avresti avuto maggiore sviluppo in verticale.
Meglio raffreddarle ammassate, anche legate tra loro con uno spago.
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda stroliga » 25 feb 2009, 10:21

Adriano ha scritto:Belle, l'alveolatura è quella.
Infornandole sulla teglia rovente, avresti avuto maggiore sviluppo in verticale.
Meglio raffreddarle ammassate, anche legate tra loro con uno spago.

grazie Adriano,
queste informazioni proprio mi mancavano,
giorno dopo giorno ne aggiungiamo al nostro bagaglio!
grazie
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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda anavlis » 26 feb 2009, 16:28

Che belle!!!!! complimenti : WohoW :
silvana


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Re: baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 ott 2009, 22:10

Io più guardo le baguettes che fate voialtri su questo sito e più mi chiedo cosa siano in realtà quelle cose che sin dall'infanzia gli ipermercati mi hanno propinato come tali: la forma è quella, ma l'alveolatura è molto più fitta e regolare e la crosta più sottile e friabile. Pane completamente bianco all'interno e solo leggermente dorato all'esterno. Non mi è mai piaciuto, forse anche influenzato da mia madre, che lo ha sempre paragonato alla paglia.
Mi è capitato (soprattutto in alberghi) di trovare dei pani molto simili, solo in formato mignon, e poi ho scoperto che per una mia zia (che è stata in Francia più di una volta) le baguettes sono quelle.

Da qualche tempo guardo ciò che voi su questo forum (e anche qualcuno in altri fora) chiama baguettes e ne rimango sempre più affascinato. Alcune mi sembrano ciabatte, altri addirittura pani caserecci. Mi viene voglia di mordere lo schermo. Però ricordo della precisazione di Sandra a Salvatore (tatino), allora mi sorge di nuovo il dubbio: la vera baguette è quella specie di paglia compressa che trovo all'Ipercoop o al Carrefour oppure queste meraviglie che fate voi? :|?
Francesco
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2009, 7:21

Francesco.......immagino che la vera sia questa.
Dico immagino perche' neanche io ho avuto la fortuna di mangiarne una made in France.
Luciana
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 ott 2009, 8:32

Luciana_D ha scritto:Francesco.......immagino che la vera sia questa.

Allora è una specie di ciabatta! Cambia la forma ma l'alveolatura e la crosta sono quelle!
Francesco
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2009, 8:35

giornalista.cuoco ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Francesco.......immagino che la vera sia questa.

Allora è una specie di ciabatta! Cambia la forma ma l'alveolatura e la crosta sono quelle!

Non credo possa essere semplicemente definita "tipo ciabatta" :lol:
La ciabatta ha una crosta gommosetta mentre la baguette l'ha biscottata sottile (correggetemi se sbaglio)
Qui serve l'intervento di chi ha consumato e trova in ogni dove la baguette autentica.
Sandraaaaaaaaa!!!!!!! : orologio:
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