da stroliga » 22 feb 2009, 9:35- bagu.jpg (6.45 KiB) Osservato 228 volte
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dal blog di Adriano
riportato tal quale con le mie variazioni ,non avevo le farine giuste, in rosso:
BAGUETTE CON BIGA ED AUTOLISI LUNGA DI ADRIANO
Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.
La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile
e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.
Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale) (io 250 gr di caputo rossa)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine) (io 250 gr di caputo rossa)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)
Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo
prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.
Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.
Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.
Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.
Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr) (io li ho messi tutti ma l'impasto è venuto troppo morbido e durante le lievitazioni tendeva ad allargarsi invece che ad alzarsi, motivo per il quale ho dovuto fare molte più pieghe di quante prescritte ), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.
La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.
Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.
Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.
Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.
Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.
Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.
Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)
Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.
io non ho messo la teglia capovolta, alla fine della cottura ho girato per due minuti le baguettes)
Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie
ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.
Io ho fatto doppie dosi,per sei baguettes;
ho fatto due infornate;
alla seconda infornata ho alzato la temperatura a 230°Cper10 minuti e 210° per 10° min poi 180°C per8 minuti.
Sono buonissime, buonissime, molto morbide e per nulla gommose.
Non sono venute perfette nei tagli ma mi rifarò la prossima volta.
Servite con terrina di canard e champagne!
Le ricette di Adriano sono lunghine, ma sono una garanzia!
grazie Adriano.
che ci fa' allargare un bel po' 
