da giornalista.cuoco » 24 ott 2009, 8:54Luciana_D ha scritto:Non credo possa essere semplicemente definita "tipo ciabatta"
La ciabatta ha una crosta gommosetta mentre la baguette l'ha biscottata sottile (correggetemi se sbaglio)
O Dio, io volevo chiarirmi le idee e invece mi sa che al termine della discussione avrò ancora più dubbi
Provo a spiegarmi meglio, elencando le caratteristiche della baguette e della ciabatta, a confronto con il pane casareccio cui sono abituato, così come le conosc(ev)o/immagin(av)o.
La baguette:
- è lunga e a sezione tondeggiante
- ha la crosta sottile e biscottata, friabile, dorata ma non troppo
- ha la mollica bianchissima, con alveolatura talmente fitta da non essere visibile (ma a essere gonfio il pane è gonfio e si capisce quando si mangia, oltre che quando si prende in mano, essendo leggero come la paglia)
- non sa di niente (o quasi).
Il pane casereccio delle mie parti, pur con le dovute distinzioni visto che presenta notevoli differenze tra un panificio e un altro, ha invece le seguenti caratteristiche:
- è di forma lunga e schiacciata, ma tondeggiante ai lati, più raramente tonda
- ha la crosta spessa e croccante, non friabile
- ha la mollica morbida, con alveolatura marcata e fortemente irrregolare (grossolana oserei dire)
- non è mai bianchissimo, anche se è nella versione bianca (i fornai di solito lo fanno bianco, misto e integrale)
- ha un sapore caratteristico, tale per cui si lascia mangiare da solo, ed è bello sapido.
Infine, la ciabatta nel mio immaginario è un pane:
- dalla forma rettangolare schiacciata
- dalla crosta sottile (meno ancora di quella della baguette) di un dorato chiaro, a un unico corpo con la mollica ma non friabile come quella della baguette
- dalla mollica morbida, con alveolatura marcatissima, che più marcata c'è solo quella delle rosette soffiate (cioè quelle con un'unica bolla centrale), di colore più giallino o grigiastro rispetto a quella della baguette.
Tanto premesso, tutte le baguettes che sto scoprendo da quando conosco voi alla vista mi sembrano avere caratteristiche più vicine a quelle della seconda e della terza sommarie descrizioni di cui sopra che non a quelle della prima. La stessa Sandra fece osservare a Salvatore (tatino) che la sua baguette (che a me piaceva tantissimo) aveva un'alveolatura troppo marcata per un francese. E questo rafforzava nella mia mente l'idea che già avevo della baguette. Ma poi ho visto quella di Kayser e... mah.
Ammesso che esista, qual è la verità?
