° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 ott 2009, 8:54

Luciana_D ha scritto:Non credo possa essere semplicemente definita "tipo ciabatta" :lol:
La ciabatta ha una crosta gommosetta mentre la baguette l'ha biscottata sottile (correggetemi se sbaglio)

O Dio, io volevo chiarirmi le idee e invece mi sa che al termine della discussione avrò ancora più dubbi :roll:

Provo a spiegarmi meglio, elencando le caratteristiche della baguette e della ciabatta, a confronto con il pane casareccio cui sono abituato, così come le conosc(ev)o/immagin(av)o.

La baguette:
- è lunga e a sezione tondeggiante
- ha la crosta sottile e biscottata, friabile, dorata ma non troppo
- ha la mollica bianchissima, con alveolatura talmente fitta da non essere visibile (ma a essere gonfio il pane è gonfio e si capisce quando si mangia, oltre che quando si prende in mano, essendo leggero come la paglia)
- non sa di niente (o quasi).
Il pane casereccio delle mie parti, pur con le dovute distinzioni visto che presenta notevoli differenze tra un panificio e un altro, ha invece le seguenti caratteristiche:
- è di forma lunga e schiacciata, ma tondeggiante ai lati, più raramente tonda
- ha la crosta spessa e croccante, non friabile
- ha la mollica morbida, con alveolatura marcata e fortemente irrregolare (grossolana oserei dire)
- non è mai bianchissimo, anche se è nella versione bianca (i fornai di solito lo fanno bianco, misto e integrale)
- ha un sapore caratteristico, tale per cui si lascia mangiare da solo, ed è bello sapido.
Infine, la ciabatta nel mio immaginario è un pane:
- dalla forma rettangolare schiacciata
- dalla crosta sottile (meno ancora di quella della baguette) di un dorato chiaro, a un unico corpo con la mollica ma non friabile come quella della baguette
- dalla mollica morbida, con alveolatura marcatissima, che più marcata c'è solo quella delle rosette soffiate (cioè quelle con un'unica bolla centrale), di colore più giallino o grigiastro rispetto a quella della baguette.

Tanto premesso, tutte le baguettes che sto scoprendo da quando conosco voi alla vista mi sembrano avere caratteristiche più vicine a quelle della seconda e della terza sommarie descrizioni di cui sopra che non a quelle della prima. La stessa Sandra fece osservare a Salvatore (tatino) che la sua baguette (che a me piaceva tantissimo) aveva un'alveolatura troppo marcata per un francese. E questo rafforzava nella mia mente l'idea che già avevo della baguette. Ma poi ho visto quella di Kayser e... mah.
Ammesso che esista, qual è la verità?
Francesco
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2009, 8:58

OK ti organizzo un viaggio a Parigi :lol:
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda alban » 8 feb 2011, 18:21

Qualcuno mi puo per favore spiegare questo passo "Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo" ? Piu che altro e l'uso della parola " a ventaglio che mi confonde.Lo so cosa a ventaglio significa ma non capisco in questo caso come devo aggire



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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 8 feb 2011, 19:30

alban ha scritto:Qualcuno mi puo per favore spiegare questo passo "Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo" ? Piu che altro e l'uso della parola " a ventaglio che mi confonde.Lo so cosa a ventaglio significa ma non capisco in questo caso come devo aggire



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E' il telo di cotone che piegato in modo da creare gli alloggi per i pani forma un ventaglio :)
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Sandra » 8 feb 2011, 20:22

Alban per te!!!

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda alban » 9 feb 2011, 17:12

c'avevo pensato ma non ero sicuro.Grazie della spegazione a dell video


: Thumbup :
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda Rossella » 11 apr 2014, 4:49

Vorrei provarlo : Chessygrin :
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Re: ° baguette con biga ed autolisi lunga di Adriano

Messaggioda anavlis » 11 apr 2014, 9:03

Non ci pensavo più :-::! :-::!
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