Bagnetto ai lieviti liquidi?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Bagnetto ai lieviti liquidi?

Messaggioda nicodvb » 18 giu 2009, 14:28

Ciao,
una mia amica ha un lievito liquido acidissimo (cosa piuttosto insolita) e vorrebbe provare a fargli il bagnetto usando il doppio di acqua rispetto alla farina.
E' un metodo sicuro? Qualcuno l'ha provato?

Grazie,
Nico
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

Messaggioda anavlis » 19 giu 2009, 9:34

Forse dovresti vedere quanto è acido, usando la cartina tornasole in vendita nelle farmacie.
Ti mando questo, potrebbe esserti utile:

IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli

Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10416
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

Messaggioda nicodvb » 19 giu 2009, 9:40

Ti ringrazio, ma questo procedimenti si applica al panetto solido. Quel lievito è una pappa e non sembra contemplato dal libro.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

Messaggioda anavlis » 19 giu 2009, 11:35

nicodvb ha scritto:Ti ringrazio, ma questo procedimenti si applica al panetto solido. Quel lievito è una pappa e non sembra contemplato dal libro.


Penso, che si possa "lavare" solo se prima si solidifica. Spero intervenga Adriano :wink: è senz'altro più competente.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10416
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

Messaggioda Luciana_D » 19 giu 2009, 20:30

Grazie Silvana.
Il tuo intervento e' molto importante *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee