bagna cauda anomala

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bagna cauda anomala

Messaggioda Frabattista » 14 feb 2007, 17:59

Una bagna cauda anomala era quella che preparava mio suocero, che aveva vissuto alcuni anni della sua giovinezza in Piemonte e ieri sera l'ho preparata: dico che presenta anomalie perché in rete ho trovato indicazioni molto diverse dalla ricetta che ho seguito.

ho pulito dal sale 4 alici lavandole e strizzandole bene,
ho sbucciato 8 spicchi di aglio e li ho tagliati grossolanamente
ho messo questi ingredienti in un piccolo tegamino e li ho coperti di olio
ho sciolto le alici a fuoco medio brevemente
ho aggiunto latte fresco intero, mezzo bicchiere circa (qui sono imprecisa perché ho versato direttamente dalla confezione)
ho cotto a fuoco dolce per 15-20 minuti fino a restringimento del latte e perfetta cottura dell'aglio
ho pestato e schiacciato l'aglio ben bene.


Alla fine il sapore di questa salsa era soft, saporita ma delicata, non molto adatta a verdure amare, meglio per quelle dolci.

Ho usato un aglio di produzione locale: si coltiva nella zona di Voghiera a pochi km da Ferrara. Ha spicchi grossi anche nella parte centrale, banchi e traslucidi, cotto ha un sapore piuttosto dolce e morbido, l'aroma intenso; l'ho comprato presso i produttori del paese, durante la sagra di Agosto parzialmente fresco e ho finito di asciugarlo in casa. Ora ha perso parte della sua dolcezza e il suo aroma migliore, il sapore si è fatto marcato, qualche spicchio sta ingiallendo ora (li scarto) ma non mi si è né ammuffito né è diventato amaro, lo conservo appeso in una stanza fresca.

Mi piacerebbe sapere come fate la Bagna cauda! In alcuni casi ho letto che si mette la panna fresca, per lo più il burro: ma va cotto almeno mezz'ora?
ciao e grazie anticipatamente!!
:D :D :D :D

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Messaggioda dede » 14 feb 2007, 19:23

mia nonna la faceva così:
in un tegame di terracotta largo sistemava
- aglio pelato e tagliato a fettine, assolutamente NON schiacciato nello spremiaglio: un paio di spicchi a testa, tre se piccoli. molti parlano di una testa di aglio per commensale, ma a casa mia se ne metteva molto ma molto di meno
- acciughe sotto sale, diliscate pulite e lavate per bene, diciamo una grossa cucchiaiata ben ricolma a testa
- olio di oliva leggero, non troppo saporito, a coprire il tutto
- un panetto di burro, credo fossero almeno un paio di etti, ma se non ricordo male si poteva addirittura arrivare a metà olio e metà burro
sul fuoco al minimo, girava con un cucchiaio di legno per sciogliere le acciughe facendo ben attenzione a che l'aglio non bruciasse (se brucia l'aglio, la bagna cauda è irrimediabilmente rovinata). a furia di girare, non saprei dire per quanto tempo, ma non bisogna aver fretta, anche l'aglio si scioglieva, e si formava una cremina omogenea. si metteva il tegame in mezzo al tavolo e ognuno intingeva i pezzi di verdura. quando la bagna non era più tanto cauda si rimetteva il tegame sul fornello, e a turno si provvedeva a mescolare perchè non si attaccasse al fondo, mentre gli altri commensali si concedevano una pausa tecnica prima di ricominciare.
verdure insostituibili: cardo, peperoni, cavolo verza, topinambour, a cui si potevano aggiungere cimette di cavolfiori crudi, peperoni sotto la raspa, finocchi, ma anche rape tagliate a velo, carote e ogni altro tipo di verdura possibile.
verdure cotte al dente, non smollacciute: cavolfiori, patate, cipolle al forno, barbabietole al forno.
qualcuno ci pucciava anche fette di polenta (ma mia nonna disapprovava), e il massimo della goduria era l'uovo cotto nel nel tegame, alla fine della cena o ancor meglio il giorno dopo.
dopo la bagna cauda arrivava in tavola un bollito che nessuno aveva più la forza di assaggiare, ma tutti apprezzavano grandemente il brodo.
non ricordo che si mangiassero dolci, anzi, mi sembra proprio che si considerassero i dolci dopo la bagna cauda una specie di sacrilegio.
ma io parlo di tanti anni fa, quando nessuno avrebbe tollerato i tegamini individuali. quelli sono arrivati dopo, insieme all'uso della panna.
vorrei il senno di poi. e il seno di prima.
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Messaggioda maxsessantuno » 15 feb 2007, 9:09

Precisiamo subito che la BAGNA CAODA è una e solo quella. Le varianti sono tutte possibili e lecite ma sono un'altra cosa. Il problema è della digeribilità che poi deriva dalla vera difficolta della realizzazione della salsa. Le acciughe tendono a seccare cristallizzandosi durante la cottura se non si mantengono ben umettate con l'olio. Stesso discorso per l'aglio.
Io ho ovviato a questo inconveniente facendo così.

Metto AGLIO(affetato con l'affettatartufi e confermo 10 spicchi a testa)-OLIO.ACCIUGHE dentro un vaso di vetro Bormioli. Chiudo e passo a bagnomaria per 2-3-4 ore. Proprio me ne scordo.
Apro il vaso-passo il contenuto al setaccio-aggiungo una noce di burro ed ottengo una salsa più delicata, senza stravolgere nulla con panna-latte &company. E' chiaro che il profumo si perde un poco ma si guadagna in digeribilità. Mischio anche acciughe sott'lio con quelle dissalate perchè mia moglie ha qualche problemino con solo quelle dissalate.

Variante: Il parroco di Neive, si dice, che aggiungesse un goccio di barolo e una grattugiata di trifola.

verdure: tutto quanto dice bene dede escludendo gli aromatici: sedano-finocchi ecc. che comunque io uso perchè mi piacciono. Peperoni cotti e crudi-sono loro a farla da padrone insieme al topinambour.

Ciao
LA MAX 61°
Lo farò domani.
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Messaggioda Dida » 15 feb 2007, 12:16

Ho una vecchia e carissima amica piemontese/valdostana, nata in una delle famiglie più vecchie e famose della regione, molto attaccata alla tradizione anche culinaria. Questa è la sua bagna cauda, sperimentatissima e sempre molto aprezzata da noi amici.

Bagna cauda
Ingredienti:
6 acciughe dissalate a persona (una volta si usavano le acciughe spagnole, più polpose)
5/6 spicchi di aglio a persona (una volta una testa a persona)
200 gr. di olio extravergine di oliva
50 gr. di burro

Pelare gli spicchi di aglio, levare l'anima centrale e tagliarli a fettine sottilissime o pestarli nel mortaio. Far sciogliere il burro in un tegame di coccio, a fiamma bassissima, unirvi l'aglio e farlo disfare senza che prenda colore. Aggiungere allora le acciughe e l'olio e cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, sino a quando si otterrà una crema. Servirla caldissima nell'apposito tegamino posto sopra al fornelletto. Si consuma con le seguenti verdure: topinambur, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni, porri e cipollotti freschi, peperoni crudi di vari colori, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, cavoli verdi, cavoli bianchi e/o cavoli rossi, cuori bianchi di indivia, rape, barbabietole cotte al forno, cavolfiori a cimette crudi o cotti, cipolle al forno, patate rosse o bianche lessate. A volte si serve anche polenta a fette arrostita o fatta alla griglia.

La ricetta originale prevede l'uso dell'olio di noci che oggi è praticamente introvabile. Se si vuole ricreare il gusto antico privare della pellicina qualche gheriglio di noce e schiacciarlo nella salsa. La bagna causa varia da zona a zona e da famiglia a famiglia così come le verdure di accompagnamento.
Per renderla più digeribile si possono tenere a bagno gli spicchi d'aglio interi nel latte per due o tre ore.
Daniela Mari Griner



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