Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

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Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

Messaggioda benedetta lugli » 20 feb 2008, 16:56

Altre due cosine per il compleanno della mia mamma, questa però fatte da mia sorella Cristina, che ha preso la prima ricetta su Cucinait qua, mentre la seconda sono scodelline di pasta brisè riempite con un cucchiaino di insalata russa, tagliata a cubetti minuscoli.

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BACI DI DAMA SALATI

la ricetta è tratta da una rivista di cucina in formato tascabile, che normalmente non tengo, per cui non so indicarvi la fonte e non so neppure se si tratti dell'originale, visto che modifico sempre un po'.

Ingredienti per 16 pezzi porzioni

100 gr farina mandorle
100 gr farina 00
2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato
burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr
brandy
sale
robiola
pepe
philadelphia
salmone affumicato

Preparazione

Impastare la farina 00 con la farina di mandorle il parmigiano e il burro, velocemente, aggiungere il brandy (1 o due cucchiai), sale, pepe, formare delle palline, e appiattirle a un'estremità, metterle in forno preriscaldato (sulla placca ricoperta di carta da forno) cuocere queste semisfere per circa 15 minuti a 100 gradi far raffreddare.

In una ciotolina insaporire un po' di robiola con il pepe, spalmarla su una semisfera avvicinare un'altra semisfera e far aderire.

La stessa cosa con il philadelphia, a cui si aggiunge salmone affumicato tritato.

Poi, qui potete variare, a seconda della fantasia: caprino e peperoncino, pate di melanzane, pasta di olive, patè alle nocciole, insomma, quello che preferite.

Due avvertenze, a mio parere importanti:

la prima: non fatevi ingannare dalle temperature del forno che si leggono in molte ricette ( e purtroppo anche in molti forum): se fate cuocere i baci di dama a temperature alte, si spatasciano tutti. Per temperature alte, io intendo anche 150-160 gradi che, di solito, sono quelli indicati nelle ricette a cui mi riferisco. Va da sé che dipenda tutto dal tipo di forno che si possiede, ma il consiglio, spassionato, è di tenersi bassi: intanto, l'impasto non contiene lievito e non è particolarmente delicato. Tirateli fuori dal forno quando sono ancora morbidi e lasciateli asciugare all'aria, prima di farcirli: vi si scioglieranno in bocca

la seconda: quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedsca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.
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Re: Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

Messaggioda benedetta lugli » 20 feb 2008, 18:14

Lydia ha scritto:Benedetta, i baci di dama salati li avevo messi nella lista di cose da fare!!!!
bacio *smk*

Mi sa che ci fanno l'occhiolino :wink: le stesse cose! *smk*
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Re: Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

Messaggioda luvi » 20 feb 2008, 19:25

:D noo i baci di dama salati.. ora li dovrò fare..:D
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Re: Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

Messaggioda Nadia » 22 feb 2008, 23:16

Che bella idea i baci salati, grazie alle sorelle Lugli.
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Re: Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

Messaggioda Rossella » 24 feb 2008, 8:54

quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedsca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.

Benedetta, orientativamente potresti dare una dose indicativa per una mousse a tua scelta l'utilizzando la colla di pesce?
compliementi sono delizizosi :fiori:
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Re: Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

Messaggioda Patriziaf » 11 nov 2017, 18:01

Aggiungo la ricetta che ho io ,stampata tempo fa, quando non mi appuntavo l'origine, ma ho visto che è molto simile a questa che già abbiamo:

100gr di farina di mandorle
100gr di farina 0
70gr di parmigiano grattuggiato
un cucchiaio di brandy
un pizzico di sale.

Ho mischiato tutti gli ingredienti nella planetaria, una volta amalgamati, velocemente ho avvolto nella pellicola e riposto in frigo per minimo un'oretta, di meno se freezer.
Ho fatto delle palline di circa 2cm. di diametro, le ho fatte cuocere a 150° per circa 18/20 ', rimangono molto chiare perchè manca l'uovo. Fatele raffreddare in teglia ed una volta fredde , ho farcito con una crema di formaggio spalmabile e pesto al basilico e pinoli ,e qualche cucchiaio di ricotta di mucca, comunque con una consistenza abbastanza morbida ma che tenga unite le mezze sfere salate.
Con questa dose ho ottenuto una 90ina di semisfere.

Per la farcia :
250gr di crema spalmabile,
2 bei cucchiai di pesto
2 cucchiai di ricotta
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