Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

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Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

Messaggioda Clara » 13 set 2007, 18:15

STOCCAFISSO/BACCALA' ALLA VICENTINA

Ingr. 1 kg di stoccafisso pronto per la cottura,
1 bicchiere di olio scarso,
30 gr di burro,
1 cipolla, 1 spicchio di aglio,
8 filetti di acciuga,
½ cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco, 1 lt di latte scarso,
50 gr di parmigiano grattugiato,
un pizzico di cannella in polvere,
un poco di farina, sale e pepe

Tagliare a pezzi piuttosto grandi lo stoccafisso, infarinarli leggermente
nella farina miscelata con il pepe e la cannella in polvere, metterli in
una teglia allineati in un solo strato, cospargerli con il parmigiano grattugiato.
Versare l'olio in una casseruola e farvi imbiondire il tripo di cipolla e aglio.
Aggiungere i filetti di acciuga ridotti in poltiglia nel mortaio, il prezzemolo e
quasi nel medesimo tempo il vino, farlo evaporare un poco poi aggiungere il
latte caldo e il burro a pezzetti. Mescolare e versare il composto sul pesce,
far prendere l'ebollizione sul fornello, coprire e continuare la cottura nel
forno a calore non troppo alto. Appena il liquido si sarà asciugato servire

baccalà.jpg
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Messaggioda Clara » 13 set 2007, 20:28

Io l'ho imparata da mia suocera.
Ah, dimenticavo, da servire rigorosamente con la POLENTA :D
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Messaggioda melagrana » 14 set 2007, 8:31

Così... un po' provocatorio: Stoccafisso o baccalà ????? Perchè i veneti, solitamente, chiamano stoccafisso il baccalà  e viceversa... :lol:
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Messaggioda Clara » 14 set 2007, 10:11

Sì, hai ragione :D In effetti è il baccalà  , dissalato e ammollato. :D
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Re: Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

Messaggioda Sandra » 21 ott 2010, 18:38

Ad esempio Clara mise il Baccala' alla vicentina ,ora forse Maria Rita lo fa in modo diverso.Potra' racconterci :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

Messaggioda maria rita » 2 nov 2010, 23:18

dissalato? qui nel Veneto usiamo quello secco varietà Ragno già battuto, cioè passato nei rulli per sfibrarlo un po'. Resta a mollo circa cinque giorni, dipende dalla temperatura ambiente e dell'acqua ma anche dalla pezzatura del pesce che è rigorosamente merluzzo. Io ci metto più cipolla, che consumo un po' assieme alle acciughe spezzettate (si disfano da sole con la cottura) prima di aggiungere il baccalà infarinato e rosolato a parte, niente cannella nè pepe ma sale q.b. A questo punto sfumo col vino bianco . Quando il vino si è assorbito, spolvero con prezzemolo tritato e aggiungo il latte, praticamente copro col latte e cuocio in casseruola fuoco lento finchè il baccalà si ammorbidisce, circa un paio d'ore. E' una fase delicata perchè il baccalà non deve disfarsi e neppure attaccare al fondo del tegame, se necessario aggiungo ancora latte. Solo allora lo trasporto nella teglia da forno, rigorosamente di allumunio pesante, cospargo con abbondante parmigiano grattugiato, passo in forno a completare cottura e gratinatura. In realtà la ricetta tradizionale prevede tutta la cottura in forno per circa quattro ore. Col forno elettrico praticamente un salasso, un tempo c'era la cucina economica.
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Re: Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

Messaggioda stroliga » 3 nov 2010, 0:10

Maria Rita, non ci va anche un pochino di pomodoro per renderlo rosino?
*smk*
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Re: Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

Messaggioda anavlis » 3 nov 2010, 6:17

Clara, ma dov'ero? mi ero persa questa ricetta ed amo molto il baccalà :-P<^ Grazie a te e a Mariarita *smk* A Palermo si trova più il baccalà, lo stoccafisso (il ragno è un gran bel prodotto) lo usano molto a Messina.
silvana


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Re: Baccalà/Stoccafisso alla vicentina (Tr)°

Messaggioda misskelly » 3 nov 2010, 8:57

Proverò a farlo....mi piace molto...... : Thumbup :
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