Baccalà/Stoccafisso alla vicentina °

[Clara]

STOCCAFISSO/BACCALA' ALLA VICENTINA

(invece dello stoccafisso previsto per la ricetta, ho usato baccalà già ammollato e dissalato)

Ingr. 1 kg di baccalà pronto per la cottura,
1 bicchiere di olio scarso,
30 gr di burro,
1 cipolla, 1 spicchio di aglio,
8 filetti di acciuga,
½ cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco, 1 lt di latte scarso,
50 gr di parmigiano grattugiato,
un pizzico di cannella in polvere,
un poco di farina, sale e pepe

Tagliare a pezzi piuttosto grandi lo stoccafisso, infarinarli leggermente
nella farina miscelata con il pepe, il sale e la cannella in polvere, metterli in
una teglia allineati in un solo strato, cospargerli con il parmigiano grattugiato.
Versare l'olio in una casseruola e farvi imbiondire il tripo di cipolla e aglio.
Aggiungere i filetti di acciuga ridotti in poltiglia nel mortaio, il prezzemolo e
quasi nel medesimo tempo il vino, farlo evaporare un poco poi aggiungere il
latte caldo e il burro a pezzetti. Mescolare e versare il composto sul pesce,
coprire e continuare la cottura nel forno a calore non troppo alto.
Appena il liquido si sarà asciugato, ma non troppo, dovrà rimanere anche un bel sughetto,
servire con una bella polenta

[Clara]

Io l'ho imparata da mia suocera.
Ah, dimenticavo, da servire rigorosamente con la POLENTA

[melagrana]

Così... un po' provocatorio: Stoccafisso o baccalà ????? Perchè i veneti, solitamente, chiamano stoccafisso il baccalà  e viceversa...

[Clara]

Sì, hai ragione In effetti è il baccalà  , dissalato e ammollato.

""Merluzzo sì, ma ben diverso
La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) con la sua carne bianca e il gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è totalmente diverso: il baccalà infatti è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato. Per questo motivo, ma non solo, non sono ammesse confusioni tra questi due prodotti così differenti. Anche se sono in molti a confonderli. Complice anche il baccalà alla vicentina, che a dispetto del nome si prepara in realtà con lo stoccafisso.

Il baccalà altro non è che merluzzo salato, secondo una tradizione longeva che utilizzava la salatura anche come metodo di conservazione. Il processo di salatura dura tre settimane: i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni in modo che possano assorbire tutto il sale e perdano l’acqua in eccesso. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%.

Lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi. Pare che il suo nome derivi dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone” o “pesce seccato sui bastoni”.

Mentre il baccalà può essere prodotto tutto l’anno, la produzione dello stoccafisso è strettamente collegata alle condizioni climatiche e avviene da febbraio a giugno. In questo periodo, infatti, nella penisola scandinava (e in particolare nelle isole Lofoten, dove si produce lo stoccafisso di migliore qualità) si ha un perfetto equilibrio tra sole e vento artico. Dopo i tre mesi all’aperto, lo stoccafisso deve maturare al chiuso per almeno altri due mesi.

Ammollo
Il minimo denominatore tra i due è che si tratta in entrambi i casi di merluzzo e che entrambi, prima di essere cotti, devono essere “ammollati”, ovvero immersi in acqua per un paio di giorni fino a ottenere la reidratazione delle carni nel caso dello stoccafisso e l’eliminazione del sale in eccesso del baccalà. In genere però lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato, ma si può comprare anche secco. È fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda, magari aggiungendo del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell’acqua che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni."

[Sandra]

Ad esempio Clara mise il Baccala' alla vicentina ,ora forse Maria Rita lo fa in modo diverso.Potra' racconterci

[maria rita]

dissalato? qui nel Veneto usiamo quello secco varietà Ragno già battuto, cioè passato nei rulli per sfibrarlo un po'. Resta a mollo circa cinque giorni, dipende dalla temperatura ambiente e dell'acqua ma anche dalla pezzatura del pesce che è rigorosamente merluzzo. Io ci metto più cipolla, che consumo un po' assieme alle acciughe spezzettate (si disfano da sole con la cottura) prima di aggiungere il baccalà infarinato e rosolato a parte, niente cannella nè pepe ma sale q.b. A questo punto sfumo col vino bianco . Quando il vino si è assorbito, spolvero con prezzemolo tritato e aggiungo il latte, praticamente copro col latte e cuocio in casseruola fuoco lento finchè il baccalà si ammorbidisce, circa un paio d'ore. E' una fase delicata perchè il baccalà non deve disfarsi e neppure attaccare al fondo del tegame, se necessario aggiungo ancora latte. Solo allora lo trasporto nella teglia da forno, rigorosamente di allumunio pesante, cospargo con abbondante parmigiano grattugiato, passo in forno a completare cottura e gratinatura. In realtà la ricetta tradizionale prevede tutta la cottura in forno per circa quattro ore. Col forno elettrico praticamente un salasso, un tempo c'era la cucina economica.

[stroliga]

Maria Rita, non ci va anche un pochino di pomodoro per renderlo rosino?

[anavlis]

Clara, ma dov'ero? mi ero persa questa ricetta ed amo molto il baccalà Grazie a te e a Mariarita A Palermo si trova più il baccalà, lo stoccafisso (il ragno è un gran bel prodotto) lo usano molto a Messina.

[misskelly]

Proverò a farlo....mi piace molto......