Baccalà a sfincione

[Danidanidani]

realizzato e fotografato da Cinzia Cipri

Vi premetto che,pur essendo un piatto tipico di Palermo,non l'ho mai assaggiato!...nella mia famiglia non usava! Incuriosita,sono andata a leggere varie ricette,sia sui miei libri,che in internet:ci sono parecchie versioni (e te pareva!)...chi lo fa senza pomodoro e chi con pomodoro ed altri ingredienti a crudo,chi prepara la salsa con le cipolle,chi mette acciughe e formaggio e chi no,chi ci mette le patate ecc. ecc.
Alla fine ho fatto a modo mio,cercando di fare il condimento dello sfincione e adoperandolo per condirci il baccalà.Il risultato è stato al di sopra di ogni aspettativa,cioè veramente squisito!
800 gr di baccalà ben dissalato pulito da pelle e spine e tagliato a tocchi
1 grossa cipolla bianca
250 gr di passata di pomodoro
6 filetti di acciuga (ho usato quelli sottolio)
olio evo, origano
pecorino e parmigiano grattugiati (avrei dovuto usare un buon ragusano o del caciocavallo,ma non ne avevo)
pangrattato grossolano abbrustolito con un filo d'olio

Mettere i pezzi di baccalà in una teglia leggermente unta di olio evo.Accendere il forno a 180 gradi. Tagliare finemente la cipolla e farla stufare in olio e un goccio di acqua.Quando sarà diventata morbida (non rosolata) aggiungere la passata di pomodoro e due filetti di acciuga a pezzetti.Fare restringere.Mettere il sugo sui pezzi di baccalà e spolverare con origano. In forno per 40 minuti circa,irrorando il baccalà ogni tanto col suo sughetto.
Alla fine spolverizzare con parmigiano e pecorino in parti uguali e con i restanti filetti di acciuga a pezzetti, cospargere col pangrattato abbrustolito.Sopra tutto un filo d'olio e un'altra spolverata di origano.In forno per altri cinque minuti.
E' ottimo anche appena tiepido.
Chiedo ora alle siciliane,se cucinano anche loro il baccalà a sfincione e se la ricetta che ho messo si avvicina a quella in uso nelle loro famiglie!

[Dida]

Ma che bontà!!! Peccato che io non possa farlo, mio marito odia il baccalà in tutte le sue forme e farlo solo per me non vale la pena. Posso venire a mangiarlo a casa tua?

[Luciana_D]

Magnifico!!
e che immagine

[misskelly]

...ma che buono, noi adoriamo il baccalà, questa è un'ottima alternativa...
l'unica perplessità è il formaggio, non coprirà il sapore del baccalà?... ma se c'è vuol dire che è possibile.

[anavlis]

Daniela, lo hai preparato magnificamente!!!!
Se mi permetti faccio qualche piccola correzione sulla preparazione della cipollata.
La cipolla deve essere quella dorata e non quella bianca - non è una esagerazione,danno un sapore finale decisamente diverso.
Il procedimento di cottura è corretto, solo che ti consiglio di aggiungere il pelato e una noce di concentratto (al posto della salsa di pomodoro) - aggiungere anche mezzo cucchiaio di zucchero ed a fine cottura un cucchiaio di origano.

L'acciuga o meglio la sarda salata, tagliata a pezzetti sul baccalà - sopra la cipollata - spolvero di pangrattato (si abbrustolisce con la cottura nel forno) e spolvero di caciocavallo o pecorino sardo stagionato -spolvero anche di altro origano.
La cottura la terrei a 200/220 gradi e per massimo mezz'ora.

A Palermo facciamo anche le patate a sfincione. Le patate vengono tagliate a fette grosse...e stesso condimento e procedura.

Giovanna, il baccalà ha un sapore decisamente forte e questo condimento, compreso lo spolvero del caciocavallo, non ne compromette il sapore.

[Danidanidani]

Ohhhhh! Grazie Silvana ,con le tue dritte la prossima volta mi verrà ancora più buono! Dovrò ob torto collo adoperare le acciughe sotto sale e il pecorino sardo..sarde salate e caciocavallo qua non sanno neppure cosa sono! Nei prossimi giorni farò le patate a sfincione,devono essere una goduria....
Dimenticavo: è giusto lasciare il baccalà in tocchi,o è meglio "sbriciolarlo"? Grazie!

[Marghe]

Grazie Dani,è una ricetta semplice e, a noi che piace molto il baccalà , la proverò presto !

[anavlis]

Dimenticavo: è giusto lasciare il baccalà in tocchi,o è meglio "sbriciolarlo"? Grazie!

A tocchi, come hai fatto tu

[maria rita]

ma che bella ricetta! grazie a Dani ed anche a Silvana per le correzioni.
domanda: ma "sfincione" di preciso che significa?

[Danidanidani]

ma che bella ricetta! grazie a Dani ed anche a Silvana per le correzioni.
domanda: ma "sfincione" di preciso che significa?

Dice Giuseppe Coria nel suo libro "profumi di Sicilia":
" il nome deriva dal latino spongia,spugna, e questi a sua volta dal greco "sfoggia" ancora col significato di piccola spugna".
Sono chiamate sfinci le frittelle morbide spugnose ed asimmetriche...
C'è però chi fa derivare questo nome dall'arabo isfang,con cui si indica una frittella di pasta addolcita col miele.
va detto che con sfinci,sfinciuni,sfincia e simili,in Sicilia vengono indicate preparazioni del tutto diverse e dissimili: sfinci nel catanese sono certi ravioloni dolci fritti;sfinci nella Sicilia occidentale sono ancora grossi ravioloni,ma salati,ma sono anche delle focacce chiamate sfincione per la morbida spugnosità della pasta,infine,come detto all'inizio le sfinci sono frittelle.

[Gaudia]

Non ho mai fatto nè mangiato il baccalà a sfincione; mia suocera preparava il tonno in questo modo ma senza acciuga nè formaggio.
Lo proverò perchè a mio marito piace molto il baccalà.
Grazie Daniela

[maria rita]

Quanto mi piace la storia delle parole! Questa è affascinante. Grazie Dani

[cinzia cipri']

grazie a Danidanidani, che resta sempre nel mio cuore, e a Silvana, sempre preziosa nelle ricette tradizionali palermitane (e non solo).
L'ho fatto oggi per l'aperitivo del locale.
E' piaciuto moltissimo.
Non ho messo formaggio. Ho usato solo le acciughe per salare. Ho fatto squagliare la cipolla come se facessi la zuppa di cipolle e poi ho proseguito secondo i consigli di Silvana.

[cinzia cipri']

Forse qui si vede meglio

[Rossella]

Stupendo Cinzia, un omaggio alla cara Daniela

[cinzia cipri']

Stupendo Cinzia, un omaggio alla cara Daniela

almeno una volta a settimana faccio una ricetta di Daniela. E' il mio mondo per averla ancora con noi.

[Patriziaf]

E anche questo è in lista per il giorno di Natale

[Gaudia]

E anche questo è in lista per il giorno di Natale

Patrizia lo hai preparato?

[Donna]

Ricetta stupenda
un abbraccio alla nostra dandani che sicuramente e' venuta a curiosare cosa cuciniamo qui

[Patriziaf]

E anche questo è in lista per il giorno di Natale

Patrizia lo hai preparato?

Si. Gaudia.
È la seconda volta che lo faccio e fa sempre la sua bella figura. Molto semplice anche