Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

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Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda cinzia cipri' » 23 giu 2016, 21:00

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Mi sono accorta di non aver più pubblicato questa ricetta.
Io amo molto cucinare il pesce in oliocottura.
Per me è il modo migliore per mantenere la giusta consistenza e i giusti sapori.


Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà
1 litro di olio evo
Rametti di rosmarino
Rametti di timo
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Pepe in grani
Sale di maldon o comunque a scagliette o fior di sale (va bene Trapani)

250 grammi di ceci secchi
Un bicchiere di olio
Sale
Pepe

Procedimento

La sera prima, dissalare il baccalà e mettere a bagno i ceci per almeno una notte.
L’indomani, togliere la pelle al baccalà e lessare i ceci in abbondante acqua. Attenzione: non salare i ceci in questa fase perché altrimenti la buccia resta dura!
Passare al passaverdure i ceci e mantecare la crema ottenuta con olio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Salare e pepare a piacimento.
Preparare un pentolino dove verserete un fondo di olio evo sufficiente a coprire il pesce in cottura.
Con il termometro (va bene anche quello per carni), controllare la temperatura.
Per esperienza personale, utilizzate il fornello più piccolo del vostro piano cottura con pentola leggermente spostata.
Verificare che la temperatura dell’olio raggiunga i 80° (massimo, ma difficilmente a casa si riesce a mantenere una temperatura inferiore).
Diliscare, spellare e dividere in 4 porzioni il baccalà e porlo nella pentola con olio aggiungendo gli aromi prescelti.
Lasciare cuocere per 5 minuti al massimo.
A questo punto, impiattare la crema di ceci e, sopra, porre il baccalà e un rametto di timo. Salare con sale a scaglie o fior di sale e servire.
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Re: Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda anavlis » 25 giu 2016, 18:38

La cottura a bassa temperatura nel l'olio mi turba : Sad :
silvana


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Re: Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda cinzia cipri' » 25 giu 2016, 21:45

anavlis ha scritto:La cottura a bassa temperatura nel l'olio mi turba : Sad :

eppure è una tecnica molto antica.
Nemmeno lo vedi cuocere l'olio.
Pensa alla fondue di carne, al tonno di coniglio. Sempre la stessa storia è.
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Re: Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda anavlis » 27 giu 2016, 9:13

cinzia cipri' ha scritto:
anavlis ha scritto:La cottura a bassa temperatura nel l'olio mi turba : Sad :

eppure è una tecnica molto antica.
Nemmeno lo vedi cuocere l'olio.
Pensa alla fondue di carne, al tonno di coniglio. Sempre la stessa storia è.


La fondue di carne (mi piace solo di manzo) la cottura è brevissima e non lunga.

Tu fai benissimo a sperimentare! per te è un lavoro e ci riesci magistralmente :hi
la mia cucina è familiare e mi oriento su quello che mi è più congeniale, ma poi sprecare un litro di olio per cuocere kg1 di baccalà...in famiglia è decisamente antieconomico. A chi presento il conto? :lol: :lol: :lol:
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Re: Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda Donna » 27 giu 2016, 10:05

: Chef : :clap:
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Re: Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda rosanna » 27 giu 2016, 16:28

pentolino piccolo con baccalà per due/tre persone non richiede un litro di olio, Silvana... Deve essere buono l'abbinamento baccalà/ceci :-P o :p:
Rosanna

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Re: Baccalà in oliocottura su passatina di ceci

Messaggioda anavlis » 29 giu 2016, 5:33

rosanna ha scritto:pentolino piccolo con baccalà per due/tre persone non richiede un litro di olio, Silvana... Deve essere buono l'abbinamento baccalà/ceci :-P o :p:

Rosanna, forse non sono stata chiara :D la ricetta mi piace e apprezzo molto Cinzia come cuoca e per la sua voglia di ricerca *smk*

Ho solo espresso un mio parere su questa antica tecnica di cottura, certamente anche condizionata dalla mia limitazione alimentare. Mi sono concessi 3 cucchiaini di olio rigorosamente crudo :lol: :lol: :lol:
silvana


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