Baba' salato e kougelhopf salato

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Baba' salato e kougelhopf salato

Messaggioda rosanna » 10 lug 2010, 11:55

Baba' salato.jpg
Baba' salato.jpg (8.04 KiB) Osservato 106 volte
mio figlio mi ha portato un vassoio di piccoli baba' col buco di cui a napoli molti vanno ghiotti. si tratta di normali baba' bagnati in acqua, succo di arancia ed un pizzico di sale. Al centro un formaggio morbido ed un pezzetto di gambero scottato. Sono ottimi, da copiare presto e magari anche meglio della foto. Che ne dite ?
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Re: Baba' salato

Messaggioda nicodvb » 10 lug 2010, 13:40

che ho finalmente trovato un modo per usare quei babà piccoli e secchi che mi hanno regalato. Ottima idea, grazie.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Baba' salato

Messaggioda rosanna » 10 lug 2010, 14:11

piccoli e secchi ? :shock: Nooo
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Re: Baba' salato

Messaggioda Clara » 10 lug 2010, 14:14

Rosanna, sono sicura che riuscirai a tirare fuori la ricetta giusta e sicuramente anche migliore :D *smk*
Per me col formaggio e senza gambero, grazie ;-))
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Re: Baba' salato

Messaggioda Donna » 10 lug 2010, 15:03

Io aspetto! ;-)) :saluto:
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Re: Baba' salato

Messaggioda Luciana_D » 10 lug 2010, 20:01

Ho il libro di Ducasse e Giorilli e ambedue riportano kougelhopf salati.Credo che come ricetta potrebbe anche andare
Se interessa 8))
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Re: Baba' salato

Messaggioda rosanna » 10 lug 2010, 22:32

luciana si' che interessa, anche per fare un confronto
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Re: Baba' salato

Messaggioda Sandra » 11 lug 2010, 7:00

Ottma idea,piacera' anche a Mauro!! :D In Alsazia li fanno anche con dadini di pancetta affumicata e noci,messi pero' nell'impasto.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Baba' salato

Messaggioda rosanna » 11 lug 2010, 12:01

luciana e sandra , è proprio l'impasto del babà , quello che facciamo dolce per intenderci ? Questo proposto dal catering napoletano in tavola è il classico impasto con bagna quasi o niente dolce
Rosanna

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Re: Baba' salato

Messaggioda Luciana_D » 11 lug 2010, 12:40

Come promesso ecco le due procedure :D

KOUGLOF al lardo e alle cipolle / Ducasse /
Il grande libro di cucina - Dessert

Farina 0,500gr
Latte,12,5cl
Uova 325gr
Lievito di birra 40gr
Sale,15gr
Zucchero semolato,60gr
Burro morbido,375gr
Fonduta di cipolle,80gr
Pancetta affumicata,110gr

Tagliare la pancetta affumicata a bastoncini sottili
Fare intiepidire il latte,mescolarlo con il lievito.
Coprire di farina,aggiungere il sale e lo zucchero,poi le uova.
Lavorare la pasta per darle consistenza,poi incorporare il burro.
Impastare la massa finche' non si stacca dalle pareti della vasca.

Aggiungere la fonduta di cipolle e la pancetta poi impastare bene.

Fare lievitare la pasta.
Quando sara' raddoppiata sgonfiarla e suddividerla in pezzi da 35gr che verranno distribuiti in piccoli stampi da 9cm.
Se si vuole realizzare il kouglof in stampi grandi calcolare 500gr di pasta per uno stampo del diametro di 20cm.

Modellare i panetti in forma sferica praticando un foto al centro.
Imburrare gli stampi e collocare al loro interno la pasta modellata.
Fare lievitare a 28* poi cuocere a 180* (forno ventilato)


Kougelhopf salato / Giorilli /
Snack food

Farina W320,1kg
latte 320gr
sale 20gr
zucchero 40gr
Lievito 60gr
burro 450gr
noci 130gr
tuorli 130gr

Farcitura:
pancetta affumicata,300gr
cipolle,80gr

Sbucciare le cipolle e affettatele sottolmente.Mettetele in un tegame con poco olio e lasciatele stufare a fuoco moderato.
In una casseruola rosolare la pancetta ,tagliata a cubetti,con un poco di burro.

Impasto:
Iniziare l'impasto con la farina,latte,lievito ,zucchero e tuorli.
A meta' impasto aggiungere il sale e poi lentamente il burro ammorbidito.
Quando l'impasto sara' pronto (liscio ed elastico) aggiungete le noci e successivamente la pancetta e le cipolle.
Impastate ancora per qualche minuto.

Lasciare puntare l'impasto per circa 60' o fino al raddoppio del suo volume ,posatelo sul tavolo da lavoro e dopo averlo ripiegato lasciatelo lievitare per altri 20'.

Imburrate nel frattempo gli appositi stampi,spezzate l'impasto in base alla dimensione degli stampi stessi,arrotondate i pezzi,lasciateli riposare qualche minuto e,dopo avere creato un'apertura al centro,metteteli negli stampi.

Lasciate lievitare fino al raggiungimento del bordo delle forme.
Infornate a 190/200*
Il tempo di cottura varia in base alle pezzature .
A cottura ultimata togliere dagli stampi e rovesciare.

Variante senza noci:
150gr di pancetta e 250gr di cipolle
Luciana
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Re: Baba' salato

Messaggioda rosanna » 11 lug 2010, 14:59

luciana ho letto, sono diverse dal babà e non bagnate alla fine. Tu hai fatto la ricetta di ducasse o di giorilli ? *smk*
Rosanna

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Re: Baba' salato

Messaggioda Luciana_D » 11 lug 2010, 18:52

rosanna ha scritto:luciana ho letto, sono diverse dal babà e non bagnate alla fine. Tu hai fatto la ricetta di ducasse o di giorilli ? *smk*

Non ho fatto nessuna delle due ma l'impasto non e' poi cosi' diverso dal baba'...... a parte la bagna.
Facciamo una ricerca in rete e vediamo 8))


In rete ho trovato questa della Moroni

BABà SALATO di Anna Moroni

INGREDIENTI:
500 g di farina 00
250 g di patate lessate e schiacciate
25 g di lievito di birra
2 uova intere
1 bicchiere di latte
100 g di burro fuso
200 g di formaggio fontina o caciocavallo
150 g di salame affettato (Milano o Napoli)
2 cucchiai di grana
200 g di proscritto cotto
Sale

PROCEDIMENTO:
Scaldare il latte, sciogliervi il burro e lasciarlo intiepidire.
Impastare la farina con le patate schiacciate, il lievito sbriciolato, il latte con il burro, le uova precedentemente sbattute, i cucchiai di grana e un pizzico di sale.
Lavorare bene, sbattere la pasta sulla spianatoia, coprire e lasciar lievitare.
Tagliare la fontina a piccoli dadini, e il prosciutto e il salame a listarelle.
Aiutandosi con un pizzico di farina, allargare bene la pasta con le mani, mettervi all’interno il formaggio e l’affettato, richiudere e impastare in modo da incorporare bene gli ingredienti aggiunti.
Dare all’impasto la forma di un grosso salcicciolo, disporlo in uno stampo a cerniera a forma di ciambellone e lasciarlo ancora ben lievitare.
Infornare a 200 °C per circa 40 minuti.

Il babà così preparato può essere servito con degli affettati e con delle quenelle preparate con una purea di melanzane.
Luciana
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Re: Baba' salato

Messaggioda Gaudia » 11 lug 2010, 20:44

Rosanna, questa è la versione del babà salato di Marco De Vita che abbiamo fatto nel corso di una monografia:

500 gr. di farina forte
150 gr. di burro morbido
30 gr. di lievito di birra
10 gr. di sale
50 gr. di miele
475 gr. di uova intere
80 gr. di pecorino grattugiato
0,5 gr. di pepe rosa secco
qb di noce moscata
Mettere in planetaria con la foglia la farina e il lievito sbriciolato ed iniziare l'impasto unendo il miele e la metà delle uova.Quando il composto comincia ad incordare aumentare la velocità e unire le rimanenti uova poco per volta e continuare fino a quando il composto non si stacca dalle pareti della ciotola.Solo a questo punto incorporare poco per volta il burro a pomata. Una volta assorbito il burro unire il pecorino, il pepe, la noce moscata e il sale. Impastare ancora per 2 minuti e lasciare puntare l'impasto dentro la ciotola per 20 minuti circa.
A questo punto pezzare e riempire gli stampini di silicone per piccoli babà oppure per piccoli savarin. Fare lievitare fino al raddoppio e infornare a 200° per 10/12'.

Preparare una crema pasticcera salata con:
1000 gr. di latte intero fresco
250 gr. di panna fresca
45 gr. di amido di mais
45 gr. di amido di riso
250 gr. di parmigiano
7 gr. di sale
1 gr. di noce moscata
300 gr. di tuorli
100 gr. di burro
Bollire il latte; nel frattempo miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale e la noce moscata e unirli alla panna fredda- versare il composto di amidi nel latte bollente e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto.Una volta densa versare sulla crema i tuorli e rimestare energicamente con la frusta ancora per 1 minuto.Togliere dal fuoco ed unire il burro; fare raffreddare immergendo la ciotola su un contenitore contenente del ghiaccio.Guarnire i babà con uno spuntone di crema un pezzetto di acciuga ,una cimetta di cavolfiore lessato e 2/3 uvette.
Sinceramente non mi sono piaciuti molto perchè erano un pò asciutti e vorrei provarli con la bagna che invece consiglia Montersino e che vi riporto.

BAGNA

750 gr. di latte intero fresco
325 gr. di panna fresca
50 gr. di pecorino grattugiato
25 gr. di parmigiano grattugiato
3 gr. di sale
qb di pepe bianco e di noce moscata
Portare a bollore la panna con il latte e unire tutti gli altri ingredienti mescolando bene con una frusta per sciogliere i formaggi. Lasciare riposare la bagna per 10' quindi filtrare e inzuppare i babà.
Comunque Rosanna mi incuriosisce quella bagna all'arancia e prima o poi la proverò; forse oltre che la crema pasticcera salata si potrebbe usare una farcia ai formaggi e un gambero oppure una strisciolina di salmone affumicato.
La ricetta della farcia al formaggio eccola di seguito:
350 gr. di philadelphia
200 gr. di robiola
175 gr. di mascarpone
250 gr. di burro a pomata
qb di sale e pepe
Miscelare tutti gli ingredienti con la frusta e aggiustare di sale e pepe; il composto deve diventare liscio senza montare

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Re: Baba' salato

Messaggioda rosanna » 12 lug 2010, 6:53

gaudia grazie ! la ricetta che hai postato è bella e la farcia di formaggio la farò. I babà ch e ho provato regalo di mio figlio, mi sono piaciuti, non c'è nell'impasto formaggio pecorino o parmigiano e la bagna all'arancia mi ha convinta. Farò prove e vi farò sapere..
Rosanna

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Re: Baba' salato

Messaggioda Gaudia » 12 lug 2010, 8:24

Rosanna anch'io penso che la farcia di formaggio che uso io sia più adatta ad un babà neutro quale è quello tradizionale che comunque ha pochissimo zucchero nell'impasto; la bagna potrebbe essere quella all'arancia e la rosellina di salmone affumicato io l'aggiungerei perchè si sposa benissimo con questa farcia: è un'abbinamento che a me piace molto; comunque anche l'idea del gambero mi piace.
sono sicura che riuscirai a combinare così bene che verrà fuori un babà salato perfetto! *smk*
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Re: Baba' salato

Messaggioda anavlis » 13 lug 2010, 15:49

che donne! che donne! *smk* *smk*
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Re: Baba' salato

Messaggioda maria rita » 11 ago 2010, 20:57

ma com'è che mi era sfuggita?! Meravigliosi! GRAZIE
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Re: Baba' salato

Messaggioda Sandra » 12 ago 2010, 8:16

Si Maria Rita mi sembra un ottima idea!!!Li rifaro' all'alsaziana rientrando in settembre :)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Baba' salato

Messaggioda maria rita » 12 ago 2010, 13:55

all'alsaziana...cioè? Mai visti babà in Alsazia, meravigliosa cucina, peraltro, anche se un po' pesantuccia da digerire.
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Re: Baba' salato

Messaggioda Sandra » 12 ago 2010, 15:07

Sandra ha scritto:Ottma idea,piacera' anche a Mauro!! :D In Alsazia li fanno anche con dadini di pancetta affumicata e noci,messi pero' nell'impasto.



L'ho trovato quando Luciana all'inizio del 3D parlava di kougelhopf .Appena avro' tempo.... :)

Guarda QUESTOintanto.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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