il babà di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 30 set 2014, 20:12

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Babà-napoletano3-640x426_tn3.jpg
Era un po' che volevo fare questa ricetta ma, come mi diceva la mia amica Pasqualina, serviva una farina W 400 con i controfiocchi.
Finalmente ho avuto la farina (io ho preso una Rossetto W 400) e l'ho provato: stupendo. Tante ma tante uova, che fanno la differenza sulla filosità dell'impasto. Impasto fatto solo di farina, burro e uova. e lievito e zucchero, sì:). Ma niente di più.
Il risultato mi è piaciuto tantissimo!!!
Unica accortezza: cominciare con la metà delle uova e aggiungerle una alla volta, durante il procedimento, per fare incordare bene!
Il babà, preso da Tradizione in evoluzione di Leonardo di carlo.


Ingredienti
500 gr di farina 00 W400
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon
Impastare la farina con lievito zucchero e uova. Iniziare con la metà delle uova e incorporare lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura.
Per la bagna, preparare uno sciroppo con 1 litro e mezzo di acqua e 600 g di zucchero. A bollore, spegnere il fuoco ed inserire un bicchiere abbondante di rum.

Lasciar raffreddare qualche minuto la bagna (deve essere ancora calda e non bollente) e bagnare i babà a più riprese, finché saranno ben morbidi.

Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento e fin quando l’impasto si staccherà dalla ciotola. L’aspetto dell’impasto finale deve essere molto elastico e opaco.

Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza e in stampi monoporzione da babà (io ho usato uno stampa da babà gigante e 12 piccoli).

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. Negli ultimi 10 minuti di lievitazione togliere la pellicola per far formare una “pelle” che permetterà un migliore sviluppo in cottura.

Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti per i babà piccoli, infornare a 180° per i primi 10 minuti per il babà grande, poi abbassare a 160 e continuare per altri 30 minuti. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente.
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 1 ott 2014, 9:39

Ti aspettavo, : Love : che dire leggendo ciò che scrivi non resta che provare questo di Di Carlo!!!
Grazie sono belli :clap:

L'inserimento degli ingredienti andrebbe " aggiustato" per chi come noi ha delle planetarie seppur professionali ad uso casalingo, tu giustamente dici

Unica accortezza: cominciare con la metà delle uova e aggiungerle una alla volta, durante il procedimento, per fare incordare bene!
Il babà, preso da Tradizione in evoluzione di Leonardo di carlo


Gli ingredienti li aggiungerei alternandoli,( Adriano docet) uovo zucchero e a seguire spolveri di farina, quando sul fondo l'impasto tenderà a fare un cerchio più piccolo come quasi ad aggrapparsi alla frusta l'incordatura sarà corretta.
Hai proceduto cosi?
Altra domanda:
La quantità di uova è superiore alla quantità di farina, questo cosa conferisce al babà?
L'ultimo babà di Adriano che ho fatto qualche giorno fà, mi sono permessa ( Adriano non me ne voglia) ad aumentare il burro, è venuto notevolmente più buono!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 1 ott 2014, 10:20

allora, ti dico la verità: all'inizio avrei voluto fare l'inserimento di Adriano (che faccio spessissimo anche quando la ricetta non lo idce:)) però in questo caso ho voluto fidarmi di Pasqualina e ho aggiunto solo un uovo alla volta e controllato sempre la velocità! Ed ha incordato benissimo! Avevo paura che non incordasse bene all'inizio, togliendo farina. Però ROssella, sempre si può provare!!! Di carlo sul suo libro, queste cose non le spiega (è un libro per professionisti e quindi con attrezzature diverse dalle nostre) quindi non ci resta che sperimentare:)))
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 1 ott 2014, 10:23

non sono così esperta ma mi sembra che, oltre a essere notevolmente soffice (e a richiedere meno imbevitura degli altri babà che ho fatto) fosse filoso in modo particolare! Burro e uova danno questo effetto, a mio parere!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 1 ott 2014, 11:18

Maria Grazia, se ti è rimasto ancora un babà taglialo in lunghezza e fotografa. Solo così si vede l'alveolatura *smk*
adesso vado a vedere le differenze con quello di Adriano...mi piace capire. A occhio ci sono più uova e più burro e forse meno zucchero, in linea di massima i dolci troppo ricchi di grassi non mi fanno impazzire e la differenza andrebbe fatta a "morso ravvicinato" tra i due :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda CETTY » 1 ott 2014, 13:01

Belli però : Blink : ahime è un dolce che non ho mai mangiato e che non conosco nemmeno come impasto
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 1 ott 2014, 13:12

:sigh: humm non ne ho più! scusami!

Però, l'impressione che ne ho avuto io è di estrema morbidezza ma non di "grassezza" (brutto termine, pardon)...magari se ti capita, provalo per verificare!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 1 ott 2014, 13:49

Caris ha scritto:
Però, l'impressione che ne ho avuto io è di estrema morbidezza ma non di "grassezza" (brutto termine, pardon)...magari se ti capita, provalo per verificare!


ci proverò! magari metà dose :wink: ma dovrò fare anche quello di Adriano. Per capirne davvero le differenze si devono gustare insieme, vedere come reagiscono all'inzuppata - l'effetto spugna - e l'aveolatura piccola e allungata.
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 1 ott 2014, 15:42

Grazie, Caris e complimenti!!! :clap: :clap: :clap:
Ho qualche amica napoletana che ha fatto questo di Di Carlo e ne è entusiasta perchè l'alveolatura è perfetta: ha il famoso effetto spugna naturale di mare, nè troppo fitta, nè troppo aperta!! Quello che a Napoli fa la differenza tra un buon baba e un babà eccezionale!!!
Io non so giudicare la lavorazione perchè non faccio babà ma il gusto si: l'effetto spugna di mare è notevole e lo si trova solo nelle migliori pasticcerie!!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda rosanna » 1 ott 2014, 15:51

saranno sicuramente ottimi oltre che bellissimi, Maria Grazia ! :clap:
silvana hai ragione bisognerebbe provarli insieme. Ho in freezer tre fette di babà di Adriano, non mi resta che provare questo..

Bagna: dice Adriano che se il babà è fatto bene la assorbe tutta... la bagna è la prova del 9 : Smile :
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 1 ott 2014, 16:00

rosanna ha scritto:sarà sicuramente ottimo oltre che bellissimo ! :clap:
silvana hai ragione bisognerebbe provarli insieme. Ho in freezer tre fette di babà di Adriano, non mi resta che provare questo..

Bagna: dice Adriano che se il babà è fatto bene la assorbe tutta... la bagna è la prova del 9 : Smile :


Si è da provare prestissimo, l'ultimo di Adriano l'ho preparato domenica scorsa, un savarin, ha assorbito senza nessun cedimento mantenendo tutta l' inzuppatura, un litro di sciroppo, più il rum che io non lesino :lol: :lol:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 1 ott 2014, 17:37

Ecco l'effetto spugna naturale che secondo alcuni chef patissier il babà dovrebbe avere.
Voi che siete esperte cosa ne pensate? E`vero oppure è una bufla quella dell'effetto spugna di mare?

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Questa foto è amatoriale, non di uno chef, ma di un capace giovanotto della costiera che ha l'hobby della cucina e mi ha autorizzata a pubblicarla.

Per correttezza, il link alle raccolte culinarie di Gianluca è questo http://blog.giallozafferano.it/gianluca ... ito-madre/
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 1 ott 2014, 17:53

La sezione che, mi ricorda il nido d'api, mi sembra un pochino troppo aperta e la mollica troppo lucida, potrebbe dipendere dalla luce però, leggo sul suo blog che ha proceduto con il LM :|?
Vediamo cosa dicono le signore del babà
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 1 ott 2014, 22:16

Si, Ross, è fatto con il lievito madre, Gianluca fa tutto solo con il lievito madre!!
Sulla lucidità, credo dipenda dalla luce.
Per il resto non saprei .... ed è per questo che ho pubblicato la foto.
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda rosanna » 1 ott 2014, 22:38

Riguardo all'alveolatura so che gli alveoli devono essere piccoli ed allungati. Al taglio la fetta non si rompe anche a causa dell'elasticità.
Adriano disse che il babà va fatto con ldb ed anche in una certa misura altrimenti viene male.
Però però :|? complimenti anche a Gianluca che lo ha fatto con LM :shock: :clan: ...gli alveoli sono un po' troppo aperti
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 4:41

Vorrei segnalare con ammirazione, *smk* che il babà proposto da Caris è anche su Dissapore :wink:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2014, 6:13

Personalmente ho provato solo il nuovo baba' di Adriano ma anche questo di Caris mi sembra strepitoso :clap: :clap:
Daltronte Leo Dicarlo e' una garanzia :=:!
Luciana
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 6:38

Caris ha scritto:non sono così esperta ma mi sembra che, oltre a essere notevolmente soffice (e a richiedere meno imbevitura degli altri babà che ho fatto) fosse filoso in modo particolare! Burro e uova danno questo effetto, a mio parere!

Grazie Caris *smk*
Provo provo e al più presto!!!
nabottediventerò!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 7:41

Ah, per quasnto riguarda la bagna, volevo raccontare una cosa: questo babà assorbe benissimo! Solo che è talmente morbido di suo che anche con poca bagna (e mi è capitato su una monoporzione fatta al volo per mia suocera..) . Io mi sono scusata dicendo "se dovesse essere poco morbido aggiungila" ma lei ha detto di no, perché andava bene così! : Chessygrin :
Questo tipo di lavorazione, ovvero solo zucchero, uova, farina e burro, l'ho ritrovata nelle brioche francesi (ne ho fatta una di Conticini recentemente) e si assomigliano come morbidezza! Ho notato che hanno proprio un filo conduttore, penso che siano riconoscibili fra tutte le brioche! ora mi sto studiando quel libri e poi vi aggiorno, che di cose da provare ce ne sono tante (e la brioche musseline di Conticini è da oscar)!!!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 2 ott 2014, 7:50

Caris ha scritto:Ah, per quasnto riguarda la bagna, volevo raccontare una cosa: questo babà assorbe benissimo! Solo che è talmente morbido di suo che anche con poca bagna (e mi è capitato su una monoporzione fatta al volo per mia suocera..) . Io mi sono scusata dicendo "se dovesse essere poco morbido aggiungila" ma lei ha detto di no, perché andava bene così! : Chessygrin :
Questo tipo di lavorazione, ovvero solo zucchero, uova, farina e burro, l'ho ritrovata nelle brioche francesi (ne ho fatta una di Conticini recentemente) e si assomigliano come morbidezza! Ho notato che hanno proprio un filo conduttore, penso che siano riconoscibili fra tutte le brioche! ora mi sto studiando quel libri e poi vi aggiorno, che di cose da provare ce ne sono tante (e la brioche musseline di Conticini è da oscar)!!!


Grazie *smk* sei eccezionale!!!!! con te si può discutere di ricette e di nuove sperimentazioni ^rodrigo^ :clap: :clap:

e mi piace il forum perchè è il contesto giusto per crescere insieme. Purtroppo questo non può avvenire sui blog, ma perchè poi? forse per permalosità...
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