il babà di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 2 ott 2014, 8:10

TeresaV ha scritto: un capace giovanotto della costiera che ha l'hobby della cucina e mi ha autorizzata a pubblicarla.

Per correttezza, il link alle raccolte culinarie di Gianluca è questo http://blog.giallozafferano.it/gianluca ... ito-madre/


Penso che gli alveoli siano troppo aperti e tondeggianti, leggendo il procedimento, penso sia dovuto alla "pirlatura" dell'impasto. Comunque tanto di cappello :buongiorno: per un babà fatto con LM!!!!
L'effetto spugna si riferisce alla capacità di assorbimento della bagna mantenendo l'elasticità. Confermo anch'io che quello di Adriano assorbe benissimo 1lt di bagna riferito ad una dose d'impasto.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 8:23

anavlis ha scritto:
Caris ha scritto:Ah, per quasnto riguarda la bagna, volevo raccontare una cosa: questo babà assorbe benissimo! Solo che è talmente morbido di suo che anche con poca bagna (e mi è capitato su una monoporzione fatta al volo per mia suocera..) . Io mi sono scusata dicendo "se dovesse essere poco morbido aggiungila" ma lei ha detto di no, perché andava bene così! : Chessygrin :
Questo tipo di lavorazione, ovvero solo zucchero, uova, farina e burro, l'ho ritrovata nelle brioche francesi (ne ho fatta una di Conticini recentemente) e si assomigliano come morbidezza! Ho notato che hanno proprio un filo conduttore, penso che siano riconoscibili fra tutte le brioche! ora mi sto studiando quel libri e poi vi aggiorno, che di cose da provare ce ne sono tante (e la brioche musseline di Conticini è da oscar)!!!


Grazie *smk* sei eccezionale!!!!! con te si può discutere di ricette e di nuove sperimentazioni ^rodrigo^ :clap: :clap:

e mi piace il forum perchè è il contesto giusto per crescere insieme. Purtroppo questo non può avvenire sui blog, ma perchè poi? forse per permalosità...

hummm non lo so ma io sarei felice di farlo sul blog! ho sempre tanti dubbi, in genere, ma quando incontro una ricetta che mi piace o un procedimento per nuovo, ho la volgia irrefrenabile di raccontarlo a qualcuno!!! E qui mi sembra il posto adatto!!!:)
Anche io sono una che si affeziona alle ricette ma questo non mi impedisce di provarne altre e magari cambiare idea:))
La bruta verità è che sono una golosa terribile. Io sto a dieta..ma ieri ho fatto la brioche di conticini e non mi sono potuta trattenere : Sorry! :
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 9:26

Caris ha scritto:
anavlis ha scritto:
Caris ha scritto:Ah, per quasnto riguarda la bagna, volevo raccontare una cosa: questo babà assorbe benissimo! Solo che è talmente morbido di suo che anche con poca bagna (e mi è capitato su una monoporzione fatta al volo per mia suocera..) . Io mi sono scusata dicendo "se dovesse essere poco morbido aggiungila" ma lei ha detto di no, perché andava bene così! : Chessygrin :
Questo tipo di lavorazione, ovvero solo zucchero, uova, farina e burro, l'ho ritrovata nelle brioche francesi (ne ho fatta una di Conticini recentemente) e si assomigliano come morbidezza! Ho notato che hanno proprio un filo conduttore, penso che siano riconoscibili fra tutte le brioche! ora mi sto studiando quel libri e poi vi aggiorno, che di cose da provare ce ne sono tante (e la brioche musseline di Conticini è da oscar)!!!


Grazie *smk* sei eccezionale!!!!! con te si può discutere di ricette e di nuove sperimentazioni ^rodrigo^ :clap: :clap:

e mi piace il forum perchè è il contesto giusto per crescere insieme. Purtroppo questo non può avvenire sui blog, ma perchè poi? forse per permalosità...

hummm non lo so ma io sarei felice di farlo sul blog! ho sempre tanti dubbi, in genere, ma quando incontro una ricetta che mi piace o un procedimento per nuovo, ho la volgia irrefrenabile di raccontarlo a qualcuno!!! E qui mi sembra il posto
adatto!!!:)
Anche io sono una che si affeziona alle ricette ma questo non mi impedisce di provarne altre e magari cambiare idea:))
La bruta verità è che sono una golosa terribile. Io sto a dieta..ma ieri ho fatto la brioche di conticini e non mi sono potuta trattenere : Sorry! :

Anch'io mi affeziono alle ricette, ma non mi precludo la possibilità di crescere e lievitare :lol: :lol:

Bando alla chiacchiere , se e quando sarà possibile, parlaci della brioche musseline di Conticini, giusto per rimanere in tema di lievitazioni : Chessygrin :
! Proverò anche quella! ^baby^
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda rosanna » 2 ott 2014, 13:16

mi metto all'opera con questo babà ...Maria Grazia la brioche di Conticini ce la devi raccontare, se è da oscar ..detto da te c'è da fidarsi : Thumbup : *smk*
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 16:50

uh sìsì! con piacere! tempo di scaricare le foto!!!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 17:17

Caris ha scritto:uh sìsì! con piacere! tempo di scaricare le foto!!!

Grazie Caris ^timid!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 8:54

Eccomi Caris, come non seguirti... ^timid!
impasto molto ricco e molto idratato, ho seguito la procedura indicata, aggiungendo metà delle uova a filo e senza aggiungere il resto se non ben assorbito il precedente, burro sale e vaniglia,( spatolati insieme) si sono incorporati magnificamente!
Ho lavorato con la foglia, solo alla fine ho messo il gancio per due giri appena, per distribuire bene il glutine!

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lasciamo che lieviti! : Flexion :
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 17:11

Che dire, ringrazio Caris per avermi ulteriormente spronato a provare questo di Di Carlo, buono buono buono!!! ^timid!
Ho fatto mezza dose, difficile da maneggiare perchè rispetto agli altri provati in passato, è ulteriormente più idratato, bisogna farci la mano!
Come si evince dalla sezione qualche buchetto più largo c'è, ho proceduto per la messa in forma come ci ha insegnato Adriano!
Il ldb per questa quantità è perfetto, ad onor del vero qualche perplessità l'avevo!
Le amarene meravigliose, sono gentilmente offerte da Silvana : Love :


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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 4 ott 2014, 19:40

Meraviglia :clap: :clap: :clap:
Adesso che hai assaggiato anche questa quale preferisci tra le due? e perche' : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda rosanna » 4 ott 2014, 19:45

che belli ! :clap: :clap: :clap:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 4 ott 2014, 19:49

Che spettacolo, Ross :clap: :clap: :clap:
Ci dici delle differenze di gusto rispetto alla tua ricetta classica e quale preferisci in definitiva? Grazie *smk*
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 5:49

Grazie, bontà vostra ^timid!
TeresaV ha scritto:Che spettacolo, Ross :clap: :clap: :clap:
Ci dici delle differenze di gusto rispetto alla tua ricetta classica e quale preferisci in definitiva? Grazie *smk*
Luciana_D ha scritto:Meraviglia :clap: :clap: :clap:
Adesso che hai assaggiato anche questa quale preferisci tra le due? e perche' : Chessygrin :


Insomma mi mettete in crisi : Blink :
Il babà di Adriano, l'ultimo eh, è veramente buono e continuo a esserne convinta, ed è più facile almeno per me che lo faccio a occhi chiusi, questo di Di Carlo, è più idratato nella lavorazione, più morbido insomma, ha una leggerezza maggiore e un'assorbenza minore di sciroppo, non so se mi sono spiegata! :|?
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2014, 5:52

Ti sei spiegata.
Rifaccio Adriano per gli amici e Leo per la scienza :lol:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 6:07

Luciana_D ha scritto:Ti sei spiegata.
Rifaccio Adriano per gli amici e Leo per la scienza :lol:

Però lo devi provare, è molto buono! :wink:
p.s.
per la cronaca, ho provato la crema di Montersino al microonde, una figata pazzesca :lol: :lol: , non la lascio più!!!
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 5 ott 2014, 10:02

Rossella ha scritto:
Il babà di Adriano, l'ultimo eh, è veramente buono e continuo a esserne convinta, ed è più facile almeno per me che lo faccio a occhi chiusi, questo di Di Carlo, è più idratato nella lavorazione, più morbido insomma, ha una leggerezza maggiore e un'assorbenza minore di sciroppo, non so se mi sono spiegata! :|?


Chiarissima! e grazie per la sperimentazione, per il passo passo, e per le tante foto che chiariscono. Come Caris sei stata bravissima :clap: :clap: :clap: :clap:
formare un impasto idratato fino al suo estremo è complicato e quindi qualche buco penso sia inevitabile :wink: Sarebbe interessante vedere la sezione di questo babà preparato da Di Carlo :|?

Lo proverò senz'altro, non la settimana prossima perchè mi tocca preparare almeno 4 savarin e userò la ricetta di Adriano perchè la lavoro e formo senza alcuna difficoltà.
Grazie anche a Caris che ci stimola ad uscire dalle nostre pseudo certezze e ad osare di più *smk*
silvana


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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 5 ott 2014, 15:15

uh mamma ma me lo ero perso!!!! :clap: :clap:

ecco, ora che ho fatto (e hai fatto anche tu) la Mousseline di Conticini, non trovi che ci sia un bel parallelo?? (per carità, quello di di carlo ha più uova ma il paragone secondo me ci sta!)
Anavlis *smk*
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 7 ott 2014, 17:32

Rossella ha scritto:Che dire, ringrazio Caris per avermi ulteriormente spronato a provare questo di Di Carlo, buono buono buono!!! ^timid!
Ho fatto mezza dose, difficile da maneggiare perchè rispetto agli altri provati in passato, è ulteriormente più idratato, bisogna farci la mano!
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Favoloso!!
Non faccio più il babà da tanto tempo perché più provo i liquori più li trovo orribili (tranne quelli alle mandorle :lol: ).
Comunque nella ricetta c'è un errore: anche di burro ce ne vogliono 600 grammi *smk* *smk* *smk* :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2014, 18:47

Ecco il nostro Nico :lol: :lol:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 8 ott 2014, 10:21

stavo già per andare a scartabellare il libro! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: il babà di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 8 ott 2014, 10:33

Caris ha scritto:stavo già per andare a scartabellare il libro! :ahaha: :ahaha: :ahaha:

:ahaha: :ahaha: :ahaha:
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