Baba' Gennaro Volpe

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 22 giu 2016, 7:41

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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda rosanna » 22 giu 2016, 9:00

luciana rispetto al babà di Adriano, facendo le debite proporzioni , cambia solo il burro che invece di 90 gr, qui è 120 gr., miele a parte che per 300 gr di farina sarebbero 30 gr.

lo faremo :-P o :p: :D
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda Luciana_D » 22 giu 2016, 17:32

rosanna ha scritto:luciana rispetto al babà di Adriano, facendo le debite proporzioni , cambia solo il burro che invece di 90 gr, qui è 120 gr., miele a parte che per 300 gr di farina sarebbero 30 gr.

lo faremo :-P o :p: :D

con tutto\ rispetto\ per\ adriano\ ma\ questo\ baba'\ e'\ galattico
mai\ mangiato\ qualcosa\ di\ cosi'\ leggero\ e\ buono

scusate\ SE`z1\ non\ scrivo\ ma\ sono\ in\ sofferenZA\ COL\ PC
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda anavlis » 22 giu 2016, 17:45

Luciana non capisco perché prima aggiunge i grassi, uova, burro, e poi il lievito. Forse con i loro macchinari va tutto a buon fine comunque... Abbiamo sempre detto i grassi alla fine e dopo che si é già creata la maglia glutinica, e capisco il perché. Ma con questa seguenza di inserimento mi crea confusione! Più che una ricetta é utile capire, se ne è parlato al corso?
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda Etta » 22 giu 2016, 19:57

Guarda http://www.appuntidicucinadirimmel.com/ ... -baba.html. Anche Antonia,cosi come Tina e Maria, introducono prima il burro,ma io non sono convinta.
Per quanto riguarda il lievito,io avevo scritto molto tempo fa a Gennaro per chiedergli il motivo e lui mi aveva risposto per far partire la lievitazione piu' tardi.
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda Luciana_D » 23 giu 2016, 8:32

anavlis ha scritto:Luciana non capisco perché prima aggiunge i grassi, uova, burro, e poi il lievito. Forse con i loro macchinari va tutto a buon fine comunque... Abbiamo sempre detto i grassi alla fine e dopo che si é già creata la maglia glutinica, e capisco il perché. Ma con questa seguenza di inserimento mi crea confusione! Più che una ricetta é utile capire, se ne è parlato al corso?

ottima\ ossevZIONE.per\ non\ surriscardarlo\ durante\ la\ lavoraZIONE
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda anavlis » 23 giu 2016, 17:49

Grazie a Etta e a Luciana per i chiarimenti ^fleurs^
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda rosanna » 25 nov 2016, 21:30

BABA’ DI GENNARO VOLPE

  • 500 gr. farina forte
  • 50 gr. miele acacia
  • 10 gr. sale
  • 400 gr. uova intere
  • 100 gr. tuorlo
  • 25 gr. lievito
  • scorza limone
  • vaniglia
  • 200 gr. burro

    Impastare con il gancio in planetaria : farina, miele e 100 gr. di tuorli il sale. Un po’ alla volta aggiungere le restanti uova.
    Unire il burro morbido il lievito sciolto in un po’ di acqua e continuare ad impastare. Versare negli appositi stampini imburrati e riempirli per 1/3 . Far lievitare in un luogo tiepido a 28° fin quando l’impasto non arriva al bordo dello stampo.
    Cuocere a 180° per circa 20 minuti. (in ultimo a valvola aperta)
    L’impasto per savarin deve essere leggermente più morbido.
SCIROPPO AL RHUM
  • Buccia di bacca di vaniglia
  • 500 gr. zucchero
  • 1 lt. Acqua
  • 2 fette di limone
  • 100 gr. di rhum.
  • Far bollire il tutto escluso il rhum, che va aggiunto a 70°. Ed a questa temperatura inzuppare i babà.
Rosanna

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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda anavlis » 29 nov 2016, 10:56

Mi andrebbe di provarlo ma vorrei che i passaggi fossero spiegati meglio con più dettagli.

1) Mette tutta la farina all'inizio?e che impasto viene solo con miele e i tuorli, penso sfarinato... è corretto così?

2) in tutta la lavorazione usa solo il gancio? la foglia non raccoglie meglio?

3) usa molto ldb, non si sente all'assaggio?

4) mi pare di capire che fa lievitare solo nello stampo, non fa la doppia lievitazione?

5) 1 lt di bagna (più lo zucchero) non è poca per un impasto che parte da gr 500 di farina? con l'impasto di Adriano me ne prende tanta...

per lo zucchero della bagna, lo ridurrei. Taro gr.350 di zucchero per lt e per il mio gusto va bene così.
silvana


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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda rosanna » 29 nov 2016, 11:43

quante uova ! :shock:
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda anavlis » 29 nov 2016, 15:06

rosanna ha scritto:quante uova ! :shock:


Rosanna perché ti meraviglia il peso delle uova? in tutte le ricette il rapporto è sempre pari al peso della farina, le ricette hanno tra loro rapporti simili. La differenza è data dal burro, sostanzialmente e dalla procedura.
silvana


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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2016, 17:07

Silvana,considera che Volpe ha lavorato con l'impastatrice a spirale quindi e' partito con un'ompasto duro.
Il ldb non si sente affatto e la lievitazione e' unica.Se ti fa comodo cala il ldb e passa in frigo.
L'importante e' la formula ^fleurs^
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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda anavlis » 29 nov 2016, 19:12

Luciana_D ha scritto:Silvana,considera che Volpe ha lavorato con l'impastatrice a spirale quindi e' partito con un'ompasto duro.
Il ldb non si sente affatto e la lievitazione e' unica.Se ti fa comodo cala il ldb e passa in frigo.
L'importante e' la formula ^fleurs^


Partire da un impasto più duro mi convince di più di un impasto troppo morbido che fatica a incordare, ma questo non é troppo?
Tu con l'impastatrice casalinga come hai proceduto?
silvana


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Re: Baba' Gennaro\ Volpe

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2016, 6:57

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Silvana,considera che Volpe ha lavorato con l'impastatrice a spirale quindi e' partito con un'ompasto duro.
Il ldb non si sente affatto e la lievitazione e' unica.Se ti fa comodo cala il ldb e passa in frigo.
L'importante e' la formula ^fleurs^


Partire da un impasto più duro mi convince di più di un impasto troppo morbido che fatica a incordare, ma questo non é troppo?
Tu con l'impastatrice casalinga come hai proceduto?

normalmente inizio con la foglia e poi passo al gancio senza problema.
Quando faccio i panettoni mi tirtovo la stessa situazione ma lavoro con l'impastatrice quindi non fa testo
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 3 dic 2016, 10:11

per il procedimento ho seguito il metodo di Adriano. Prima gli albumi con pari peso di farina per 30 minuti, poi tuorli e farina in due- tre volte, quindi velocemente :
il lievito che ho sciolto con un cucchiaino di miele (del totale), il burro a pezzetti ed il sale, la buccia grattugiata di un limone medio e la vaniglia . Adriano dice che per le lavorazioni fatte con impastatrici domestiche l'inserimento non può essere fatto tutto insieme, particolarmente in questo caso in cui la quantità di burro e di uova è maggiore; il ragionamento per me è corretto.
Nei laboratori in cui si impasta in macchinari professionali e grandi quantitativi è diverso.
In ricetta si parla di 20 min di lavorazione , bisogna fare attenzione che non si surriscaldi...
L'impasto alla fine risulta morbido .. per il savarin siamo a posto (così suggerisce Volpe) il peso totale è di 1 Kg e 200 gr. circa. Ho pesato 750 gr. tenendo conto che avrei usato il solito stampo in cui metto 720 gr. di impasto. Per il resto ho fatto bicchieri di due misure, la standard e la piccola. Vi tengo informati : Thumbup :
Rosanna

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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 3 dic 2016, 12:55

Rosanna, il peso delle uova é uguale a tutte le altre ricetta! Solo che per una parte usa solo tuorli. Il burro é una quantità importante....vediamo.
Aspetto paziente :hi
silvana


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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 3 dic 2016, 14:10

Silvana hai ragione in questa ricetta ci sono 20 gr. uova in più, questo è... Gennaro Volpe per 500 gr, di farina mette 7 uova intere grandi e 5 tuorli (uova pesate senza guscio) Adriano mette per 300 gr. di farina 6 uova intere grandi e basta.
Riguardo al miele al posto dello zucchero leggo : "Una piccola percentuale di zucchero può essere sostituita con il miele o lo zucchero invertito per avere una colorazione più bruna, gli zuccheri semplici infatti partecipano meglio alla reazione di Maillard, e per avere una maggiore conservabilità del prodotto"
Il burro è di più . Facendo le debite proporzioni , se si dovesse partire con la ricetta di Volpe per fare un babà con 300 gr. di farina , il burro sarebbe 120 gr. cioè 30 gr. in più. (se ho ragionato correttamente :lol: controllate)

Quale babà preferisco ? :=:! Tutti e tre buoni , io preferisco Adriano, l'ultimo che ho fatto di Adriano è fantastico.
Questo secondo me è briosciato, troppo morbido , si scioglie in bocca ...

La bagna con le fette di limone è un po' acidula, preferisco la buccia degli agrumi. Per lo zucchero calerei ... al posto di 500 gr. ne metterei 350.
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prima della bagna
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 3 dic 2016, 16:53

però è proprio bello come alveolatura, se si scioglie in bocca poi..... :-P o :p:
io ancora devo provarlo.
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 3 dic 2016, 17:09

Grazie Rosanna per avere provato 3 ricette in 3 giorni! Sei un portento!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Io preferisco l'alveolatura del babà di Adriano, più allungata e omogenea come dovrebbe essere.
Si scioglie in bocca una meringa non un babà, giusto?
silvana


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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 3 dic 2016, 21:23

3 ricette in una settimana :lol: non è uno scherzo. Due amici : un ristoratore ed un fotografo, amici di famiglia , mi hanno fatto una nuova proposta di creare un brand di babà, pastiere, dolci tipici partenopei; la cosa non mi dispiacerebbe, sarei supportata da personale avendo a disposizione attrezzature adeguate . Nel frattempo ho voluto capire quale è il babà preferito da me e da loro ..
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