Baba' Gennaro Volpe

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 12 mar 2017, 10:19

Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4406
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Rossella » 12 mar 2017, 10:55

rosanna ha scritto:Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Rosanna. Potresti citarlo?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 12 mar 2017, 11:01

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Rosanna. Potresti citarlo?



perche-molti-lievitati-tolgono-gli-albumi-t12436.html



Riguardo alla doppia lievitazione ....questa conferisce presa di forza, quindi elasticità ed alveolatura minuta e regolare : Thumbup :
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4406
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Rossella » 12 mar 2017, 11:13

rosanna ha scritto:
Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Rosanna. Potresti citarlo?



perche-molti-lievitati-tolgono-gli-albumi-t12436.html



Riguardo alla doppia lievitazione ....questa conferisce presa di forza, quindi elasticità ed alveolatura minuta e regolare : Thumbup :


Grazie! : Thumbup :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2017, 7:12

Io non mi sognerei mai di discutere (al ribasso) sul procedimento di un maestro.
Credo ne sappiano piu' di noi e altri ... e qui mi fermo :cin cin:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 13 mar 2017, 13:43

Luciana il procedimento va bene per pasticcieri che hanno attrezzature ed impastatrici a braccia tuffanti, non per noi . Morandin fa panettoni e lievitati eccellenti e gli ho ho visto versare tutto dentro... Lavorando grossi quantitativi l'impasto non si surriscalda . Per te è diverso, hai una impastatrice che fa invidia :D
Chiedo il parere a Francesca Morandin, senza dire il nome dell'autore chiaramente
Famoso il babà di Vincenzo Bellavia e poi di Scaturchio, ce ne saranno di migliori con ogni probabilità (anche quello di una vecchina di Posillipo che fa e vende in privato solo babà ...favolosi ) Da buona napoletana di babà ne ho assaggiati tanti ed ancora lo farò, è il mio dolce preferito *smk* *smk* Non ti dispiacere : Sad : se ho scritto e sperimentato è per ottenere un prodotto eccellente e per mettere tutti nelle condizioni di lavorare bene ..a casa.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4406
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2017, 17:58

Al corso impastammo con una planetaria.
Chiaramente era grande ma pur sempre una planetaria.
^timid!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 13 mar 2017, 19:57

rosanna ha scritto:anche quello di una vecchina di Posillipo che fa e vende in privato solo babà ...favolosi

Ne ho sentito parlare, credo in un docimentario in televisione! Personaggi fantastici, come la vecchietta di Favignana che prepara ancora i cannoli usando la canna per friggere ^rodrigo^
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 11 nov 2017, 18:59

IMG-20171108-WA0026.jpg

20171104_155258.jpg

IMG-20171108-WA0006.jpg

L'ho voluto rifare, aggiungendo del cacao in polvere

500 gr. farina forte ( 485gr farina e 15gr cacao in polvere)
50 gr. miele acacia
10 gr. sale
400 gr. uova intere
100 gr. tuorlo
25 gr. lievito
scorza limone
vaniglia
200 gr. burro

Impastare con il gancio in planetaria : farina, miele e 100 gr. di tuorli il sale. Un po’ alla volta aggiungere le restanti uova.
Unire il burro morbido il lievito sciolto in un po’ di acqua e continuare ad impastare. Ho formato in una teglia per dare una forma diversa, facendo 6 palline con l'impasto, . Far lievitare in un luogo tiepido a 28° coperto fin quando l’impasto non arriva al bordo dello stampo.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti. (in ultimo a valvola aperta)
.

SCIROPPO AL RHUM
Buccia di bacca di vaniglia
500 gr. zucchero
1 lt. Acqua
2 fette di limone
100 gr. di rhum.
Far bollire il tutto escluso il rhum, che va aggiunto a 70°. Ed a questa temperatura inzuppare i babà.

per la farcia di riempimento nel buco ed esterna:
1kg di castagne bollite , pulite e cotte con 1lt di latte per circa 40'. ho ricavato 400gr di passato di castagne a cui ho mischiato 200gr di mascarpone 50gr di zucchero a velo ed un bicchierino di rum.
Ho guarnito sopra e in basso anche con panna e cioccolato fondente grattugiato.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2621
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 15 nov 2017, 6:26

OTTIMO LAVORO PATRIZIA ^fleurs^
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 15 nov 2017, 20:43

Luciana_D ha scritto:OTTIMO LAVORO PATRIZIA ^fleurs^

Com'è ti sembra l'interno?
Considera che nella foto in sezione è già bagnato e siccome abbastanza grande, anche pesante. 1lt di acqua con lo zucchero e rum se lo è bevuto tutto :lol:
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2621
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda miao » 15 nov 2017, 22:48

:shock: accidenti quel baba è mostruosamente grande complimenti Patrizia : Groupwave :
abiti un po lontano da me se no ti venivo a trovare : Chessygrin : *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2017, 9:57

Patriziaf ha scritto:
Luciana_D ha scritto:OTTIMO LAVORO PATRIZIA ^fleurs^

Com'è ti sembra l'interno?
Considera che nella foto in sezione è già bagnato e siccome abbastanza grande, anche pesante. 1lt di acqua con lo zucchero e rum se lo è bevuto tutto :lol:

A me sembra ottimo. ^fleurs^
Qualche bollicina piu' grande ,giusto
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 16 nov 2017, 18:51

Brava Patrizia : Groupwave :

L'occhietto più grande, a tratti, é dovuto anche alla complessità del savarin...e così grande in particolare. Il babà nel bicchiere é decisamente meno complesso.
Come hai proceduto per la formatura? A palle, come fa Rosanna?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 17 nov 2017, 16:34

anavlis ha scritto:Brava Patrizia : Groupwave :

L'occhietto più grande, a tratti, é dovuto anche alla complessità del savarin...e così grande in particolare. Il babà nel bicchiere é decisamente meno complesso.
Come hai proceduto per la formatura? A palle, come fa Rosanna?

Si.
20171102_125115.jpg
appena cotto e poi rovesciato su una gratella.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2621
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Precedente

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee