Baba' Gennaro Volpe

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 4 dic 2016, 7:04

rosanna ha scritto:3 ricette in una settimana :lol: non è uno scherzo. Due amici : un ristoratore ed un fotografo, amici di famiglia , mi hanno fatto una nuova proposta di creare un brand di babà, pastiere, dolci tipici partenopei; la cosa non mi dispiacerebbe, sarei supportata da personale avendo a disposizione attrezzature adeguate . Nel frattempo ho voluto capire quale è il babà preferito da me e da loro ..


Fallo! Ti occupi per una cosa che ti piace e conoscendo la tua precisione il successo é assicurato! :saluto: ^fleurs^
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2017, 20:40

20170227_152138.jpg
Oggi l'ho fatto.
Ho iniziato con la foglia fino ad incordatura , poi sono passata al gancio.
Ho riscontrato che ha incordato prima rispetto a quello di Adriano.
30' per tutta la lavorazione.
Molto leggeri appena sfornati.
20170227_123706.jpg
20170227_124727.jpg

20170302_151404.jpg

20170302_160633.jpg


Il sapore è buonissimo.
La bagna rimasta non puzza di uova.
L'alveolatura ? A parte la formatura che devo migliorare di tanto, mi sembra buona.alveoli allungati.che dite?
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 27 feb 2017, 21:49

Poi ci fai vedere l'aveolatura? Brava : Groupwave :
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 28 feb 2017, 6:13

:clap: :clap: :clap:
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 28 feb 2017, 9:20

Patriziaf ha scritto:Ho riscontrato che ha incordato prima rispetto a quello di Adriano.

Parte da un impasto più duro e questo aiuta l'incordatura. Quella di Adriano è fin troppo lenta, e non capisco perché ha concepito questa scelta :|? bisogna "farsi del male" per forza? Infatti non seguo le sue indicazioni e aggiungo più farina agli albumi - incorda molto prima - la rimanente va bene per gli spolveri.
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 28 feb 2017, 9:50

a me impasto di Adriano non ha mai dato problemi : Thumbup :
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 28 feb 2017, 9:56

rosanna ha scritto:a me impasto di Adriano non ha mai dato problemi : Thumbup :


Ammetterai che si allungano, secondo me inutilmente, i tempi di lavorazione. Occorre più tempo per incordare una pastella liquida : Chessygrin : basta aggiungere più farina nella prima fase e si incorda subito. Così mi trovo meglio :wink:

Secondo te che valore aggiunto ha partire da una pastella?
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 28 feb 2017, 10:12

L'impasto non è duro , infatti non ho potuto lavorarlo con il gancio se non verso la fine.
Forse il miele fa la differenza?
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 28 feb 2017, 11:19

Patriziaf ha scritto:L'impasto non è duro , infatti non ho potuto lavorarlo con il gancio se non verso la fine.
Forse il miele fa la differenza?


Patrizia mi riferisco all'impasto di partenza e non quello finale.

Volpe - parte con gr 500 di farina e solo gr 100 di tuorli e il miele.
Adriano- parte con pari peso di farina e albumi.

Decisamente più consistente quello di Volpe ma che, secondo me, aiuta a incordare prima. Decisamente pastelloso quello di Adriano che avrà bisogno di tempi più lunghi per incordare.

Non sto scegliendo tra l'uno o l'altro, ma mi piace discutere con voi circa il perché di alcune scelte fatte da chi pensa una ricetta. Noi eseguiamo e basta :wink: ma ogni tanto qualche riflessione può tornare utile : Thumbup : e un forum fa principalmente questo, aiuta a crescere.
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 4 mar 2017, 7:18

Mi hanno detto che è migliore degli altri che ho fatto.
20170302_153620.jpg

20170302_151404.jpg


Anche secondo me.
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 4 mar 2017, 11:30

Patriziaf ha scritto:Mi hanno detto che è migliore degli altri che ho fatto.
20170302_153620.jpg

20170302_151404.jpg


Anche secondo me.

Te lo dicevo :lol:
Comunque dovevi sgonfiare meglio prima di mettere nei bicchierini.
Volpe non pirla ma stringe con la mano e stacca un pezzo che poi colloca nel bicchiere unto con burro
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Patriziaf » 4 mar 2017, 14:17

Luciana_D ha scritto:Te lo dicevo :lol:
Comunque dovevi sgonfiare meglio prima di mettere nei bicchierini.
Volpe non pirla ma stringe con la mano e stacca un pezzo che poi colloca nel bicchiere unto con burro

Potrebbe anche dipendere dal fatto che c'è troppo lievito e lavorandoli da sola ho impiegato tempo e nonostante avessi sgonfiato tra le mani l'impasto ( a parte la pirlatura :lol: )è subito ricresciuto.
:result^
Quando si spezza con le mani, la chiusura rimane sopra, deve essere così?
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2017, 7:09

Patriziaf ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Te lo dicevo :lol:
Comunque dovevi sgonfiare meglio prima di mettere nei bicchierini.
Volpe non pirla ma stringe con la mano e stacca un pezzo che poi colloca nel bicchiere unto con burro

Potrebbe anche dipendere dal fatto che c'è troppo lievito e lavorandoli da sola ho impiegato tempo e nonostante avessi sgonfiato tra le mani l'impasto ( a parte la pirlatura :lol: )è subito ricresciuto.
:result^
Quando si spezza con le mani, la chiusura rimane sopra, deve essere così?

esatto.chiusura sopra
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda anavlis » 6 mar 2017, 9:25

Andrebbe lavorato così per sgonfiare l'impasto perfettamente :shock: :shock: :shock: ci riusciremo mai? ...altro che pirlatura! l'impasto deve essere elastico e non troppo molliccio per consentire questo metodo di lavorazione (che poi è quello corretto).
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 6 mar 2017, 14:22

IMG_8041.jpg
non vorrei dire ...la fetta di Adriano mi sembra giusta, senza troppa fatica
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Rossella » 7 mar 2017, 5:08

rosanna ha scritto:
IMG_8041.jpg
non vorrei dire ...la fetta di Adriano mi sembra giusta, senza troppa fatica

Ad onor del vero è perfetta! : Thumbup
Immagine

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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 7 mar 2017, 6:36

Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato ^fleurs^
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Gaudia » 7 mar 2017, 18:00

[quote="anavlis"]Andrebbe lavorato così per sgonfiare l'impasto perfettamente :shock: :shock: :shock: ci riusciremo mai? ...altro che pirlatura! l'impasto deve essere elastico e non troppo molliccio per consentire questo metodo di lavorazione (che poi è quello corretto
Anche Adriano lo forma così. [/list]
Ho assaggiato il babà di volpe perchè l' ha portato Rosanna quando è venuta a Roma e l'ho trovato buono. La prossima volta che faró il babà di Adriano adotterò il sistema di Silvana perché anch'io trovo che la pastella iniziale così lenta allunga tanto i tempi di incordatura; il procedimento diventa troppo lungo anche se il risultato finale mi piace molto
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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda rosanna » 7 mar 2017, 19:10

Luciana_D ha scritto:Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato ^fleurs^


Luciana io sono curiosa di natura ed il babà di Volpe l'ho fatto così come altri. Quello di Volpe lo hai fatto ? Non ho mai visto l'alveolatura, che sarà senz'altro perfetta *smk* Chi si ferma è perduto : Thumbup :
Rosanna

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Re: Baba' Gennaro Volpe

Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2017, 6:01

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato ^fleurs^


Luciana io sono curiosa di natura ed il babà di Volpe l'ho fatto così come altri. Quello di Volpe lo hai fatto ? Non ho mai visto l'alveolatura, che sarà senz'altro perfetta *smk* Chi si ferma è perduto : Thumbup :

Quello di volpe l'ho mangiato al corso con Volpe :cin cin:
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