Baba' Gennaro Volpe

[anavlis]

3 ricette in una settimana non è uno scherzo. Due amici : un ristoratore ed un fotografo, amici di famiglia , mi hanno fatto una nuova proposta di creare un brand di babà, pastiere, dolci tipici partenopei; la cosa non mi dispiacerebbe, sarei supportata da personale avendo a disposizione attrezzature adeguate . Nel frattempo ho voluto capire quale è il babà preferito da me e da loro ..

Fallo! Ti occupi per una cosa che ti piace e conoscendo la tua precisione il successo é assicurato!

[Patriziaf]

Oggi l'ho fatto.
Ho iniziato con la foglia fino ad incordatura , poi sono passata al gancio.
Ho riscontrato che ha incordato prima rispetto a quello di Adriano.
30' per tutta la lavorazione.
Molto leggeri appena sfornati.

Il sapore è buonissimo.
La bagna rimasta non puzza di uova.
L'alveolatura ? A parte la formatura che devo migliorare di tanto, mi sembra buona.alveoli allungati.che dite?

[anavlis]

Poi ci fai vedere l'aveolatura? Brava

[Luciana_D]

[anavlis]

Ho riscontrato che ha incordato prima rispetto a quello di Adriano.

Parte da un impasto più duro e questo aiuta l'incordatura. Quella di Adriano è fin troppo lenta, e non capisco perché ha concepito questa scelta bisogna "farsi del male" per forza? Infatti non seguo le sue indicazioni e aggiungo più farina agli albumi - incorda molto prima - la rimanente va bene per gli spolveri.

[rosanna]

a me impasto di Adriano non ha mai dato problemi

[anavlis]

a me impasto di Adriano non ha mai dato problemi

Ammetterai che si allungano, secondo me inutilmente, i tempi di lavorazione. Occorre più tempo per incordare una pastella liquida basta aggiungere più farina nella prima fase e si incorda subito. Così mi trovo meglio

Secondo te che valore aggiunto ha partire da una pastella?

[Patriziaf]

L'impasto non è duro , infatti non ho potuto lavorarlo con il gancio se non verso la fine.
Forse il miele fa la differenza?

[anavlis]

L'impasto non è duro , infatti non ho potuto lavorarlo con il gancio se non verso la fine.
Forse il miele fa la differenza?

Patrizia mi riferisco all'impasto di partenza e non quello finale.

Volpe - parte con gr 500 di farina e solo gr 100 di tuorli e il miele.
Adriano- parte con pari peso di farina e albumi.

Decisamente più consistente quello di Volpe ma che, secondo me, aiuta a incordare prima. Decisamente pastelloso quello di Adriano che avrà bisogno di tempi più lunghi per incordare.

Non sto scegliendo tra l'uno o l'altro, ma mi piace discutere con voi circa il perché di alcune scelte fatte da chi pensa una ricetta. Noi eseguiamo e basta ma ogni tanto qualche riflessione può tornare utile e un forum fa principalmente questo, aiuta a crescere.

[Patriziaf]

Mi hanno detto che è migliore degli altri che ho fatto.

Anche secondo me.

[Luciana_D]

Mi hanno detto che è migliore degli altri che ho fatto.

20170302_153620.jpg

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Anche secondo me.

Te lo dicevo
Comunque dovevi sgonfiare meglio prima di mettere nei bicchierini.
Volpe non pirla ma stringe con la mano e stacca un pezzo che poi colloca nel bicchiere unto con burro

[Patriziaf]

Te lo dicevo
Comunque dovevi sgonfiare meglio prima di mettere nei bicchierini.
Volpe non pirla ma stringe con la mano e stacca un pezzo che poi colloca nel bicchiere unto con burro

Potrebbe anche dipendere dal fatto che c'è troppo lievito e lavorandoli da sola ho impiegato tempo e nonostante avessi sgonfiato tra le mani l'impasto ( a parte la pirlatura )è subito ricresciuto.

Quando si spezza con le mani, la chiusura rimane sopra, deve essere così?

[Luciana_D]

Te lo dicevo
Comunque dovevi sgonfiare meglio prima di mettere nei bicchierini.
Volpe non pirla ma stringe con la mano e stacca un pezzo che poi colloca nel bicchiere unto con burro

Potrebbe anche dipendere dal fatto che c'è troppo lievito e lavorandoli da sola ho impiegato tempo e nonostante avessi sgonfiato tra le mani l'impasto ( a parte la pirlatura )è subito ricresciuto.

Quando si spezza con le mani, la chiusura rimane sopra, deve essere così?

esatto.chiusura sopra

[anavlis]

Andrebbe lavorato così per sgonfiare l'impasto perfettamente ci riusciremo mai? ...altro che pirlatura! l'impasto deve essere elastico e non troppo molliccio per consentire questo metodo di lavorazione (che poi è quello corretto).

[rosanna]

non vorrei dire ...la fetta di Adriano mi sembra giusta, senza troppa fatica

[Rossella]

IMG_8041.jpg

non vorrei dire ...la fetta di Adriano mi sembra giusta, senza troppa fatica

Ad onor del vero è perfetta! : Thumbup

[Luciana_D]

Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato

[Gaudia]

[quote="anavlis"]Andrebbe lavorato così per sgonfiare l'impasto perfettamente ci riusciremo mai? ...altro che pirlatura! l'impasto deve essere elastico e non troppo molliccio per consentire questo metodo di lavorazione (che poi è quello corretto
Anche Adriano lo forma così. [/list]
Ho assaggiato il babà di volpe perchè l' ha portato Rosanna quando è venuta a Roma e l'ho trovato buono. La prossima volta che faró il babà di Adriano adotterò il sistema di Silvana perché anch'io trovo che la pastella iniziale così lenta allunga tanto i tempi di incordatura; il procedimento diventa troppo lungo anche se il risultato finale mi piace molto

[rosanna]

Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato

Luciana io sono curiosa di natura ed il babà di Volpe l'ho fatto così come altri. Quello di Volpe lo hai fatto ? Non ho mai visto l'alveolatura, che sarà senz'altro perfetta Chi si ferma è perduto

[Luciana_D]

Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato

Luciana io sono curiosa di natura ed il babà di Volpe l'ho fatto così come altri. Quello di Volpe lo hai fatto ? Non ho mai visto l'alveolatura, che sarà senz'altro perfetta Chi si ferma è perduto

Quello di volpe l'ho mangiato al corso con Volpe