/ Baba' di Elisabetta con spatascio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda cilantro » 26 lug 2007, 9:25

Scusatemi ancora ma io le notizie sul p/l la forza della farina, la percentuale di proteine da dove le prendo :? ?Visto che sui pacchi di farina non c'e' scritto un tubo.
E soprattutto per gli amici campani, ma voi la Caputo Rossa dove cazz......la la comprate 8) ?
Grazie per le risposte.

Ehm ariscusa :roll: , ma la ricetta per la pasta della pizza di Bollicina dove la trovo?
Non sono brava col motore di ricerca.
Elphhhhhhhh :D plizzzzzzzzz.
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Messaggioda Silvia » 26 lug 2007, 10:54

Rossella ha scritto:
Silvia ha scritto:Scusate se faccio una domanda banale: ma non avendo la planetaria, è possibile farlo in un altro modo (mdp) o a mano passa la fantasia di farlo???

Grazie!!!!

mi dispiace a il babà vuole una planetaria, per farlo a mano "vedi bollicina" ci vuole parecchia esperienza :roll:


...per il momento mi cimenterò su altri dolci, allora!!!! :wink:
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Messaggioda bollicina » 26 lug 2007, 11:33

Cilantro se sono farine da supermercato devi chiedere questi valori al produttore andando sul sito e inviando una mail all'indirizzo che indicano.. ti consiglio di dire che sei un professionista se no difficilmente te le inviano :wink: . Per le farine più professionali sono schede tecniche che vengono date all'acquisto o sono valori scritti sul sacco di farina. Comunque non fartene un cruccio si riesce a fare bene anche senza, quei valori di cui discorrevamo alla fine li riesci ad intuire utilizzando le farine, basta impastare e seguire il procedimento in maniera "consapevole" :D e vedere come si comporta l'impasto col passare del tempo(consistenza, tenuta del glutine, velocità di lievitazione, maturazione, stendibilità ecc.). Per la caputo penso ci voglia la partita iva o conoscere qualche distributore privato, non so perchè non la uso, anche se mi piacerebbe provare a sfizio la blu ma soprattuto la supergialla per la pizza napoletana. Comunque io il babà lo faccio con la spadoni farina di america e non mi trovo tanto male. Di quella farina il w è da 280-320(non ti spaventare, essendo un valore che sintetizza diverse caratteristiche e non essendo la farina utilizzata all'atto in cui viene prodotta, vuol dire semplicemente che quando la usi ci può essere un valore compreso tra i due indicati) quindi è già una farina forte anche se per il babà sarebbe preferibile sui 380.
Nom ti preoccupare anche io sono un po' scarsa con la ricerca, uno dei modi in cui faccio la pizza lo trovi in questa sezione del forum nel 3d dal titolo impasti pizza di luvi, ma ti avverto subito che vario in base alla farina che ho, alla temperatura ambientale, ai tempi che gli voglio dare. Ma soprattutto non è la ricetta che fa la pizza ma il modo di eseguire tutte le fasi, questo soprattutto per la napoletana che è notoriamente la più difficile da eseguire per via dell'effeto morbido-soffice che si dovrebbe ottenere(io ci ho messo 3 mesi di impasti quotidiani :shock: usando sempre la stessa ricetta più o meno, per farla uscire come volevo)
Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 26 lug 2007, 11:40

Cilantro dimenticavo :D che l'intervallo del w può indicare che l'impasto fatto con quella farina dopo l'impastamento(o impastazione? boh :lol: ) può avere un comportamento non stabile nel tempo del glutine. ariciao :D
bollicina
 

Messaggioda elisabetta » 26 lug 2007, 13:48

Cilantro, un buon numero di pizzerie napoletane utlizza la Caputo rossa, potresti chiederla a loro, altrimenti posso procuratela io, la trovo sia sfusa che in sacchi da 25 chili.
Non conosco la Caputo gialla per pizza, mi metto alla ricerca, che caratteristiche ha Bolllicina?
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Messaggioda cilantro » 26 lug 2007, 14:07

Bollicina l'ho letta la tua ricetta data a Luvi, solo che mi chiedevo se ne hai una particolare per la napoletana classica e se questa e' diversa da quella data a Luvi.
Per napoletana classica intendo quella lievitata 24 ore.
Il tuo impasto mi sembra meraviglioso :D .
Oddio deve esserlo per forza dopo tutti quei mesi di impasti quotidiani :shock: :shock: .

Elisabetta grazie mi interesserebbe molto sapere dove puoi procurartela sfusa :D .
Il sacco da 25 kg per me sarebbe un po' troppo :lol:
Io una volta l'ho vista da uno qui che ha la panetteria gli ho chiesto di vendermene un po' e non solo per risposta ho ricevuto un secco NOOO, ma pure uno sguardo schifato :x .
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Messaggioda elisabetta » 26 lug 2007, 16:28

Simpatico il panettiere! :x
Dora, vieni a trovarmi, quando vuoi, non vado in vacanza fuori, ti procuro tutta la farina che vuoi.
A Napoli c'è una pizzeria a Santa Lucia, famosa, non ricordo il nome, che aveva la farina Caputo rossa, ci sono stata qualche anno fa e sbirciando nel laboratorio l'ho vista.
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Messaggioda bollicina » 26 lug 2007, 22:10

Elisabetta la Caputo gialla non è specifica per pizza, prima intendevo dire che della linea caputo mi sarebbe piaciuto provare quelle due farine per fare la napoletana. Quella specifica è la blu pizzeria mi pare abbia il vesuvio sulla confezione ed ha un w 240-260 quindi ottimale per la pizza.La gialla ha invece w 220-240, un po' più basso ma questo è interessante perchè favorisce una maturazione più veloce del glutine che poi è uno dei punti focali di quel tipo di pizza. Tra l'altro la pizzeria Salvo che è considerata in questo momenTo leader della pizza tradizionale, a volte pare la utilizzino anche se normalmente usano la più specifica caputo blu pizzeria.Ovviamente la gialla in estate meglio miscelarla con un 20% di farina più forte tipo la caputo rossa. Quest'ultima non mi attira come le altre per la pizza perchè, avendo un w più elevato, per permettere la giusta estensibilità necessita di una maggiore maturazione e quindi la vedo più indicata per una pizza fatta con l'uso del frigo o appunto per tagliare farine un po' meno forti. Ovviamente è una questione di gusti, anche se la tradizione sappiamo che va nella direzione di farine meno forti e della temperatura ambiente che tra l'altro accorcia notevolmente i tempi di maturazione. Ma come sempre dove c'è gusto non c'è perdenza :D

Cilantro la classica non non penso si faccia per forza a 24 ore, certo si può fare e anche io ho provato spesso ma una buona napoletana soprattutto in estate viene bene già con 8-10 ore di maturazione. Non mi dilungo oltre con la ricetta se no andiamo molto ot :oops: , nel caso tu abbia bisogno di chiarimenti parliamone nel 3d della pizza :D e comunque quella che dissi a luvi è estremamente valida e ancor di più le indicazioni e le foto di Carmine il pizzaiolo amico di Lisa.
Riguardo al babà devo dire che per il mio onomastico ho fatto quello del sito dell'associazione dei pasticceri napoletani perchè essendo molto curiosa mi piace sperimentare sempre cose nuove e questo mi incuriosiva perchè non vi era la doppia(a volte tripla) lievitazione. Devo dire che il risultato nonostante fatto a mano(ma ho incordao bene come ancora si ricorda il mio braccio :lol: ) è stato veramente ottimo soprattutto per la cosa a cui più tengo, cioè che i babà una volta bagnati si gonfino come palloncini ;-)) tipo spugna secca bagnata.
Metto il link se a qualcuno può interessare, c'è anche la ricetta delle sfogliatelle e come già avevo sentito dire in realtà è un impasto molto duro con una bassissima idratazione, da approfondire :idea:
http://www.pasticcierinapoletani.it/nap ... .asp?ID=22
CIAO :saluto:
bollicina
 

Messaggioda elisabetta » 26 lug 2007, 22:27

Grazie per il link, il sito è interessante, la ricetta simile a quella di Fulgente, con una sola lievitazione.Anch'io ho sperimentato il babà con una sola lievitazione e devo dire che viene bene, soprattutto d'estate, quando il caldo non favorisce una lavorazione e una lievitazione ottimale.Preferisco, però, fargli fare una prima lievitazione breve, un oretta, prima di metterlo nella forma, l'alveolatura diventa un pò più piccola, sempre chè tutta la lavorazione sia stata eseguit bene.
Ultima modifica di elisabetta il 27 lug 2007, 7:58, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 27 lug 2007, 7:50

elisabetta ha scritto:.Preferisco, però, fargli fare una prima lievitazione breve, un oretta, prima di metterlo nella forma, l'alveolatura diventa un pò più piccola, sempre chè tutta la lavorazione è andata bene.

Idem, con schiaffeggiamento o pieghe successive e poi in forma!
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