/ Baba' di Elisabetta con spatascio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda elisabetta » 8 lug 2007, 21:18

Stefania, che significa "impaccare"?
Il burro lo devi mettere a piccolissimi pezzetti, in modo che venga incorporato gradatamente, e non
tutto insieme.Il peso delle uova è con il guscio.Altro consiglio fondamentale che ho dimenticato di darti:se la farina non è sufficientemente forte occorre valutare se è il caso di incorporare l'ultimo uovo, per cui consiglio(sarà per la prossima volta)di controllare l'elasticità e la consistenza dell'impasto ed eventualmente unire l'ultimo uovo a cucchiaini, sbattendolo prima, e unirne quanto ne assorbe, senza che la pasta diventi troppo molle e perda la corda.In conclusione:
per 300 gr di farina potrebbero bastare anche 4 uova, sopratutto se si ha una farina sotto
i W320.
Quando fa caldo preferisco farlo lievitare anche in frigo, lievita lo stesso, oppure nel posto più fresco, anche il giardino va bene.
Puoi congelare i babà, senza bagna però.
Non ricordo esattamente quanti babà escono fuori con la dose da 300 gr, credo 12-14 circa.
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Messaggioda Pratolina » 8 lug 2007, 22:34

Con "impaccare"volevo dire che appena ho unito il burro l'impasto mi e' diventato un blocco e tutto scivoloso, e non assorbiva piu'le uova e non assorbiva neanche il burro.
Ho dovuto mettere la frusta a foglia e sbattere per diversi minuti, ma ho sudato freddo perche'' ho avuto paura di dover buttare via tutto. Poi la pasta si e'ripresa e ho ricomciato a sbattere con il gancio.

Il burro l'ho messo a piccoli pezzi ed era molle, a temperatura ambiente, forse lo sbaglio e'stato li',

causato dal burro molle........non so.....

E poi ho pesato le uova senza il guscio quindi, vedi, che ne ho messe troppe.

Le uova devono essere di frigo e a temperatura ambiente?

Comunque sono molto contenta del risultato, mio figlio se lo mangerebbe cosi' com'e'!

Ti ringrazio per gli altri suggerimenti e per la pazienza che hai nel rispondere a tutte le mie domande




*smk* *smk* *smk*
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Messaggioda elisabetta » 9 lug 2007, 9:03

Il burro morbido, ma non troppo, va bene, ma devi aggiungerne un pezzettino alla volta, appena l'impasto lo ha incorporato agggiungi il secondo, alternando con le uova a cucchiaiate.Anche per le uova vale il discorso del burro:versi una cucchiaiata e fai incorporare e così via.
Le uova meglio fredde, così si abbassa la temperatura della pasta.Puoi dargli qualche spolverata di farina, se l'impasto diventasse troppo molle, sui 20-30 gr puoi aggiungerli.
Prova anche a fare la ricetta di Adriano che è ottima, io ho solo trovato difficoltà a incordare un impasto molle inizialmente, forse perchè ho imparato a incordare partendo da un impasto duretto, al primo corso che feci 10 anni fa, ma non è detto che tu non ci riesca.
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Messaggioda Pratolina » 9 lug 2007, 19:06

Grazie Eli!!!!!!! ^danz^<> ^danz^<>

Una volta bagnato il baba' come si conserva? e per quanto tempo? E' piu' buono preparato il giorno prima di servirlo?

*smk* *smk* *smk*
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Messaggioda elisabetta » 10 lug 2007, 8:18

Il babà lo puoi tenere a temperatura ambiente per un paio di giorni, semprechè non lo decori con creme o panna.Io preferisco bagnarlo 3-4 ore prima di servirlo, lasciando nel vassoio un pò di bagna, in modo che, se al centro risultasse poco bagnato(parlo di quello a ciambella), tagliando la fetta, puoi bagnarlo con una cucchiaiata di sciroppo.
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Messaggioda Pratolina » 10 lug 2007, 18:01

Eli, visto che a me i liquori non piacciono molto, come posso usare la bagna per avere si', il gusto di rum ma che non sia troppo forte?
Mescolo il rum nello sciroppo oppure bagno il baba' nello sciroppo e poi ci spennello il rum a parte?

Grazie ancora cara!
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Messaggioda elisabetta » 10 lug 2007, 22:50

Puoi metterne pochissimo nello sciroppo(mezzo bicchierino in una bagna fatta con 1 litro di acqua e 400 gr di zucchero), quando è ancora caldo in modo che perda il gusto alcolico ma rimane il suo aroma.Per mia figlia o qualche astemio li faccio senza rhum, e se qualcuno li preferisce col rhum ne aggiungo un pò, versandolo al momento di servirli sulla fetta o su quello classico con la capocetta.
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Messaggioda Pratolina » 11 lug 2007, 20:36

Grazie Elisabetta !
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Secondo spatascio del baba' di Elisabetta......

Messaggioda Pratolina » 23 lug 2007, 21:15

Argomento accorpato a similare come da regolamento

Non voglio rompere le scatole a nessuno ancora con il baba', ma piu' qualcosa non mi viene e piu' che mi ci intestardisco!

Ieri ho provato nuovamente a fare il baba'. L'esterno era bello, cotto bene... ma l'interno era venuto tipo pane, la tessitura molto rustica. Per non parlare poi di quando l'ho bagnato con lo sciroppo, mi si e' sbriciolato mezzo!

Insomma era ben lontano da quelli fatti da Elisabetta e altre amiche.

Qualcuno mi sa aiutare ancora? :roll:

Comunque la mia soddisfazione me la sono presa lo stesso perche' nonostante il tavolo della festa fosse stato pieno di dolci, il mio baba' se lo sono fumato!!!!!

Pero' i difetti restano.
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Messaggioda elisabetta » 23 lug 2007, 21:35

Stefania, il problema potrebbe essere nella farina, se non è abbastanza forte la pasta non incorda bene, fondamentale per la formazione della maglia glutinica.Da come descrivi il babà ottenuto direi che l'impasto era molle, senza elasticità, senza una farina con un W380-400 minimo, difficile incordare con tante uova da incorporare, a questo punto puoi togliere un uovo, se non trovi la farina giusta.
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Messaggioda cilantro » 24 lug 2007, 9:03

Pratolina ciao sono io doralee.
Mi sa che Elisabetta ha ragione, perche' anch'io quando vivevo in virginia non riuscivo a fare un baba' decente.Oddio non e' che qui a Napoli mi venga meglio :roll: pero' li era proprio uno sfacelo.
Ci dici che farina hai usato?
Li non sono mai riuscita a trovare la manitoba.
Forse potresti provare con la King Arthur, in Va la vendevano nei negozi di erboristeria.
Cmq se hai bisogno di farti spedire della manitoba fammi sapere :wink:
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Messaggioda Pratolina » 24 lug 2007, 15:19

Elisabetta hai proprio ragione. Il problema anche secondo me e' proprio la farina. Lo vedo, quando comincio ad impastare la farina comincia a dare problemi........e l'impasto come dici tu e' molle, non elastico.

Mi daro' da fare per cambiare la farina.
Grazie 1000 Elis!!!!!!

Doralee anche tu hai centrato il problema! Io per essere sicura di avere una farina speciale ho usato la bread flour di King Arthur. Ma i risultati purtroppo sono quelli che sono.
Adesso voglio farmi spedire da loro un'altro tipo di farina che contiene piu' glutine, vedremo.
La King arthur qui non la tiene quasi nessuno, come saprai e' una farina costosa e non tutti apprezzano la qualita' qui.

Ti ringrazio tantissimo per il pensiero di volermi procurare la manitoba, *smk* ma il prezzo del trasporto e' diventato impossibile.......
Ma non mi do per vinta, voglio provare con l'altra farina del King arthur, poi vi sapro' dire ancora.

Grazie care amiche per la disponibilita' infinita nel volermi fare avere tanti tanti bei successi in cucina!!!

*smk* *smk* *smk*
Stefania
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Re: Secondo spatascio del baba' di Elisabetta......

Messaggioda benedetta lugli » 24 lug 2007, 21:49

Pratolina ha scritto:Non voglio rompere le scatole a nessuno ancora con il baba', ma piu' qualcosa non mi viene e piu' che mi ci intestardisco!

Qualcuno mi sa aiutare ancora? :roll:



Premesso che il babà di Elisabetta o quello di Adriano sono tutt'altra storia :thud: , prova a fare questo, viene da un libro di ricette americane ed io lo faccio quando ho furia e mi è sempre venuto benissimo :D. Nella ricetta parla di "all purpose flour", che penso tu possa trovare ovunque, ti metto anche le misure americane, così fai prima.

Babà usa

1 dado di lievito di birra da gr 25 (one package yeast active dry)
gr 50 acqua tiepida (1/4 cup)
gr 50 latte (1/4 cup)
gr 150 burro (2/3 cup)
2 cucchiai di zucchero (2 tb)
3/4 cucchiaino di sale (3/4 teasp)
4 uova intere
gr 280 farina 00 (2 cups sifted all purpose flour)

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
Scaldare il latte fino all'ebollizione, spengere ed unire lo zucchero, il sale ed il burro, girando fino a quando è sciolto.
Nell'impastatrice sbattere le uova, unire il lievito ed il miscuglio di latte e burro e gradualmente la farina setacciata. Lavorare fino a che l'impasto è liscio ed elastico.
Versare in uno stampo imburrato ed infarinato della capienza di 2, 5 litri e mettere nel forno spento a lievitare.
Quando sarà lievitato, raggiungendo quasi il bordo dello stampo, accendere il forno a 160° e cuocere per 45'.

Per lo sciroppo sobbollire per 5' gr 400 di zucchero con gr 200 di acqua con una scorza di limone, togliere dal fuoco ed aggiungere gr 100 di rhum.
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Messaggioda imercola » 25 lug 2007, 0:10

Benedetta questo sembra simile nel procedimento a quello del bimby che avevo postato qua: veloce e facile da fare.
Tra l'altro, ripetto, io ho usato addirittura la farina 00 per fare una prova e, per quanto dalla foto non si veda, il baba' e' quasi quadruplicato di volume (sembra basso perche' lo stampo e' grande per i 250 gr di farina), e' venuto sofficissimo, spugnoso, alveolatura piccola. L'ho rifatto da poco usando la bread flour e non ho avuto problemi.
Quindi mi sembra strano che tutto debba ridursi alla farina. Puo' essere questione di temperatura o lievito?
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda bollicina » 25 lug 2007, 10:24

La farina per il babà è determinante, però si può fare bene anche con farine un po' meno forti se si riadatta la ricetta. Il nocciolo della questione è il grado di assorbimento di liquidi della farina stessa e la capacità di generare un impasto molto elastico tipo molla per consentire la consistenza ideale al babà. Usando una farina più debole(ma il w non è il solo indicatore della capacità di assorbimento ) e che assorbe meno, non è possibile ottenere lo stesso risultato con la stessa quantità di uova, acqua/latte utilizzati per farine forti, occorre quindi semplicemente diminuirle un po'. Occorerebbe guardare anche la capacità della farina di generare impasti elastici cioè il P/L che nel caso del babà va bene un po' squilibrato verso l'alto cioè oltre lo 0, 50.Questi valori li vedete nelle schede tecniche delle farine se le richiedete e sono così gentili da inviarvele o sui pacchi di farine un po' più professionali magari di mulini locali che a volte si trovano anche agli iper.
Io con una spadoni non metto mai più di 5 uova medie per 250 gr di farina circa, ma non mi fisso con una quantità standard, anche la stessa farina cambia assorbimento in base alla temperatura e al fatto che sia o meno appena aperta. Farlo con più idratazione considerando che impasto pure a mano sarebbe votarsi spontaneamente allo spatascio :mrgreen: . Anche un po' di sale in più aiuta con una farina debole. Questo ovviamente seconda la mia esperienza.
Comunque mi avete fatto venire una voglia e con questo caldo non è proprio cosa buona e giusta accendere il forno :cry:
bollicina
 

Messaggioda cilantro » 25 lug 2007, 11:25

Pratolina prova ad usare Sir Lancelot High gluten flour che ha una percentuale di 14.2 di
proteine.
In bocca al lupo :D .


Bollicina scusa l'ignoranza ma che cos'e' il P/L?
Grazie.
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Messaggioda elisabetta » 25 lug 2007, 21:18

Bollicina.grazie per le altre informazioni riguardo le farine;condivido la tua idea sul numero delle uova o liquidi da incorporare, variabile a secondo della qualità della farina, ma anche della stagionatura e anche da come si lavora.Una planetaria potente, professionale, incorda prima, consentendo una lavorazione più veloce;perchè la farina possiede anche una stabilità variabile, e prolungare la lavorazione non sempre è positivo, mi è capitato, spesso, di veder crollare un impasto ben incordato, per aver insisitito nel lavorarlo.Lavorare un babà per oltre mezz'ora può
fargli perdere l'elasticità acquistata?Cosa ne pensi Bollicina, vedo che hai una conoscenza tecnica ottima!
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Messaggioda bollicina » 25 lug 2007, 23:51

Elisabetta sei troppo buona :D in realtà come ho specificato prima sono solo piccole conoscenze legate soprattutto all'esperienza. E quella che serve di più è proprio quella negativa, prendere un minimo di dimistichezza con i lievitati è un po' come imparare ad andare in bicicletta.. occorre cadere un po' di volte
Hai perfettamente ragione che anche il metodo di impastamento influisce sulla capacità di assorbimento, ad esempio versare lentamente la farina a pioggia come si fa per l'impasto della pizza napoletana aumenta tale capacità. Riguardo al fatto che impastando oltre un certo tempo ti sia crollato l'impasto è un fenomeno che deriva probabilmente dal fatto che hai rotto la maglia glutinica che avevi precedentemente formato in maniera ottimale. Con i lievitati se si sbaglia è sempre meglio sbagliare per difetto che per eccesso, le conseguenze sono meno gravi, a mano l'unico vantaggio è che difficilmente si supera il limite. Bisogna anche stare attenti alla temperatura finale dell'impasto che se troppo calda lo danneggia e soprattutto in estate che le farine hanno temperature più elevate il rischio è maggiore.
Cilantro il P/L rappresenta l'elasticità , le farine migliori sono quelle che hanno questo valore equilibrato cioè circa 0, 50. Valori inferiori indicano farine che generano impasti con tenuta inferiore, più adatti a brevi lievitazioni e a impasti più estensibili. Valori superiori al contrario generano impasti più elastici e con una maggiore tenuta nel tempo per cui più adatti a lunghe lievitazioni. Questo per quel poco che so soprattutto dall'utilizzo pratico delle farine, per la parte più tcnica, Roberto o altri sapranno essere sicuramente più esaustivi di me. Comunque per il babà che io sappia con il metodo diretto consigliano un p/l sui 0, 55.
Ciao ragazze, buonanotte :D
bollicina
 

Messaggioda Silvia » 26 lug 2007, 8:09

Scusate se faccio una domanda banale: ma non avendo la planetaria, è possibile farlo in un altro modo (mdp) o a mano passa la fantasia di farlo???

Grazie!!!!
Silvia
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Messaggioda Rossella » 26 lug 2007, 8:12

Silvia ha scritto:Scusate se faccio una domanda banale: ma non avendo la planetaria, è possibile farlo in un altro modo (mdp) o a mano passa la fantasia di farlo???

Grazie!!!!

mi dispiace a il babà vuole una planetaria, per farlo a mano "vedi bollicina" ci vuole parecchia esperienza :roll:
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