Baba con pastamadre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Baba con pastamadre

Messaggioda giove » 21 mar 2013, 17:18

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RICETTA BABA NAPOLETANI CON PASTAMADRE:

Si parte con un primo impasto:

Farina forte manitoba gr. 200 (io uso quella biologica)
Pasta madre gr. 102 (deve essere già rinfrescata cioè presa dal frigo rinfrescare e attendere almeno 4 ore)
Lievito di birra gr.1
Uova intere gr. 140
Tuorli gr. 10

Spezzettare la pasta madre nella farina dove avremo già provveduto a sbriciolare il lievito di birra. Avviare la macchina a velocità 1 (io ho impastato con una planetaria) ed aggiungere le uova intere ed il tuorlo. Aumentare gradatamente la velocità ad 1,5 ed attendere che la massa incordi presentandosi liscia. Porre in contenitore alto a 26°C fino a che la massa non triplichi il suo volume (1+2).
Io ho lasciato la massa in un boccale tutta la notte e l'ho trovata il mattino seguente che fuoriusciva.

Secondo impasto

Farina forte (sempre la stessa manitoba) gr. 125
Sale gr.5
Uova intere gr. 108
Tuorli gr. 20
Zucchero gr. 20
burro gr. 54

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad incordare aggiungere circa 30 gr di uova intere, seguito dall’aggiunta di 5 gr di zucchero e 30 di farina. Quando avremo raggiunto l’incordatura, ripetiamo il tutto ancora 3 volte con le stesse quantità. (Si tratta di suddividere le uova, lo zucchero e la farina in 4 parti, in modo da esaurire contemporaneamente gli ingredienti). Conserviamo uno spolvero di farina che utilizzeremo dopo aver aggiunto i 20 gr. di tuorli ed il sale. Incordiamo e aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre a riposo per un’ora. Imburrare gli stampini e porzionare. Porre a 26°C fino al raggiungimento del bordo dello stampo (io ho lasciato 4/5 ore). Cuocere a 180°C.

Ieri sera ho comprato degli stampini di silicone in modo da averli più piccoli e stamattina ho sfornato una ventina di babà.
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Rossella » 21 mar 2013, 18:54

Interessante, il babà con il LN non l'ho mai provato, eppure in rete se ne trovano diversi, questo che hai postato lo conosco, è di Salvatore Kosta, seguo il suo blog! :wink:
Sono u'estimatrice del babà, negli anni ne ho provati diversi, ma quello diAdriano Continisio è quello che trovo perfetto :D
Hai un termine di paragone con altri babà provati in passato?
P.S.
Non vorrei sembrarti antipatica ma una precisazione è doverosa da parte nostra, giusto perchè sei appena arrivato tra noi :wink:

Il nostro regolamento recita:
Nel caso in cui si inseriscano ricette provenienti da altri siti o blog è doveroso citarne sia la fonte che l’autore della stessa. Sarà
altresì doveroso, qualora decidiate di riportare altrove ricette pubblicate qui, inserire un link al NOSTRO FORUM e all'autore della ricetta

Grazie :D
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda giove » 21 mar 2013, 20:28

Rossella ha scritto:Interessante, il babà con il LN non l'ho mai provato, eppure in rete se ne trovano diversi, questo che hai postato lo conosco, è di Salvatore Kosta, seguo il suo blog! :wink:
Sono u'estimatrice del babà, negli anni ne ho provati diversi, ma quello diAdriano Continisio è quello che trovo perfetto :D
Hai un termine di paragone con altri babà provati in passato?
P.S.
Non vorrei sembrarti antipatica ma una precisazione è doverosa da parte nostra, giusto perchè sei appena arrivato tra noi :wink:

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altresì doveroso, qualora decidiate di riportare altrove ricette pubblicate qui, inserire un link al NOSTRO FORUM e all'autore della ricetta

Grazie :D


Hai ragione è un particolare che nella fretta mi è sfuggito e chiedo scusa.
Tra l'altro ho avuto occasione di scambiare qualche messaggio con Salvatore Kosta e mi ha dato diversi suggerimenti.
Comunque questo è il baba che sono riuscito a fare seguendo la ricetta si Salvatore e, adesso che mi hai linkato anche il baba di Adriano, proverò anche l'altro.
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Luciana_D » 21 mar 2013, 21:25

Ottimo lavoro Giove .Con LM ci mancava :D
Mi piacerebbe vederne l'interno per valutare anche l'alveolatura
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda giove » 22 mar 2013, 9:58

Luciana_D ha scritto:Ottimo lavoro Giove .Con LM ci mancava :D
Mi piacerebbe vederne l'interno per valutare anche l'alveolatura


Ehh....lo devo rifare perchè mi sono dimenticato di fotografarlo, o meglio non mi hanno dato il tempo, visto che l'ho portato domenica mattina dopo l'allenamento con i miei amici podisti.
Comunque ti posso assicurare che il LM da ottimi risultati.
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda anavlis » 22 mar 2013, 11:40

giove ha scritto: Comunque ti posso assicurare che il LM da ottimi risultati.


Non ho dubbi!!!! :clap: :clap: grazie per avere inserito la ricetta con LM. Il ldb è abbastanza "moderno" e il babà un dolce antico e quindi doveva essere realizzato con LM in passato.
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Etta » 22 mar 2013, 14:35

Scusate,ma io il baba' lo vedo con il lievito di birra,con il lm proprio no...
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda rosanna » 22 mar 2013, 14:45

Etta ha scritto:Scusate,ma io il baba' lo vedo con il lievito di birra,con il lm proprio no...


Adriano non ce l'ha ancora suggerito di usare Lm nella sua ricetta, glielo voglio chiedere .
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda anavlis » 22 mar 2013, 15:02

Si può sempre provare, no? con tutto il LM rinfrescato per le colombe, un babà si può fare :wink:
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Luciana_D » 22 mar 2013, 17:06

Etta ha scritto:Scusate,ma io il baba' lo vedo con il lievito di birra,con il lm proprio no...

E perche' no Etta? cambiano solo i tempi di lievitazione e poi se non erro lui una puntina per sveltire la mette.
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Etta » 22 mar 2013, 21:50

Non so' e' una cosa epidermica...come per la gubana o la pinza triestina...mai le vedrei con lm.
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2013, 6:56

Etta ha scritto:Non so' e' una cosa epidermica...come per la gubana o la pinza triestina...mai le vedrei con lm.

Ti capisco :lol: :lol: :lol:
Come per me la pizza.
LDB for ever :=:!
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda rosanna » 23 mar 2013, 10:12

Adriano a cui l'ho chiesto mi ha risposto : LM ? Non ne vedo il senso
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Etta » 23 mar 2013, 14:40

rosanna ha scritto:Adriano a cui l'ho chiesto mi ha risposto : LM ? Non ne vedo il senso

E vaaai..visto?Sono "napoletana" dentro,me lo sentivo..
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda anavlis » 25 mar 2013, 9:38

Etta ha scritto:
rosanna ha scritto:Adriano a cui l'ho chiesto mi ha risposto : LM ? Non ne vedo il senso

E vaaai..visto?Sono "napoletana" dentro,me lo sentivo..


Vabbè, ma i napoletani come facevano il babà quando non avevano ancora il ldb?
silvana


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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Luciana_D » 25 mar 2013, 13:31

anavlis ha scritto:
Etta ha scritto:
rosanna ha scritto:Adriano a cui l'ho chiesto mi ha risposto : LM ? Non ne vedo il senso

E vaaai..visto?Sono "napoletana" dentro,me lo sentivo..


Vabbè, ma i napoletani come facevano il babà quando non avevano ancora il ldb?

Brava Silvana.Mi sei piaciuta :clap: :lol:
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Etta » 25 mar 2013, 14:14

Il baba' e' polacco...boh,comunque io mi oppongo all'uso del lm
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda rosanna » 25 mar 2013, 14:41

Silvana, chissà come erano i babà di quei tempi... boh !
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda nicodvb » 25 mar 2013, 16:06

a me i babà con LN venivano morbidi :mrgreen: Si imbevevano bene, ma se devono venire duri non ci siamo.
Beh, però con i giorni indurivano, questo sì.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Baba con pastamadre

Messaggioda Adriano » 29 mar 2013, 18:41

anavlis ha scritto:Vabbè, ma i napoletani come facevano il babà quando non avevano ancora il ldb?


come per la pizza e tutto il resto: con il LM.

Ma con il tempo le ricette, e di conseguenza il gusto comune, sono cambiati; basta pensare al panettone milanese, che un tempo era un dolce compatto sul genere di quello genovese. La stessa pizza napoletana, fatta con il Lm perde parte delle odierne caratteristiche.

Riguardo il babà, ho dei dubbi sulla bagnabilità, sulla resistenza alla bagna e sullo stesso sapore.
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