da rosanna » 2 ott 2009, 23:24- Baba' 1.jpg (7 KiB) Osservato 355 volte
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pensavo che crollassero 
i bicchieri sono di 6 cm di diametro ed ho pesato 40 gr di impasto per ognuno
l'ho tagliato caldo perche' ero ansiosa di vedere ed assaggiare
domani guardo meglio le foto del passo passo (non ce ne sara' bisogno
ci sono le foto nel blog di adriano). e faccio qualche foto alla luce del giorno per sapere da voi se l'alveolatura e' giusta . al gusto mi sembrano ottimi questi miei baba' notturni
il babà di Adriano
Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale
Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.
Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.
Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1, 5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina).
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale.
Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente.
All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.
Quando ha ( triplicato il volume (due o tre ore), rovesciamo sul tavolo infarinato*) prendiamo un lembo, tiriamolo leggermente verso l’esterno e portiamo al centro, continuiamo fino a che tutti i lembi saranno al centro.
A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.
Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn.
Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.
Nel frattempo avremo fatto bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 4 o 5 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà caldi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, filtriamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).
* lievitare fino a quasi al raddoppio - NIENTE farina - sporcare il ripiano e le mani con burro o olio di semi.
QUI troverete, l'ultima versione del babà di Adriano.
La Moderazione!
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...sono un vero spettacolo!
...e poi i tuoi sono eccezzionali! 
....ma io seleziono il formato!.... sbagliato ma lo faccio! 
