Aspic di sedano rapa al curry su pesto di cime di rapa

Ricette

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Aspic di sedano rapa al curry su pesto di cime di rapa

Messaggioda raravis » 16 gen 2011, 21:15

Ricetta tratta da Atavola di questo mese, che rappresenta il primo buon proposito dell'anno (preparare almeno una ricetta per ogni rivista che compro). Come capita sempre più spesso con le riviste, la ricetta non è precisissima, a cominciare dal nome, visto che propriamente un aspic non è. E' più uno sformato freddo, senza uova, fatto frullando il sedano rapa cotto e aggiungendo un po' di panna e della colla di pesce. Ci sono anche alcune imprecisioni nelle dosi, ma nell'insieme è stato un piatto che ci è piaciuto, soprattutto per la salsa, originale ed intrigante. Ragion per cui, ve la riporto, prima nella versione "ufficiale", della rivista, poi in quella "ufficiosa"-la mia

Immagine

Metto la ricetta- e poi le mie modifiche, come sempre
per 4 persone
1 sedano rapa da circa 600 g
1 porro
3cl di panna fresca
curry in polvere
8 g di gelatina in fogli
4 g di agar agar
300 g d foglie e cime di rapa mondate
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
olio EVO
sale
pepe
qualche fiore lessato delle cime di rapa per decorare

Mondare il porro, affettarlo e farlo stufare con un cucchiaio di olio e poca acqua. Aggiungete il sedano rapa sbucciato e tagliato a dadini e farlo cuocere a fuoco basso, coprendolo con poca acqua e mescolando spesso. A cottura ultimata, dopo circa 30-40 minuti, frullarlo e passarlo al setaccio a maglie fini. Regolare di sale e pepe, profumare con il curry a piacere e diluirlo con la panna, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.
Prelevare 500 g di crema, metterla in un pentolino e aggiungere l'agar agar e la gelatina in fogli, ammollata in acqua e ghiaccio . Mescolando vigorosamente con una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e far bollire per 2 minuti, mescolando sempre con una frusta. Distribuite quindi il composto in 4 stampini monodose e far raffreddare in frigo per tre ore
Fare un soffritto con un filo di olio, l'aglio tritato, il peperoncino e le acciughe, aggiungere le foglie e le cime di rapa tagliate a pezzi, qualche cucchiaio di acqua e cuocere per dieci minuti. Frullare il tutto, regolare di sapore e passare la crema ottenuta al setaccio. Montarla con un frullatore ad immersione, versando olio a filo quindi tenere da parte
Distribuire la crema a specchio sui piatti, sopra sformare gli aspic ci sedano rapa, decorare con i fiori di cime di rapa, un filo d'olio e servire.


aspic di sedano rapa


Note mie
- vi dico subito che il primo problema di questa ricetta è il curry. Scrivere "curry a piacere" è un abominio, perchè le ricette dovrebbero essere tutte giocate sul bilanciamento dei sapori. Senza contare che "curry" in sè vuol dire tutto e niente, perchè tot capita tot curry, si dice da una certa latitudine in giù. quindi, fate una valutazione a monte e decidete non solo "quanto" metterne, ma addirittura "se". Il sapore del sedano rapa, infatti, parte comunque svantaggiato, dolce com'è, nei confronti di questo mix di spezie. Senza contare che la salsa di cime di rapa è già molto forte di suo. Insomma, non so se si è capito, ma io non lo avrei messo...

- altro problema: troppa gelatina. Lo sformato che vedete nella foto è stato fatto con otto grammi di colla di pesce, ed è stato in frigo tre ore. Quello che abbiamo mangiato ieri sera (altre 24 ore di frigo) era già mappazzoso. Quindi, per me otto grammi sono più che sufficienti, se contate di consumarlo entro poche ore. Altrimenti, riducete comodamente a sei

- per aggiungere la colla di pesce al composto, ho seguito tutt'altro procedimento: dopo aver frullato il sedano rapa, ho aggiunto la panna, ho mescolato bene e poi ho messo di nuovo sul fuoco, senza far bollire. Poco prima che bollisse, ho tolto dal fuoco e ho aggiunto la colla di pesce, ben strizzata, mescolando bene con una frusta, senza rimettere il composto sul fornello. Dopodichè, ho di nuovo filtrato e ho messo negli stampini

- si sforma bene, ma gli stampini li ho imburrati leggermente, anche se la ricetta non lo dice. Ho usato gli usa e getta di alluminio.

-la salsa, invece, è ottima. Le cime di rapa devono cuocere molto meno- o meglio: io le ho fatte cuocere molto meno. Le verdure mi piacciono croccanti e con dei colori vivi, per cui appena sono tenere le tolgo dal fuoco. Non ho aggiunto acqua in cottura, ho sempre tenuto d'occhio la padella, mesclando spesso e dopo pochi minuti ho frullato il tutto. L'emulsione con l'olio l'ho fatta a mano, con un cucchiaio, come con il nostro pesto. Per noi, è stata la vera sorpresa del piatto.

- Salsa e sformato si bilanciano bene, visto che il dolce del sedano rapa contrasta con il forte amaro del "pesto". Il curry, ribadisco, ci dice poco ma se piace, perchè no?
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Re: ASPIC DI SEDANO RAPA AL CURRY SU PESTO DI CIME DI RAPA

Messaggioda Sandra » 16 gen 2011, 21:35

il primo buon proposito dell'anno (preparare almeno una ricetta per ogni rivista che compro


E' un ottimo proposito é per questo che non sto comperando riviste,al contrario di te se ne acquisto una di ricette ne faccio almeno tre :D ,il fascino della carta stampata é piu' forte della pagina web :D ,non resisto ed ora sono a dieta quindi... :lol:

Grazie per aver fatto da cavia,a giudicare dalle variazioni per fortuna l'hai provata.... :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ASPIC DI SEDANO RAPA AL CURRY SU PESTO DI CIME DI RAPA

Messaggioda Sandra » 16 gen 2011, 22:42

Il sapore del sedano rapa, infatti, parte comunque svantaggiato, dolce com'è, nei confronti di questo mix di spezie. Senza contare che la salsa di cime di rapa è già molto forte di suo. Insomma, non so se si è capito, ma io non lo avrei messo...



Si é capito :lol: e neppure io lo avrei messo ed adoro le spezie :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Aspic di sedano rapa al curry su pesto di cime di rapa

Messaggioda Clara » 17 gen 2011, 15:02

Grazie Alessandra, interessante questa ricetta :D

Non ho capito però, l'agar agar l'hai messo ugualmente o hai appurato che
basta la colla di pesce :|?
Mi sembra tanto tutti e due :? :D
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Re: Aspic di sedano rapa al curry su pesto di cime di rapa

Messaggioda raravis » 17 gen 2011, 20:04

Clara ha scritto:Grazie Alessandra, interessante questa ricetta :D

Non ho capito però, l'agar agar l'hai messo ugualmente o hai appurato che
basta la colla di pesce :|?
Mi sembra tanto tutti e due :? :D


ho usato 8 g di colla di pesce e niente agar agar.
E ti aggiungo che sono tanti anche 8 grammi. Vanno bene per i tempi di riposo di questa ricetta- tre ore; ma se la si vuol preparare con più anticipo, come sono solita fare io con preparazioni di questo tipo, bisogna ridurre a 6.
Chiedo scusa per i toni un po' talebani, ma non mi piacciono le mappazze :D
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Re: ASPIC DI SEDANO RAPA AL CURRY SU PESTO DI CIME DI RAPA

Messaggioda ugo » 18 gen 2011, 20:58

Sandra ha scritto: :D ,il fascino della carta stampata é piu' forte della pagina web :D

Condivido!
Per quanto attiene la ricetta sono curioso.Il mix di sapori non riesco a immaginarlo.Ma andrebbe provata,probabilmente con meno spezie,come già scritto.
Grazie e ciao
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