Aspic di faraona,chiodini e verza

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Aspic di faraona,chiodini e verza

Messaggioda ugo » 2 nov 2008, 19:52

Immagine
Immagine
Ingr. per 10. il petto e le cosce di una faraona.7/8 foglie di verza,750 gr di chiodini.Per la gelatina(1 lt):800cc di brodo vegetale un po' più concentrato del normale,ottenuto cioè con un quantitativo di verdure maggiore,200 cc di riesling alsaziano,il succo di mezzo limone.
1 foglia alloro,2 spicchi d'aglio,qualche rametto di timo fresco,burro,olio ev,strutto e sale q.b.

Staccare i petti e le cosce della faraona,disossare le cosce e cuocere al forno in una casseruolina di misura e con coperchio.
Utilizzare lo strutto ungendo abbondantemente la carne(due cucchiai da tavola),aggiungere il timo e infornare per un'oretta a 140°.( il tempo è orientativo quindi la cottura va controllata).
Deglassare, buttare i frustoli di timo e tenere da parte.
Lavare e sbollentare i chiodini in acqua salata(qui ci sono varie scuole di pensiero io ho optato per 10/15 minuti)
Asciugarli e rosolarli in un mix burro / olio ev in parti eguali già insaporito , a fuoco basso e per alcuni minuti,da uno spicchio d'aglio e dall'alloro (da buttarsi prima si aggiungere i funghi).
Sbianchire le foglie di verza e asportare la venatura centrale.cuocerle in olio ev con uno spicchio d'aglio Usando una padella di misura atta a contenere le foglie distese(anche una sopra l'altra alternandole di continuo):fiamma minima.Buttare l'aglio e stendere le foglie su carta assorbente ,asciugando entrambi i lati.Mettere uno stampo vuoto in freezer.
Preparare la gelatina,versarne un minimo nello stampo(ne ho usato uno da 30 cm) e fare aderire la verza alle pareti.
Procedere,stratificando con funghi,gelatina,carne,ancora gelatina e funghi.
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
Avatar utente
ugo
 
Messaggi: 670
Iscritto il: 11 gen 2008, 17:43

Re: Aspic di faraona,chiodini e verza

Messaggioda cinzia cipri' » 2 nov 2008, 20:07

questa la trovo davvero interessante
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Aspic di faraona,chiodini e verza

Messaggioda Sandra » 2 nov 2008, 21:48

Bella,io sarei costretta a farla senza verza causa marito ma pazienza non si puo' avere tutto :lol: :lol:
L'aspic ma di crostacei fu il mio primo exploit culinario per una cena organizzata a casa mia per il marito in carriera :lol: :lol: Come ero brava e buona :lol: :lol: Una paura terribile di non tirarlo fuori dallo stampo,la pellicola non esisteva :lol: :lol:
Potrei cercare la ricetta e ricominciare :lol:
Grazie Ugo *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Aspic di faraona,chiodini e verza

Messaggioda Rossella » 2 nov 2008, 22:03

Che classe mister Ugo *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Aspic di faraona,chiodini e verza

Messaggioda ugo » 3 nov 2008, 19:51

Grazie.
In questo caso ho osato(cosa che faccio di rado).Avevo cucinato ,al forno, anni fa una faraona disossata ripiena di chiodini e verza(ricetta di C.Sadler).Mi era piaciuto l'abbinamento e ,senza prove ,ho deciso di farla in versione aspic..... rifilandola agli ospiti :lol: :lol:
:saluto: Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
Avatar utente
ugo
 
Messaggi: 670
Iscritto il: 11 gen 2008, 17:43

Re: Aspic di faraona,chiodini e verza

Messaggioda Sandra » 3 nov 2008, 21:13

Aggiungo:che avranno sicuramente gradito!!Non potevi sbagliare!!!Bravo!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)


Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee