Aspettando il ritorno...torta di frutta

Ricette di pasticceria

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Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Etta » 30 mag 2013, 18:04

Immagine.
Il ritorno di mio marito da Mosca...torta con crema chiboust di Montersino.Certo che sono proprio una frana,sia come pasticcera che come fotografa!Era meglio che non imparassi a pubblicare le foto almeno potevo barare.. : Chessygrin :

Questa è la ricetta di Luca Montersino:

Per la crema pasticcera:
220 g latte
60 g panna
85 g tuorli
85 g zucchero
1 bacca di vaniglia barboun
20 g amido
8 g colla di pesce

Per la meringa italiana:
200 zucchero
60 g acqua
175 albume
100 g zucchero

Iniziare preparando la meringa italiana. Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino ad ottenere uno sciroppo (121°).
Versarlo a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria. Lasciar montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la crema pasticcera e quando è pronta scioglierci la gelatina strizzata. Lasciar intiepidire (non freddare)
e poi unire la meringa italiana (non tutta insieme ma poco per volta) mescolando dall'alto verso il basso.

Per il pan di Spagna
per quella in foto da cm 22 circa
4 uova,
120 gr zucchero
120 gr farina ( anzi 100 farina e 20 fecola),
si ha un pan di Spagna di media pesantezza.

Ho tagliato a meta', bagnato con Mambo Dry e acqua (a naso..)
montaggio: disco di pdS bagnato, crema, abbattitore.
Altro disco di pdS bagnato, copertura con crema e decorazione, abbattitore.
Per stendere la crema mi aiuto con sac a poche.
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Rossella » 30 mag 2013, 18:45

Il ritorno di mio marito da Mosca...torta con crema chiboust di Montersino.Certo che sono proprio una frana,sia come pasticcera che come fotografa!Era meglio che non imparassi a pubblicare le foto almeno potevo barare..

:lol: :lol:
Invece fai progressi, adesso però c'è un'altra cosa che devi imparare, aggiungere la ricetta in sequenza, o vuoi creare suspance ? :lol: :lol:
Bella bella, :clap: :clap:
ma voglio leggere come l'hai fatta : Chessygrin :
Immagine

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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Etta » 30 mag 2013, 18:55

Dunque,pan di Spagna farciro con crema chiboust,bagna al Mambo dry (per Marco sempre e ovunque),decorato con crema chiboust,frutta a caso e ghirigori di cioccolato ( sarebbe stato meglio cioccolato bianco,oscura le ciliegie e i frutti di bosco che sono sotto).Crema chiboust di Montersino: 220 gr latte,60 gr panna,85 gr tuorli,85 gr zucchero,20 gr amido,per la crema pasticcera a cui aggiungere 8 gr colla pesce e meringa italiana cosi' ottenuta 200 gr zucchero da bollire a 121 gradi con 60 gr acqua e 175 gr albumi montati con 100 gr zucchero.
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Sandra » 30 mag 2013, 19:45

Stupenda ma molto sintetica la tua descrizione!!!!

Ci racconti per favore il procedimento per le due creme?Grazie!!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda misskelly » 30 mag 2013, 20:54

Etta ha scritto:crema chiboust


...pensate come sono "ruspante"....mai sentito questa crema "moderna", me la sono andata a cercare su internet..... :lol: :lol: :lol:

Questa è la ricetta di Luca Montersino:

Per la crema pasticcera:
220 g latte
60 g panna
85 g tuorli
85 g zucchero
1 bacca di vaniglia barboun
20 g amido

8 g colla di pesce


Per la meringa italiana:
200 zucchero
60 g acqua
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Iniziare preparando la meringa italiana. Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino ad ottenere uno sciroppo (121°). Versarlo a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria. Lasciar montare fino a completo raffreddamento.
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Etta...sono queste le dosi? : Smile :
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda susyvil » 31 mag 2013, 7:26

Altro che frana, è molto bella!!! :clap: :clap: :clap:
Anzi, forse un po' frana lo sei...ma solo nello scrivere le ricette!! :lol: *smk*
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Ilafior » 31 mag 2013, 11:19

Bellissima torta, complimenti, ci vorrebbe anche la foto della fetta!! :clap:
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda anavlis » 31 mag 2013, 11:24

Ilafior ha scritto:Bellissima torta, complimenti, ci vorrebbe anche la foto della fetta!! :clap:


bravissima!!! :clap: :clap: foto fetta!!!!
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda nicodvb » 31 mag 2013, 12:06

Paola, è stupenda!! *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Etta » 31 mag 2013, 13:45

Immagine Ecco cosa e' rimasto da ieri sera....ve la consiglio,la crema e' davvero molto buona.
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda nicodvb » 31 mag 2013, 13:48

che sberla di torta!!!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Clara » 31 mag 2013, 17:16

Bellissima torta, mi incuriosisce la crema pasticcera + meringa :D
Bellissime anche le foto, complimenti :clap:

Grazie Giovanna per aver messo "in bella" la ricetta :D
Leggo però che c'è anche il pan di spagna.
E se Etta volesse completare con la ricetta anche di quello e di come ha poi proceduto al montaggio sarebbe completa come si deve :D *smk*
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Etta » 31 mag 2013, 18:04

Per il pan di Spagna usate la vostra ricetta,io ho usato una a caso,30 gr di zucchero e 30 gr di farina ogni uovo..dunque per quella in foto da cm22 circa ho usato 4 uova,120 gr zucchero e 120 gr farina ( anzi 100 farina e 20 fecola),si ha un pan di Spagna di media pesantezza.Ho tagliato a meta',bagnato con Mambo Dry e acqua (a naso..),montaggio: disco di pdS bagnato,crema,abbattitore.Altro disco di pdS bagnato,copertura con crema e decorazione,abbattitore.Per stendere la crema mi aiuto con sac a poche..das ist alles.
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Luciana_D » 31 mag 2013, 19:30

Non so cosa sia il Mambo dry ma mi attizza :lol:
e la torta e' stupendissima :clap: :clap:


In quanto alla chiboust....... non l'hai trovata molle?
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Clara » 31 mag 2013, 20:11

Già, tutto qua!
Ho sistemato la ricetta comme il faut :D
Grazie Etta :D
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Luciana_D » 31 mag 2013, 20:55

Clara ha scritto:Già, tutto qua!
Ho sistemato la ricetta comme il faut :D
Grazie Etta :D

Grande *smk* :lol:
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Etta » 31 mag 2013, 22:06

Graze Clara sei gentilissima.Lucy,il Mambo dry e' rum della Luxardo.La crema molle?Soffice direi,ma tiene la firma erche' contiene gelatina...e' molto delicata e fresca,penso che l'usero' spesso
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Luciana_D » 1 giu 2013, 20:06

Etta ha scritto:Graze Clara sei gentilissima.Lucy,il Mambo dry e' rum della Luxardo.La crema molle?Soffice direi,ma tiene la firma erche' contiene gelatina...e' molto delicata e fresca,penso che l'usero' spesso

Anche iuo l'ho usata ma la trovo troppo dolce :(
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda Etta » 2 giu 2013, 13:49

Strano Lucy,mio marito l'ha trivata ben bilanciata,firse perche' nella bagna non ho messo zucchero e sopra c'era la frutta non zuccherina,noi del Nord/ Est abbiamo una soglia di dolcezza piu' bassa rispetto al Sud,molti infatti,qui a Milano mi dicono che i miei dolci sono poco "dolci" ( non so' se e' un complimento o meno.. :|? )
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Re: Aspettando il ritorno...torta di frutta

Messaggioda anavlis » 2 giu 2013, 18:02

Etta ha scritto:Strano Lucy,mio marito l'ha trivata ben bilanciata,firse perche' nella bagna non ho messo zucchero e sopra c'era la frutta non zuccherina,noi del Nord/ Est abbiamo una soglia di dolcezza piu' bassa rispetto al Sud,molti infatti,qui a Milano mi dicono che i miei dolci sono poco "dolci" ( non so' se e' un complimento o meno.. :|? )

Forse è per l'aggiunta della merina all'italiana nella crema pasticcera, abbastanza zuccherina. Ma è solo questione di gusto personale, la torta è bella...e mi sa che la vostra soglia di dolcezza non è poi così bassa :lol: :lol: :lol: :lol:
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