Un arrosto particolare

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Un arrosto particolare

Messaggioda maxsessantuno » 6 feb 2007, 17:47

Un arrosto particolare

CARNE: Vitello
PARTE: BIANCOSTATO
1 arancia
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di vino bianco secco
20gr. di burro
sale, pepe

PROCEDIMENTO:

Con il pelapatate togliere la buccia all'arancia. Tagliarla a julienne fine. Metterla in acqua fredda in un pentolino-portare ad ebollizione-scolare, raffreddare e ripetere l'operazione altre 2 volte per togliere alla buccia ogni sentore di amaro.
Spremere l'arancia e filtrare bene il succo.
In una padella antiaderente, senza nessun condimento, mettere i 4 tocchi di biancostato e far perdere loro tutto il grasso, rigirandoli continuamente con una pinza per cucina. Quando saranno ben coloriti, in una casseruolina che possa andare in forno coperta, sciogliere i 20 gr. di burro, trasferire i 4 tocchi di biancostato, spolverizzare con i semi di finocchio e passare in forno a200° coperto.
Dopo 20 minuti estrarre, scoperchiare, salare e pepare e mettere sul fondo il vino bianco (non sulla carne).
Rimettere in forno e far cuocere a 180° continuando a controllare ed irrorando con il succo d'arancia.
Controllare la cottura (in 45 minuti dovrebbe essere ok) estrarre i 4 pezzi di biancostato, far ridurre il fondo di cottura e unire la scorza tagliata a julienne ed un fiocchetto di burro.
In una padella ripassare i 4 pezzi di biancostato a fuoco bassissimo, per tenerli in caldo.
ASSEMBLAGGIO FINALE
Togliere l'osso ai 4 tocchi di biancostato. Tagliare a cubi e distribuire nei piatti ben caldi.
Irrorare con il fondo di cottura all'arancia.
Servire con patate arrosto-spinaci-cipolline agrodolce a piacere.
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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