Aromatic Xmas ham

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Aromatic Xmas ham

Messaggioda raravis » 22 dic 2010, 13:27

Ricetta estrapolata da LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Aromatic Xmas ham (nigella lawson)

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come sempre, prima la ricetta originale e poi le nostre varianti

per 10 persone circa
un prosciutto affumicato di circa 6 kg e mezzo
acqua per coprirlo
1 cipolla grossa, tagliata in due
2 spicchi d'aglio non spelati
la testa di un finocchio, tagliata in due
2 stelle di anice
mezzo cucchiaio di semi di coriandolo
mezzo cucchiaio di semi di finocchio
mezzo cucchiaio di pepe misto

per la glassa
circa 20 chiodi di garofano
4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi o di ribes (IKEA)
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata (va bene anche la paprika normale)
1 cucchiaino di aceto bianco di vino

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti (tranne quelli per la glassatura) in una casseruola grande abbastanza da contenere il prosciutto, coprire con acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere, parzialmente coperto, per tre ore e mezza.
Nigella si raccomanda di non far cuocere troppo- dice che 3 ore e mezza possono sembrare poche, per un pezzo così grosso, ma mentre si raffredda continuerà a cuocere e bisogna fare così. Punto.
Trascorso questo tempo, sollevare il prosciutto dal liquido bollente e farlo raffreddare, quel tanto che basta per poterlo toccare senza scottarvi.
Nel frattempo, accendete il forno a 200 gradi
Tornate al vostro prosciutto: prendete un bel coltello affilato ed appuntito ed incidete la cotenna, formando delle losanghe: quindi, fate prima dei tagli orizzontali, poi altri in verticale, leggermente di sbieco e ad ogni itersezione mettete un chiodo di garofano
In un casseruolino, scaldate la geatina di ribes con tutti gli altri ingredienti per la glassa Fate bollire per qualche minuto e spennellate il composto sulla superficie del prosciutto.
Mettete in forno per 15 minuti, fino a quando la cotenna glassata è lucida e brunita.
Sfornate il prosciutto e mettetelo a raffreddare per 2 o 3 ore, prima di servirlo

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Note mie

* il prosciutto: non lo abbiamo trovato, della giusta misura. O si tornava a acasa con una bestia di dodici kg (magari anche vestito da marinaio, in stile Operazione Sottoveste, ve lo ricordate il film?) o ci si accontentava della spalla di un maialino, provvista di spessa cotenna. In Liguria è difficile, trovare del prosciutto pret a porter di dimensioni umane, a meno che non lo ordiniate dal macellaio. Altrimenti, comprate un taglio di maiale adatto per essere lavorato in questo modo: la spalla è perfetta, meglio se con cotenna
* il nostro animale pesava circa un kg e mezzo, quindi abbiamo tarato tutto il resto (ingredienti e tempi di cottura) su questo peso ed è stata una preparazione più umana, specie nella tempistica e nelle Grandi Manovre. Mi è bastato il tacchino dell'anno scorso...
* abbiamo eliminato anice e finocchio e coriandolo: volevamo qualcosa di molto classico e quindi il timore era che la quantità eccessiva di spezie potesse disturbare i due sapori su cui volevamo puntare- vale a dire quello della carne e l'agrodolce della crosta. Col senno di poi, abbiamo fatto bene, perchè il risultato è da 10 e lode
* la gelatina di mirtilli rossi si trova all'ikea e lo stesso vale per la gelatina di ries. Sono ingredienti fondamentali, quasi quanto il prosciutto, per cui, tanto sono elastica sul resto, quanto sono talebana qui. Ci vuole e basta.

Procedimento
Abbiamo seguito tutto alla lettera e, col senno di poi, alcune riflessioni

* la bollitura previa è sicuramente importante per il tipo di carne originale, che prevede l'affumicatura. Con la nostra, avremmo anche potuto farne a meno e lanciarci in una semplice cottura in forno. Anzi, vi preannuncio che il prossimamente su questi schermi avrà proprio questo tema, per cui tenetevi pronti che in queste feste qualcosa arriverà. Di fatto, la bollitura rende la carne simile a burro, senza bisogno di lunghe cotture nel forno. E' un'altra consistenza, rispetto alla preparazione al forno, ma il risultato finale è una bontà
* le losanghe: qui, sarebbe da aprirci un altro capitolo, ma ve lo risparmio. In ogni caso, le nostre erano tutte uguali, al micron. E potete immaginare chi ne sia l'autore...
* i chiodi di garofano: uno ad ogni incrocio- e alla fine si sentono: a noi non sono dispiaciuti, ma mettete i conto anche questo. Se siete di quelli che al secondo morso vi sembra di stare sulla poltrona del dentista, mettetene di meno
* la glassa. Un sogno. Ho leggermente ridotto la paprika ma, fidatevi, è la fine del mondo. L'ho detto prima, lo ripeto qui: la gelatina di cramberries o di ribes è fondamentale.
* la salsa: altro accompagnamento che proprio "ci sta" è la salsa al Madera, fatta seguendo questo procedimento http://menuturistico.blogspot.com/2009/10/roast-beef-ai-tre-pepi-con-salsa-al.htmlqui, con il Madera al posto del vino rosso

Preparate la salsa:
in un pentolino, scaldate il brodo, il madera e la worchester sauce; stemperate la fecola in un cucchiaio di questo liquido ed aggiungetela al resto. Fate addensare a fiamma bassa, per pochi minuti. Aggiustare di sale ed eventualmente di pepe


ciao
ale
p.s. mi viene in mente che forse va nella cucina di natale....
se sì, lo sposto.
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda anavlis » 24 dic 2010, 11:07

Alessandra, mi hai fatto ricordare un "mostro" di circa 3 kg (il pezzo da cui si fa il prosciutto) che ho preparato anni fa per un capodanno, che è entrato a fatica dentro il forno :lol: :lol: :lol: :lol: non ricordo più come l'ho preparato :|?
Ottima preparazione : Thumbup : come del resto ci stai abituando, sei molto brava : Chef :
silvana


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Re: Aromatic Xmas ham

Messaggioda Clara » 22 dic 2013, 19:40

Se non per Natale, per Capodanno , o l'Epifania :D Insomma questo è proprio un fantastico piatto da festa ^rodrigo^
clara
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Re: Aromatic Xmas ham

Messaggioda Rossella » 22 dic 2013, 20:00

Clara ha scritto:Se non per Natale, per Capodanno , o l'Epifania :D Insomma questo è proprio un fantastico piatto da festa ^rodrigo^

Certo che un piatto cosi fa un gran figurone :hi
Clara non me lo ricordavo più *smk*
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Re: Aromatic Xmas ham

Messaggioda cinzia cipri' » 17 dic 2015, 13:17

io porto su perché mi fa veramente gola, ma mi chiedo dove possa trovare il prosciutto affumicato qua a Palermo : Blink :
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