Arista di maiale in crosta di mandorle

[Mascetti Vinipego]

per CRISTINA ORNELLA metto qui la ricetta:

Arista di maiale in crosta di mandorle, con salsa di prosciutto di praga al burro


Un trancio di arista di maiale di circa 700/800 gr.
200 gr di prosciutto cotto di praga in due fettone
100 gr. Burro
Mazzetto di odori (rosmarino, salvia, origano, timo)
100 gr di mandorle pelate e tritate
Pasta sfoglia o pasta di pane 200 gr
Sale e pepe
Olio di oliva e.v.

Preparate il forno a 150 gradi, salate e pepate la arista, irroratela di olio di oliva e cospargete la sua cima degli odori. Infornate appena la temperatura è arrivata e cuocete per un paio di ore.
Evitate che la cima si asciughi troppo e tenete sempre umida la carne aggiungendo il naturale liquido che si formerà sul fondo della pirofila.
A cottura avvenuta, lasciate risposare e raffreddare la carne, fate un taglio profondo centrale e orizzontale sulla metà della carne per tre quarti, badando di seguire il verso della muscolatura, aprite la carne e adagiatevi una delle due fette di prosciutto di praga, assicurate la carne con dello spago. Intanto scaldate il burro e in un mixer aggiungete il burro fuso e la seconda fetta di prosciutto di praga. Mixate bene fino a raggiungere una salsina omogenea. Mettete la salsa in cima alla carne e infornate nuovamente per 30 minuti circa. Preparate la pasta di pane o pasta sfoglia se preferite. Tirate fuori la carne, mettete sopra la salsina del prosciutto le mandorle tritate e pelate, chiudete il tutto con la pasta sfoglia o la massa del pane, spennellatela di un rosso d’uovo e infornate nuovamente per 30 minuti.
Di scena ne fa veramente tanta, e la sua esecuzione in fondo non è particolarmente difficile.

Se volete evitare la massa del pane oppure avete difficoltà di reperirla o non avete voglia di farla potete sperimentare con il pan carrè la copertura della arista, il piatto viene egualmente delizioso.

[cinzia cipri']

sembra davvero una ricetta da provare!

[Clara]

Bella ricetta, sicuramente scenografica, grazie Vinipego.
Dunque, se ho ben capito, dopo la prima cottura l'arista si apre a libro, si mettono le fette di prosciutto e si richiude con lo spago, giusto?
Poi, alla fine di tutto, immagino verrà affettata insieme alla pasta che lo circonda, giusto?
Nel qual caso lo spago potrebbe essere d'impiccio
Scusa, ma mi sono visualizzata mentalmente la procedura e mi sono venuti questi dubbi

[Mascetti Vinipego]

Dubbi legittimi, è ovvio che se apri a libro lo spago va tolto.
Comunque la procedura che hai descritto è corretta.

[CRISTINA ORNELLA]

A me invece viene questo dubbio: se avvolgo con la sfoglia la carne calda, non è che dentro la sfoglia resta cruda? Dico questo perchè con le torte salate ho sempre questo problema. Se non mi ricordo il giorno prima di preparare l'impasto da mettere sopra la sfoglia, tra la pasta e il preparato resta crudo.

[Mascetti Vinipego]

A me invece viene questo dubbio: se avvolgo con la sfoglia la carne calda, non è che dentro la sfoglia resta cruda? Dico questo perchè con le torte salate ho sempre questo problema. Se non mi ricordo il giorno prima di preparare l'impasto da mettere sopra la sfoglia, tra la pasta e il preparato resta crudo.

Con la pasta del pane il problema non sussiste: se la carne è calda o fredda il risultato dopo 30 minuti di forno non presenta differenze sostanziali (personalmente ho coperto la carne solo appena tirata fuori dal forno, quindi bel calda). Con la pasta sfoglia potrebbe esserci invece una differenza, quindi puoi lasciar freddare leggermente la carne e infine stendere un pochino la pasta sfoglia con il matterello. Così facendo non dovresti avere problemi.
Va anche detto però che la carne non deve essere avvolta ma solo coperta, per non assorbire la salsina che creano i liquidi della carne e che si vanno a depositare sul fondo, quindi stendete la massa del pane o la pasta sfoglia solo a coprire la carne e la salsina sopra.