Arancine

[misskelly]

Brava Teresa, sono bellissime

[anavlis]

E' tempo di ARANCINEEEEE!!!!
Possibile ripieno arancine...per Daniela!

per kg1 riso roma:

gr400 mozzarella asciutta
gr 300 pancetta coppata
besciamella gr 500
poco pepe nero

a proposito, cenni storici Lo storico Gaetano Basile: "Una palla di riso che resiste ai secoli"
L'intervista che vi suggerisco di leggere

[rosanna]

Silvana 300 gr di pancetta non è tanta ? Li farcisci molto ?

[anavlis]

Rosanna le dosi sono riferite per kg1 di riso, e non è tanto. Con queste dosi si realizzano circa 24 arancine.

[TeresaV]

Ieri a grande richiesta le arancine al burro!!! Che delizia
Ricetta classica, niente zafferano, besciamelle , mozzarella e prosciutto cotto per il ripieno.

[anavlis]

brava!!!!

[Rossella]

Bravissima!!!!
TEresa, hai una tua ricetta di famiglia?

[TeresaV]

Ross, ricetta assolutamente siciliana di Cristina di E Cucinando!!
Due sole varianti: un po'di vino bianco secco nell'acqua di cottura del riso e niente zafferano.

In ogni caso riporto la ricetta

INGREDIENTI
800 ML di acqua, 200ML di vino bianco secco, 1 dado da brodo, 500 gr di riso carnaroli extra, (zafferano), 80 gr di burro, 80 gr di parmigiano, 1 uovo, besciamella molto soda, mozzarella asciutta, dadini di prosciutto cotto.

PROCEDIMENTO
Ho messo a bollire acqua e vino bianco, al bollore ho aggiunto il dado e poco dopo il riso.
Con questa quantità di acqua il riso resta molto al dente.
Aggiungere lo zafferano (che io non ho messo).
Aggiungere burro e parmigiano.
Fare intiepidire stendendo su un vassoio e poi aggiungere l'uovo battuto.
Incorporare alla besciamella fredda di frigorifero dadini di cotto e mozzarella.
Formare gli arancini, mettere al centro il composto di besciamella e passarli un una pastellina di acqua, farina e sale.
Rotolare gli arancini nel pangrattato e friggere a 170°/ 180°.

[Rossella]

Grazie TEresa, mi incuriosisce il vino nell'acqua della cottura del riso, che nota gli da?

[TeresaV]

Rossella, con la cottura il vino evapora, resta solo un buon profumo di risotto!

[Rossella]

Rossella, con la cottura il vino evapora, resta solo un buon profumo di risotto!

Ottimo!!!

[Gaudia]

Ecco le mie arancine:

Ingredienti per 20 pezzi

500 gr.di riso Carnaroli
2 dadi e ½
1 lt. e 200 gr. di acqua
Burro
2 cipolline fresche
Parmigiano grattugiato 3 pugni
300 gr. di primosale saporito
500 gr. di pisellini primavera
500 gr. di iudisco (piccione)
Cipolle
2 tuorli
Farina
pangrattato

Lessate brevemente i pisellini con il sale e un pizzico di zucchero.
Preparate l’agglasse con le cipolle, l’olio, il sale, il pepe e l’acqua e fate cuocere fino a che l’acqua non si restringe e rimane solo l’olio a galleggiare.
Raffreddare la carne e sfilacciarla.
Preparate circa 1,2 litri di brodo di dado.
Rosolate le cipolline tritate con il burro e fatevi tostare il riso per un minuto a fiamma bassa, mescolando in continuazione per evitare che attacchi. Aggiungete il brodo e mescolate.
Chiudete la pentola a pressione e al fischio calcolate 4 minuti di cottura. Aprite la pentola e aggiungete un po’ di cipolla del condimento della carne, i 2 tuorli e il parmigiano grattugiato.
Mettete il risotto in un grande vassoio e lasciatelo raffreddare bene.
Formate delle arancinette mettendo al centro un po’ di piselli, un po’ di carne e un dadino di primosale.
Passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale per ciascun tuorlo e poi nel pangrattato.
Friggetele

[Gaudia]

E queste sono le Ballottole della mia amica Concetta, cioè le arancinette agli spinaci:

Ingredienti per circa 40 pezzi

500 gr.di riso Carnaroli
2 dadi e ½
1 lt. e200 gr. di acqua
Burro
2 cipolline fresche
1 bicchiere di spumante brut
200 gr. circa di spinaci cotti
Parmigiano grattugiato 3 pugni
200 gr. di provola affumicata
300 gr. di provolone auricchio piccante
2 tuorli
Farina
sale
pangrattato

Preparate circa 1,2 litri di brodo di dado.

Fate cuocere a vapore circa 500 grammi di spinaci solo con il sale. Strizzateli e tritateli.
Rosolate le cipolline tritate con il burro e fatevi tostare il riso per un minuto a fiamma bassa, mescolando in continuazione per evitare che attacchi. Aggiungete prima gli spinaci e poi ½ bicchiere di spumante che farete evaporare; aggiungete il brodo e mescolate.
Chiudete la pentola a pressione e al fischio calcolate 4 minuti di cottura. Aprite la pentola e aggiungete la provola affumicata a dadini, i 2 tuorli e il parmigiano grattugiato.
Mettete il risotto in un grande vassoio e lasciatelo raffreddare bene.
Formate delle arancinette che passerete prima in una pastella di farina, acqua e sale e poi nel pangrattato.
Friggetele

[anavlis]

arancine e arancinette altre 2 belle ricette si aggiungono

[TeresaV]

Silvana, l'uovo era indicato tra gli ingredienti della ricetta di Cristina di E Cucinando, la palermitana che collabora con PAoletta e Adriano. Io ho eseguito fedelmente la ricetta .... salvo la libera licenza del vino che mi è molto piaciuta!

Gaudia, grazie mille per le tue ricette: grande il metodo della pentola a pressione dopo la tostatura del riso!!!
Devo provarlo assolutamente ....

Il mio carnaroli (quello che trovo qui da un italiano) mi ha richiesto solo 1 litro di liquidi, se avessi usato tutta la quantità prevista dalla ricetta di Cristina (1L e 125 di brodo), il riso si sarebbe scotto, che mi consigli? Metto 1 litro di brodo in pentola a pressione oppure, con questo metodo di cottura è meglio utilizzare tutta la quantità di brodo che indichi tu?
Grazie e

[Gaudia]

Fai la prova facendo per pranzo un risotto alla parmigiana con la pentola a pressione e dopo 4 minuti vedi come si comporta il tuo carnaroli; ricordati che per completare la cottura del risotto con la pressione ci vogliono 7 minuti

[anavlis]

Premesso che ognuno fa come crede in funzione del gusto personale, l'arancina non prevede uso di uova. Vi dò l'informazione, anche per rispetto alla ricetta originaria, poi ovviamente fate come credete

Cito Gaetano Basile:

"a Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo zafferano.
In ogni caso la ricetta originale non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura."

Mia madre, come parecchie massaie della sua epoca (probabilmente per un riscatto alle privazioni dovute dalla guerra) cominciarono ad arricchire le antiche ricette con uova e quant'altro, spesso senza motivo e solo per opulenza. Mia madre le passava a farina uova e mollica, quindi uovo dentro e fuori...e si sentiva!

[TeresaV]

Grazie, Silvana, io ho messo l'uovo solo nel riso e non anche per la panatura ..... la prossima volta prverò senza uovo. Amo la tradizione!!

[anavlis]

Grazie, Silvana, io ho messo l'uovo solo nel riso e non anche per la panatura ..... la prossima volta prverò senza uovo. Amo la tradizione!!

Teresa se ti trovi bene così e vi piacciono, continua ad usarlo pensavo fosse giusto precisare visto che si tratta di una ricetta molto antica ma non sono un'integralista

Sapessi i danni che hanno fatto le nostre mamme qualche decennio fa, anche perchè ci hanno trasmesso i loro nuovi errori Ad esempio mia madre faceva dei fantastici ravioli dolci con ricotta e nella pasta, come lievitante, metteva succo di limone e un pò di bicarbonato e impastava subito...arrivò il lievito chimico e "cafuddava a tignitè" = aggiungeva generosamente, le magiche bustine

[rosanna]

Ho fatto arancine con 500 gr. di riso, 100 gr. di parmigiano e 50-60 gr. di burro, senza uova. Sono partita da un risotto con poco olio e scalogno o cipolla e sfumato con il vino bianco . Nel ripieno piselli , provola asciutta, prosciutto cotto e besciamella . Ho surgelato le arancine crude come consiglia Gaudia