da stroliga » 29 dic 2008, 13:10- Anvein.jpg (5.06 KiB) Osservato 82 volte
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Gli anolini in brodo tipici della tradizione di mia suocera, nata nelle vicinanze di Castell'Arquato, immancabili a Natale e Pasqua.
Dosi per circa 450 anvein.
ripieno
150 gr di pane gratuggiato, fine e setacciato, il pane deve essere tipo biove, raffermo, e possibilmente senza grassi
450 gr di parmiggiano reggiano gratuggiato, di due qualità, metà più giovane e metà più stagionato
del brodo buono, bollente per bagnare e sbollentare il pane gratuggiato
3 uova intere
noce moscata abbondante, non lesinare in quantità
sale
pasta:
6 uova intere
farina 00
sale
preparazione
Il ripeno è meglio preparlo il giorno prima.
Prima sbollentare il pane gratuggiato con poco brodo e poi aggiungere i restanti ingredienti; conservare in frigor.
Preparare la pasta, lasciarla riposare per un 15 minuti, coperta con una pellicola.
Preparare gli anolini cercando di riempirli al massimo col ripieno.
Si possono surgelare su vassoi ed una volta surgelati riporli in sacchetti .
Cuocere in buon brodo, che dovrebbe essere misto di cappone e di manzo.
Andrebbero cotti in un brodo e serviti poi scolati in un brodo limpido e non quello di cottura.
La tradizione di mia suocera vuole che siano mangiati con la forchetta e poi il brodo col cucchiaio.
Tutti gli anni attendo con ansia il giudizio del suocero e del marito e le varie descrizioni, del tipo "vestiti d'inverno se la pasta è spessa e vestiti d'estate se la pasta è sottile
Non bisogna aver paura di caricare di sale e noce moscata il ripieno, ed anche il brodo del ripieno fa la differenza, e devono essere belli ripieni al limite dello scoppio.
questo quanto trovato sul WEB:
"ANOLINI
Gli anvei (o anvein), sono uno dei primi piatti classici intramontabili, che si trovano praticamente in qualunque ristorante della zona, dall'osteria al locale più raffinato. Nel piacentino le ricette degli anvei sono due: una cittadina e una tipica del borgo di Castell'Arquato. La versione tradizionale prevede la preparazione di una sfoglia con farina 00 e uova (uno ogni etto di farina), che dopo una lunga lavorazione viene lasciata riposare al coperto, sotto a una ciotola o un tegame, per evitare che secchi e diventi impossibile da tirare. Il ripieno è a base di stracotto di carne di manzo, grana piacentino, uova, noce moscata, pane grattugiato e uova. É bene spendere due righe in più circa la complessa procedura di preparazione dello stracotto, che cuoce lentissimo: la tradizione vuole che sul tegame di coccio, al posto del coperchio, venga messo un piatto, su cui viene versato il vino rosso (in genere Gutturnio). Per una magica alchimia il vino evapora, i suoi profumi impregnano la carne e la aromatizzano in maniera inconfondibile. La preparazione degli anvei è simile a quella delle altre paste ripiene. La differenza rispetto ai "parenti" parmensi riguarda le dimensioni, che nel piacentino sono minori. Gli anvein di Castell'Arquato invece sono di magro, e il loro ripieno è fatto con pane grattugiato scottato con brodo di carne, formaggio grana piacentino stravecchio, uova, noce moscata e sale. La tradizione vuole che entrambe le versioni siano servite in brodo di carne, possibilmente di terza, in modo tale che il sapore del piatto raggiunga il "top" della bontà."
il mio campo di battaglia
...e per tutta la comunità 
non ama quello di cappone.....
