Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[Luciana_D]

Qualcuno sta seguendo questa meraviglia di uomo su Alice?
Ho segnato qualche procedura ma temo di essermi persa qualcosa.
Vogliamo provare insieme le sue pizze?

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QUI LE RICETTE RACCOLTE


QUI UNA SERIE DI FILMATI DA VEDERE DELLE VARIE RICETTE

[Etta]

Io lo seguo più o meno ogni sera..è troppo divertente e poi è di Sorrento..

[Luciana_D]

Io lo seguo più o meno ogni sera..è troppo divertente e poi è di Sorrento..

Io sono andata in fissa e devo provare il suo impasto.
Lo so che senza forno a legna non sara' la stessa cosa ma provo lo stesso

[Etta]

A me vederlo impastare a mano con quella facilità vien voglia di prendere una bastardina e via....ma usi anche il crescito?Lui non dice mai quanto ne mette..

[Luciana_D]

A me vederlo impastare a mano con quella facilità vien voglia di prendere una bastardina e via....ma usi anche il crescito?Lui non dice mai quanto ne mette..

Un po' di LM non guasta e a occhio mi sembrano 50gr
E poi....da quello che "avevo" capito il criscito e' pasta di riporto,mentre lui lo ha definito LM.
Quale sara'?

[anavlis]

Lo so che senza forno a legna non sara' la stessa cosa ma provo lo stesso

Purtroppo il vero problema è questo! con un forno casalingo (la limitata temperatura) non è possibile avvicinarsi all'obiettivo. Sono riuscita ad avere un buon risultato utilizzando il testo bollente, riscaldato sul fuoco, e il forno sparato al massimo.
Interessante, invece, come manipola la pasta.

[Juanas]

sapete che io...me la faccio ottima con il fornetto...napoli?
Lo fanno non lontano da me!
In tre minuti è pronta!
La ricetta è collaudata da Vreni, svizzera del Barese...insomma le vie della pizza sono...infinite!

Poi mi fa un po' tenerezza vedere la passione con cui si seguono i personaggi televisivi, i guru o quant'altro, citare quasi sempre un paio di libro ...e pensare che in milioni di case italiane si mangia bene, si ha il sapere del cibo, senza ricorrere a tutto questo traffico commerciale!
Non vi sembra a voi?
Solo per dire, nèè, sono all'antica!

[Etta]

Il criscito è LM, non pasta di riporto.

[Luciana_D]

sapete che io...me la faccio ottima con il fornetto...napoli?
Lo fanno non lontano da me!
In tre minuti è pronta!
La ricetta è collaudata da Vreni, svizzera del Barese...insomma le vie della pizza sono...infinite!

Poi mi fa un po' tenerezza vedere la passione con cui si seguono i personaggi televisivi, i guru o quant'altro, citare quasi sempre un paio di libro ...e pensare che in milioni di case italiane si mangia bene, si ha il sapere del cibo, senza ricorrere a tutto questo traffico commerciale!
Non vi sembra a voi?
Solo per dire, nèè, sono all'antica!

Hai ragione in parte perche' non tutte le "star" si chiudono a riccio promuovendo cosi' il proprio libro.
Vedi Montersino,che seguirlo in tv e' un vero piacere, perche' ti spiega il perche' di tutte le fasi non dando per scontato che il pubblico le sappia.Un insegnante con la I maiuscola.
Per tornare all'impasto di Esposito,e ti assicuro che di ricette ne ho lette parecchi e provate anche,e' il primo che sottolinea l'importanta del mix con farina di farro.A mio avviso ci ha regalato la chicca al di la dell'importanza del forno a legna.

Appena reperisco la farina provero' e spero di trovare anche una mattonella di gres porcellanato per sopperire alla mancanza della refrattaria.
Per il resto useremo tanta fantasia

[anavlis]

Esposito,e ti assicuro che di ricette ne ho lette parecchi e provate anche,e' il primo che sottolinea l'importanta del mix con farina di farro.A mio avviso ci ha regalato la chicca al di la dell'importanza del forno a legna.

Ho visto il video e questo particolare della farina mi era sfuggito! anche perchè, a tutto volume, mi arrivava sempre pianissimo e credo dipenda dal tipo di registrazione fatta.
Sperimentare e sempre bello e ci possiamo provare
Concordo con te su Montersino mi piace molto proprio perchè non da nulla per scontato (segno di professionalità alta) ed è generoso nelle spiegazioni, spiega sempre il perchè usare un prodotto anzicchè un altro.

[Etta]

Ieri sera,oggi e domani sera non riesco a seguire nè Montersino nè Esposito....chi mi aggiorna?Grazie,ma mio marito è in Turchia per lavoro e io non sono capace di aprire Sky.

[Luciana_D]

Ieri sera,oggi e domani sera non riesco a seguire nè Montersino nè Esposito....chi mi aggiorna?Grazie,ma mio marito è in Turchia per lavoro e io non sono capace di aprire Sky.

Ho cercato in rete i filmati da scaricare per rivedere con calma e ho trovato questi di montersino
e questi di Esposito
Non e' molto ma qualcosa c'e'
Per Sky vedro' di segnarmi almeno gli argomenti

[Etta]

Grazie mille Luciana,poi mi aiuto con il libro di Montersino e con la rivista Alice.Non sai se Antonino ha per caso scritto un libro?

[Luciana_D]

Grazie mille Luciana,poi mi aiuto con il libro di Montersino e con la rivista Alice.Non sai se Antonino ha per caso scritto un libro?

Non credo ma se non erro ha un dvd....e non ho capito se e' gratuito.C'e' la prenotazione.
Vedi il suo sito

[susyvil]

Grazie Lù, davvero interessante!

A tale proposito riporto i passaggi più importanti dell'articolo (tutto, sarebbe troppo lungo) apparso sul mensile " Pizza & pasta italiana"n.8 di Settembre2010

La PIZZA NAPOLETANA STG- Specialità Tradizionale Garantita-
Ricetta secondo disciplinare

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO: si versa un litro d'acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

LIEVITAZIONE: prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto. Per la pizza napoletana, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

FORMATURA DELLA PIZZA: Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il "cornicione".

COTTURA: La cottura della pizza napoletana STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.

[Gaudia]

Lu, ho visto proprio adesso una sua puntata sulla pizza "fagotto" con pomodori mozzarella e provolone del monaco, ma non ha parlato di farina di farro; anche nei video parla di farina Caputo; tu che lo hai seguito puoi darmi la percentuale di farina di farro?

[Luciana_D]

Lu, ho visto proprio adesso una sua puntata sulla pizza "fagotto" con pomodori mozzarella e provolone del monaco, ma non ha parlato di farina di farro; anche nei video parla di farina Caputo; tu che lo hai seguito puoi darmi la percentuale di farina di farro?

In 1,700kg di mix lui mette 1,200 di farina bianca o integrale(addirittura) e il resto farro
Non sono riustita a vedere tutte le puntate.Spero faranno le repliche

[Luciana_D]

Assunta......ma come fanno a unire sale e lievito allo stesso tempo E' contro ogni regola.

[anavlis]

Assunta......ma come fanno a unire sale e lievito allo stesso tempo E' contro ogni regola.

Non lo capisco neppure io! e mi viene da pensare che alcuni mettono nelle ricette qualche errore per avere supremazia nel risultato finale. Pochi hanno, l'onesta intellettuale di Montersino, che spiega i perchè di ogni suo passaggio, anche quello apparentemente più banale. Ieri ho mandato una e-mail al Molino Caputo per chiedere se potevo trovare la famosa "rossa" per pizza. Mi hanno risposto in giornata dandomi il loro riferimento nella città di Palermo. Sono stati graziosissimi!!!! Il problema sarà con chi dividere kg 25 di farina

[Gaudia]

Silvana ho visto la Caputo alla metro; ricordo bene o la Metro c'è anche a Palermo. Neanche io l'ho comprata appunto perchè non ho ancora trovato amiche che possano dividere con me i 25 kg