Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 3 ott 2010, 16:58

:lol: :lol: :lol: condiscila un po' meno!
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ameliorosso » 3 ott 2010, 18:02

nicodvb ha scritto:Il forno è l'ultimo dei problemi! Già solo fa rimanere più condimento sulla pizza che sulla refrattaria per me è un'impresa sovrumana,
infatti da povero umano fallisco :sigh: :sigh: :sigh:


Hehehe questo è un inconveniente arginabile con accortezze quali un cornicione che contiene e un condimento steso con cura.Altrimenti ci sono fantastiche tegliette che entrano alla perfezione nel fornetto dando tra l'altro risultati quasi uguali alla refrattaria. ;-))
Secondo me invece il forno e il modo in cui si cuoce una pizza sono al primo posto insieme alla qualità dell'impasto.Da quando ho il fornetto G3 la pizza esce diversa...secondo me con il forno di casa prolungando necessariamente il tempo di cottura si pregiudica la fragranza della pizza... :saluto:
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 3 ott 2010, 19:16

Sicuramente con il forno di casa non si potrà cuocere la pizza in pochi secondi con la "fiammata" che gli conferisce il cornicione ghepardato...tipico della vera pizza napoletana.Il Ferrari G3 l'ho ricevuto in regalo e io l'ho immediatamente regalato a mia volta..scusate,ma sono fatta così.Ci sono invece forni semi professionali niente male...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda beasarti » 4 ott 2010, 9:11

susyvil ha scritto:Il mio timore era infondato! :D ...alla fine i panetti d'impasto hanno retto la lunga lievitazione e la pizza l'abbiamo mangiata a cena! ;-))

Per quanto riguarda la lavorazione, mi sono attenuta fedelmente alla ricetta, per le dosi invece, ho omesso il criscito perchè non l'avevo e l'olio perchè mi sono dimenticata.
Ho utilizzato 900 gr di farina Caputo rossa, alla fine ho ricavato 6 panetti da 250 gr.
Trovo che la cottura con il testo sia un'ottima idea perchè velocizza tantissimo i tempi di cottura ( nel mio forno 8 minuti! :shock: ) però la pizza sotto era troppo croccante :? ...
Dopo la prima infornata fatta a "terra" ho cotto le altre ad un altezza media ma la situazione è solo leggermente migliorata...insomma, niente a che vedere con la vera pizza napoletana! :?
Silvana, le tue pizze com'erano? :|?

C'è un'altra cosa, Antonino non me ne vorrà perchè sicuramente sono io che ho sbagliato qualcosa, all'assaggio ho trovato l'impasto un po' "panoso"! :roll:...

Insomma ragazzi, per me fare la vera pizza napoletana in casa, resta un compito difficilissimo! :thud:



Se posso darti un suggerimento per la cottura, io faccio così. Uso la mattonella di ceramica e la posiziono quanto più in alto possibile, lasciando solo lo spazio per fare scivolare dentro la pizza. Quindi metto il forno al massimo (un pò più di 250) per una ventina di minuti, in modo che la mattonella si scaldi moltissimo. Poco prima di infornare, spengo il forno e accendo il grill, in questo modo in quel piccolo spazio di forno si raggiunge la temperatura massima possibile, sopra e sotto. Puoi fare lo stesso anche se scaldi il tuo testo sul fuoco. Se lo metti a metà forno ti trovi il testo caldissimo, ma la temperatura sopra la pizza decisamente più bassa, quindi ti serve più tempo per cuocere e la pizza si secca sotto...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 4 ott 2010, 13:13

beasarti ha scritto:


Se posso darti un suggerimento per la cottura, io faccio così

Cosa significa se posso?........devi! :lol:
se ci aiutano a migliorare, i consigli sono sempre bene accetti! :D
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ameliorosso » 4 ott 2010, 14:30

Etta ha scritto:Sicuramente con il forno di casa non si potrà cuocere la pizza in pochi secondi con la "fiammata" che gli conferisce il cornicione ghepardato...tipico della vera pizza napoletana.Il Ferrari G3 l'ho ricevuto in regalo e io l'ho immediatamente regalato a mia volta..scusate,ma sono fatta così.Ci sono invece forni semi professionali niente male...


...tipo il GGF...ma magari ad averne uno.Io ovviamente parlo del G3 come base di partenza per una cottura più lesta e anche comoda direi, non è il punto d'arrivo assolutamente, ma una buona partenza casalinga!Poi i regali non si riciclano!!! :ahaha: :saluto:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 4 ott 2010, 14:33

ameliorosso ha scritto:
Etta ha scritto:Sicuramente con il forno di casa non si potrà cuocere la pizza in pochi secondi con la "fiammata" che gli conferisce il cornicione ghepardato...tipico della vera pizza napoletana.Il Ferrari G3 l'ho ricevuto in regalo e io l'ho immediatamente regalato a mia volta..scusate,ma sono fatta così.Ci sono invece forni semi professionali niente male...


...tipo il GGF...ma magari ad averne uno.Io ovviamente parlo del G3 come base di partenza per una cottura più lesta e anche comoda direi, non è il punto d'arrivo assolutamente, ma una buona partenza casalinga!Poi i regali non si riciclano!!! :ahaha: :saluto:

Sai io sono un po' rozza...ma cosa hai in testa nella foto?
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ameliorosso » 5 ott 2010, 18:56

eheheh ho dei denti disegnati che mi mozzicano in testa...che detto così non rende, renderebbe meglio dirlo in dialetto, ovvero "che me moccecano n'coccia"!ma vabbè..qui si sta esulando dl topic della discussione!Spero non me ne vorranno a male! ;-)) :saluto:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 6 ott 2010, 9:39

ecco il post che stavo cercando ...
quest'estate mi sono costruito un piccolo forno a legna in giardino e da allora sto sperimentando impasti di tutti i tipi
per trovare quello che mi viene meglio !
e indovinate un po' qual'è l'impasto che amo di più ??

proprio quello di Antonino ...
dalla prima volta che l'ho provato sono venute delle pizze OTTIME, ora lo sto perfezionando ...
mi sono fatto il Lievito Madre personale e domenica proverò il primo impasto visto che ormai è maturo ed in due ore
quasi si triplica dopo ogni rinfresco ;)
ho anche trovato la farina CAPUTO e quindi questa volta le intenzioni sono ottime, speriamo bene ...

per ora non ho niente da chiedervi ma vi leggo con piacere per togliermi i dubbi che ho e
presto vi mostrerò i miei risultati !
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 6 ott 2010, 11:48

oggi ho cominciato il mio esperimento, ho usato farina Caputo blù e rossa mescolate, per la precisione 1200g. della blù e 500g della rossa. Ho seguito la ricetta di Esposito ed ho anche aggiunto 150 g. del mio LM (ormai ha circa 6 anni). Ho seguito il suo metodo d'impasto (nella disciplinare ho notato che partono con il sale sciolto nell'acqua). Appena tolto dall'impastatrice l'impasto mi risultava strano: umido ed insieme duretto, poco soffice ed elastico. Confesso che eravamo perplessi, mio marito ed io. Quando l'ho stagliato poco fa aveva completamente cambiato consistenza: già soffice e malleabile, con l'accenno di bollicine che lui fa notare nel video. Adesso i panetti riposano nel contenitore e saremmo tentati di accendere il forno a legna per cuocere...mio marito in realtà, io non ho tanta voglia di pulirlo ecc. ecc. e di cuocere praticamente al buio e all'umido (è fuori casa). Preferirei la refrattaria nel forno elettrico. Verissimo però che la temperatura non è la stessa.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2010, 12:14

Brava Maria Rita :clap: :clap:
Aspettiamo le foto.....e poi ha ragione tuo marito.Il forno a legna e' altra cosa :wink:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 6 ott 2010, 13:22

Luciana_D ha scritto:Brava Maria Rita :clap: :clap:
Aspettiamo le foto.....e poi ha ragione tuo marito.Il forno a legna e' altra cosa :wink:


straquoto ... vai ad accendere il forno a legna !
io ci ho installato due faretti da 200w e anche di sera lo riesco ad illuminare a giorno e poi pulirlo non è assolutamente un problema
visto che alla temperatura di cottura della pizza napoletana il forno rimane pulito perfettamente quando lo spegni !!!
e domani quando avrà raggiunto i 200 gradi ci fai anche il pane ;)

dai vai ad accenderlo, la ricetta di antonino è speciale per essere cotta in 90 secondi !!!
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 6 ott 2010, 14:03

Maria Rita, hai il forno a legna? :shock: .....e stai pure a pensarci? :piedino :lol: *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 6 ott 2010, 14:45

Vuoi una mano a pulirlo?Dai che vogliamo vedere le foto per morire d'invidia...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 6 ott 2010, 20:56

grazie per la virtuale collaborazione.Il fatto è che da due giorni sto anche svuotando la soffitta e questa incombenza mi ha "presa"

Ma il coniuge ha acceso il fuoco nel forno a legna e cotto le pizze. Sicuramente dovremo tirarle più sottili ma è un incanto vedere il cornicione che gonfia a vista d'occhio. L'impasto è stupendo: buonissime! Abbiamo fatto la classica napoletana: pomodoro, mozzarella di bufala (un investimento ma ne vale la pena), origano selvatico seccato nella carta da pane, un filo di olio evo che produce il nostro amico Michele (ulivi calabresi con DNA taggiasco = olio ecccezionale!)
Scusate, forse mi sono gasata un po' ma ritengo che ingredienti semplici di eccezionale qualità facciano la differenza.
Domani posto le foto...la birra mi fa sempre venire un po' di sonno.

Felice notte *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2010, 21:30

Sono felicissima per te ....... e che invidia :mrgreen:
Lo provero' sul testo quest'impasto :lol:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 7 ott 2010, 8:11

invidia anche da parte mia ;) complimenti !
aspetto qualche foto per sognare un po' ...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 7 ott 2010, 14:55

E' stata molto gradita dal mio nipotino che approffittando della nostra disattenzione l'ha assaggiata a modo suo:Immagine

ma seguendo l'ordine:
poco dopo la stagliatura pesetti da circa 290 g. con la dose data da Esposito sono venute dieci pizze
Immagine

a fine lievitazione
Immagine

in forno (questa è pessima ma la posto lo stesso)
Immagine

appena sfornata
Immagine

in fetta, si vede dentro il cornicione...
Immagine
la fetta l'ho fotografata oggi dopo averla scaldata a microonde, mi pare abbia retto bene il maltrattamento

fatto! le immagini sono come sono, non sembra ma ho fatto del mio meglio...come fotografo non valgo proprio niente!
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 7 ott 2010, 15:06

Che rabbia..non vedo le foto....
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2010, 15:13

Etta,io le foto le vedo e ti assicuro che sono stupende!!!!!! :shock:
Complimenti :clap: :clap:
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