Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[iaiax]

condiscila un po' meno!

[ameliorosso]

Il forno è l'ultimo dei problemi! Già solo fa rimanere più condimento sulla pizza che sulla refrattaria per me è un'impresa sovrumana,
infatti da povero umano fallisco

Hehehe questo è un inconveniente arginabile con accortezze quali un cornicione che contiene e un condimento steso con cura.Altrimenti ci sono fantastiche tegliette che entrano alla perfezione nel fornetto dando tra l'altro risultati quasi uguali alla refrattaria.
Secondo me invece il forno e il modo in cui si cuoce una pizza sono al primo posto insieme alla qualità dell'impasto.Da quando ho il fornetto G3 la pizza esce diversa...secondo me con il forno di casa prolungando necessariamente il tempo di cottura si pregiudica la fragranza della pizza...

[Etta]

Sicuramente con il forno di casa non si potrà cuocere la pizza in pochi secondi con la "fiammata" che gli conferisce il cornicione ghepardato...tipico della vera pizza napoletana.Il Ferrari G3 l'ho ricevuto in regalo e io l'ho immediatamente regalato a mia volta..scusate,ma sono fatta così.Ci sono invece forni semi professionali niente male...

[beasarti]

Il mio timore era infondato! ...alla fine i panetti d'impasto hanno retto la lunga lievitazione e la pizza l'abbiamo mangiata a cena!

Per quanto riguarda la lavorazione, mi sono attenuta fedelmente alla ricetta, per le dosi invece, ho omesso il criscito perchè non l'avevo e l'olio perchè mi sono dimenticata.
Ho utilizzato 900 gr di farina Caputo rossa, alla fine ho ricavato 6 panetti da 250 gr.
Trovo che la cottura con il testo sia un'ottima idea perchè velocizza tantissimo i tempi di cottura ( nel mio forno 8 minuti! ) però la pizza sotto era troppo croccante ...
Dopo la prima infornata fatta a "terra" ho cotto le altre ad un altezza media ma la situazione è solo leggermente migliorata...insomma, niente a che vedere con la vera pizza napoletana!
Silvana, le tue pizze com'erano?

C'è un'altra cosa, Antonino non me ne vorrà perchè sicuramente sono io che ho sbagliato qualcosa, all'assaggio ho trovato l'impasto un po' "panoso"! ...

Insomma ragazzi, per me fare la vera pizza napoletana in casa, resta un compito difficilissimo!

Se posso darti un suggerimento per la cottura, io faccio così. Uso la mattonella di ceramica e la posiziono quanto più in alto possibile, lasciando solo lo spazio per fare scivolare dentro la pizza. Quindi metto il forno al massimo (un pò più di 250) per una ventina di minuti, in modo che la mattonella si scaldi moltissimo. Poco prima di infornare, spengo il forno e accendo il grill, in questo modo in quel piccolo spazio di forno si raggiunge la temperatura massima possibile, sopra e sotto. Puoi fare lo stesso anche se scaldi il tuo testo sul fuoco. Se lo metti a metà forno ti trovi il testo caldissimo, ma la temperatura sopra la pizza decisamente più bassa, quindi ti serve più tempo per cuocere e la pizza si secca sotto...

[susyvil]

Se posso darti un suggerimento per la cottura, io faccio così

Cosa significa se posso?........devi!
se ci aiutano a migliorare, i consigli sono sempre bene accetti!

[ameliorosso]

Sicuramente con il forno di casa non si potrà cuocere la pizza in pochi secondi con la "fiammata" che gli conferisce il cornicione ghepardato...tipico della vera pizza napoletana.Il Ferrari G3 l'ho ricevuto in regalo e io l'ho immediatamente regalato a mia volta..scusate,ma sono fatta così.Ci sono invece forni semi professionali niente male...

...tipo il GGF...ma magari ad averne uno.Io ovviamente parlo del G3 come base di partenza per una cottura più lesta e anche comoda direi, non è il punto d'arrivo assolutamente, ma una buona partenza casalinga!Poi i regali non si riciclano!!!

[Etta]

Sicuramente con il forno di casa non si potrà cuocere la pizza in pochi secondi con la "fiammata" che gli conferisce il cornicione ghepardato...tipico della vera pizza napoletana.Il Ferrari G3 l'ho ricevuto in regalo e io l'ho immediatamente regalato a mia volta..scusate,ma sono fatta così.Ci sono invece forni semi professionali niente male...

...tipo il GGF...ma magari ad averne uno.Io ovviamente parlo del G3 come base di partenza per una cottura più lesta e anche comoda direi, non è il punto d'arrivo assolutamente, ma una buona partenza casalinga!Poi i regali non si riciclano!!!

Sai io sono un po' rozza...ma cosa hai in testa nella foto?

[ameliorosso]

eheheh ho dei denti disegnati che mi mozzicano in testa...che detto così non rende, renderebbe meglio dirlo in dialetto, ovvero "che me moccecano n'coccia"!ma vabbè..qui si sta esulando dl topic della discussione!Spero non me ne vorranno a male!

[valesan]

ecco il post che stavo cercando ...
quest'estate mi sono costruito un piccolo forno a legna in giardino e da allora sto sperimentando impasti di tutti i tipi
per trovare quello che mi viene meglio !
e indovinate un po' qual'è l'impasto che amo di più ??

proprio quello di Antonino ...
dalla prima volta che l'ho provato sono venute delle pizze OTTIME, ora lo sto perfezionando ...
mi sono fatto il Lievito Madre personale e domenica proverò il primo impasto visto che ormai è maturo ed in due ore
quasi si triplica dopo ogni rinfresco ;)
ho anche trovato la farina CAPUTO e quindi questa volta le intenzioni sono ottime, speriamo bene ...

per ora non ho niente da chiedervi ma vi leggo con piacere per togliermi i dubbi che ho e
presto vi mostrerò i miei risultati !

[maria rita]

oggi ho cominciato il mio esperimento, ho usato farina Caputo blù e rossa mescolate, per la precisione 1200g. della blù e 500g della rossa. Ho seguito la ricetta di Esposito ed ho anche aggiunto 150 g. del mio LM (ormai ha circa 6 anni). Ho seguito il suo metodo d'impasto (nella disciplinare ho notato che partono con il sale sciolto nell'acqua). Appena tolto dall'impastatrice l'impasto mi risultava strano: umido ed insieme duretto, poco soffice ed elastico. Confesso che eravamo perplessi, mio marito ed io. Quando l'ho stagliato poco fa aveva completamente cambiato consistenza: già soffice e malleabile, con l'accenno di bollicine che lui fa notare nel video. Adesso i panetti riposano nel contenitore e saremmo tentati di accendere il forno a legna per cuocere...mio marito in realtà, io non ho tanta voglia di pulirlo ecc. ecc. e di cuocere praticamente al buio e all'umido (è fuori casa). Preferirei la refrattaria nel forno elettrico. Verissimo però che la temperatura non è la stessa.

[Luciana_D]

Brava Maria Rita
Aspettiamo le foto.....e poi ha ragione tuo marito.Il forno a legna e' altra cosa

[valesan]

Brava Maria Rita
Aspettiamo le foto.....e poi ha ragione tuo marito.Il forno a legna e' altra cosa

straquoto ... vai ad accendere il forno a legna !
io ci ho installato due faretti da 200w e anche di sera lo riesco ad illuminare a giorno e poi pulirlo non è assolutamente un problema
visto che alla temperatura di cottura della pizza napoletana il forno rimane pulito perfettamente quando lo spegni !!!
e domani quando avrà raggiunto i 200 gradi ci fai anche il pane ;)

dai vai ad accenderlo, la ricetta di antonino è speciale per essere cotta in 90 secondi !!!

[susyvil]

Maria Rita, hai il forno a legna? .....e stai pure a pensarci?

[Etta]

Vuoi una mano a pulirlo?Dai che vogliamo vedere le foto per morire d'invidia...

[maria rita]

grazie per la virtuale collaborazione.Il fatto è che da due giorni sto anche svuotando la soffitta e questa incombenza mi ha "presa"

Ma il coniuge ha acceso il fuoco nel forno a legna e cotto le pizze. Sicuramente dovremo tirarle più sottili ma è un incanto vedere il cornicione che gonfia a vista d'occhio. L'impasto è stupendo: buonissime! Abbiamo fatto la classica napoletana: pomodoro, mozzarella di bufala (un investimento ma ne vale la pena), origano selvatico seccato nella carta da pane, un filo di olio evo che produce il nostro amico Michele (ulivi calabresi con DNA taggiasco = olio ecccezionale!)
Scusate, forse mi sono gasata un po' ma ritengo che ingredienti semplici di eccezionale qualità facciano la differenza.
Domani posto le foto...la birra mi fa sempre venire un po' di sonno.

Felice notte

[Luciana_D]

Sono felicissima per te ....... e che invidia
Lo provero' sul testo quest'impasto

[valesan]

invidia anche da parte mia ;) complimenti !
aspetto qualche foto per sognare un po' ...

[maria rita]

E' stata molto gradita dal mio nipotino che approffittando della nostra disattenzione l'ha assaggiata a modo suo:

ma seguendo l'ordine:
poco dopo la stagliatura pesetti da circa 290 g. con la dose data da Esposito sono venute dieci pizze


a fine lievitazione


in forno (questa è pessima ma la posto lo stesso)


appena sfornata


in fetta, si vede dentro il cornicione...

la fetta l'ho fotografata oggi dopo averla scaldata a microonde, mi pare abbia retto bene il maltrattamento

fatto! le immagini sono come sono, non sembra ma ho fatto del mio meglio...come fotografo non valgo proprio niente!

[Etta]

Che rabbia..non vedo le foto....

[Luciana_D]

Etta,io le foto le vedo e ti assicuro che sono stupende!!!!!!
Complimenti