Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 27 set 2010, 7:24

ameliorosso ha scritto:Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
Io poi seguo spesso il forum di pizza.it e ogni tanto qualcuno posta dei video, tra questi Qualcuno c'è anche un certo Fabrizio Marzo che nel forum è Fiocco, pizzaiolo di Torino dalle conoscenze infinite sulla pizza che ha postato questo video : http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk lui qui mette sale e lievito tutto insieme inveendo contro le dicerie sulle proprietà fungicide del sale..in effetti il sale non ammazza alcun lievito, e ve lo dico con certezza, semmai ne blocca la crescita sequestrando acqua che altrimenti sarebbe a disposizione del saccaromicete.
Comunque lui si regola a "occhio"(esperto).
In ogni modo il sale prima si inserisce e meglio si distribuisce.
Antonino l'ho scoperto qualche giorno fa nella puntata in cui usava i limoni...che dire?!?!?Ci vedo Napoli nei secoli in quella stanza!

Infatti.......nella ricetta che ho riportato nella pagina 2 c'e' un 59% .... ossia 1lt su 1700gr di farina.
Glielo chiedero' perche' ;-))
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 27 set 2010, 14:09

ameliorosso ha scritto:Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
Io poi seguo spesso il forum di pizza.it e ogni tanto qualcuno posta dei video, tra questi Qualcuno c'è anche un certo Fabrizio Marzo che nel forum è Fiocco, pizzaiolo di Torino dalle conoscenze infinite sulla pizza che ha postato questo video : http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk lui qui mette sale e lievito tutto insieme inveendo contro le dicerie sulle proprietà fungicide del sale..in effetti il sale non ammazza alcun lievito, e ve lo dico con certezza, semmai ne blocca la crescita sequestrando acqua che altrimenti sarebbe a disposizione del saccaromicete.
Comunque lui si regola a "occhio"(esperto).
In ogni modo il sale prima si inserisce e meglio si distribuisce.
Antonino l'ho scoperto qualche giorno fa nella puntata in cui usava i limoni...che dire?!?!?Ci vedo Napoli nei secoli in quella stanza!

Anch'io sono su pizza.it..e Fiocco l'ho conosciuto di persona a Torino,anzi prima a Trofarello dove aveva una pizzeria.La dose dell'impasto è 1lt. di acqua,1700 gr. circa di farina (s.a.f.).
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda annalisa_lo » 28 set 2010, 9:41

Luciana_D ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:
nicodvb ha scritto:certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa? :?
Raccontaci tutto :D


da dove cominciare, le foto in casa mia non riescono, ho un figlio e un marito che si sono gettati sulle pizze appena uscite dal forno!!!
l'impasto è venuto una meraviglia, non l'ho fatto a mano come il maestro ma con la planetaria, lasciato in frigorifero chiuso in un contenitore, il giorno dopo steso, e cotto, quelle cotte sul testo romagnolo sono venute veramente bene le altre un pò meno!!! le abbiamo mangiate comunque
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 28 set 2010, 9:45

annalisa_lo ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:
nicodvb ha scritto:certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa? :?
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da dove cominciare, le foto in casa mia non riescono, ho un figlio e un marito che si sono gettati sulle pizze appena uscite dal forno!!!
l'impasto è venuto una meraviglia, non l'ho fatto a mano come il maestro ma con la planetaria, lasciato in frigorifero chiuso in un contenitore, il giorno dopo steso, e cotto, quelle cotte sul testo romagnolo sono venute veramente bene le altre un pò meno!!! le abbiamo mangiate comunque


Mi spieghi come le hai cotte sul testo?
È di alluminio molto spesso?
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda annalisa_lo » 28 set 2010, 9:53

nicodvb ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:
nicodvb ha scritto:certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa? :?
Raccontaci tutto :D


da dove cominciare, le foto in casa mia non riescono, ho un figlio e un marito che si sono gettati sulle pizze appena uscite dal forno!!!
l'impasto è venuto una meraviglia, non l'ho fatto a mano come il maestro ma con la planetaria, lasciato in frigorifero chiuso in un contenitore, il giorno dopo steso, e cotto, quelle cotte sul testo romagnolo sono venute veramente bene le altre un pò meno!!! le abbiamo mangiate comunque


Mi spieghi come le hai cotte sul testo?
È di alluminio molto spesso?


il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza
la prima l'ho preparata e farcita sul piano da lavoro, poi ho avuto qualche difficoltà a spostarla sul testo, la seconda farcita direttamente sul testo!!!
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 28 set 2010, 10:42

Annalisa,quindi l'hai cotta sul fornello??

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 2 ott 2010, 7:20

annalisa_lo ha scritto:il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza


E' la stessa tecnica che uso io con il testo romagnolo che potete vedere nella seconda foto (lo vendono anche su internet) ma non è in terracotta. Lo scopo è lo stesso, innalzare la temperatura che con il solo forno non potrei mai avere. Riscaldo sul fuoco è appena caldissimo metto la pizza spianata, condisco, e nel frattempo il bordo si alza miracolosamente e poi sposto tutto nel forno caldissimo.
Debbo dire che la pizza cotta così mi soddisfa molto. Chissà come verrebbe a cuocerla solo sul gas? debbo provare.
silvana


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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2010, 7:25

anavlis ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza


E' la stessa tecnica che uso io con il testo romagnolo che potete vedere nella seconda foto (lo vendono anche su internet) ma non è in terracotta. Lo scopo è lo stesso, innalzare la temperatura che con il solo forno non potrei mai avere. Riscaldo sul fuoco è appena caldissimo metto la pizza spianata, condisco, e nel frattempo il bordo si alza miracolosamente e poi sposto tutto nel forno caldissimo.
Debbo dire che la pizza cotta così mi soddisfa molto. Chissà come verrebbe a cuocerla solo sul gas? debbo provare.

Anche io ho una cosa del genere solo con manico di legno :(
Me ne devo procurare uno senza e provo.
Grazie Silvana per averci rinfrescato ma memoria :D
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 2 ott 2010, 9:08

anavlis ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza


E' la stessa tecnica che uso io con il testo romagnolo che potete vedere nella seconda foto (lo vendono anche su internet) ma non è in terracotta. Lo scopo è lo stesso, innalzare la temperatura che con il solo forno non potrei mai avere. Riscaldo sul fuoco è appena caldissimo metto la pizza spianata, condisco, e nel frattempo il bordo si alza miracolosamente e poi sposto tutto nel forno caldissimo.
Debbo dire che la pizza cotta così mi soddisfa molto. Chissà come verrebbe a cuocerla solo sul gas? debbo provare.


me lo sono sempre chiesto anche io, ma non ho mai provato perché con la pizza sono un vero disastro |^.^| .
Mi viene bene solo quella in teglia (alta, focaccia), mentre quella al piatto ... lasciamo perdere, si confonderebbe con il testo romagnolo...

*smk* *smk* *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 2 ott 2010, 14:40

Io il testo ce l'ho :D

ho preparato l'impasto intorno alle 11 e 30 ed ora i panetti stanno lievitando...
...ma credo di essere partita troppo presto con la preparazione : Hurted :

le pizze dovrebbero essere la nostra cena, ma se continua così ci facciamo merenda! :ahaha:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ugo » 2 ott 2010, 16:06

Luciana_D ha scritto:Per tornare all'impasto di Esposito,e ti assicuro che di ricette ne ho lette parecchi e provate anche,e' il primo che sottolinea l'importanta del mix con farina di farro.A mio avviso ci ha regalato la chicca al di la dell'importanza del forno a legna.

Appena reperisco la farina provero' :D e spero di trovare anche una mattonella di gres porcellanato per sopperire alla mancanza della refrattaria.
Per il resto useremo tanta fantasia :lol:

Intriga anche ne !
Grazie Luciana .Sono qui piazzato a vedermi tutti i filmati:un vero spasso
Preparare la pizza piace anche a me.
Ho la fortuna di avere il forno che raggiunge i 300 con funzione pizza e con la refrattaria
Ho pure in casa la farina di farro...
non dovessi uscire tra poco....sarei già a giocare...
:D :saluto:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ameliorosso » 2 ott 2010, 17:12

Etta ha scritto:
ameliorosso ha scritto:Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
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Com'è la pizza di Fiocco, Etta???? ;-))
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 2 ott 2010, 23:16

Il mio timore era infondato! :D ...alla fine i panetti d'impasto hanno retto la lunga lievitazione e la pizza l'abbiamo mangiata a cena! ;-))

Per quanto riguarda la lavorazione, mi sono attenuta fedelmente alla ricetta, per le dosi invece, ho omesso il criscito perchè non l'avevo e l'olio perchè mi sono dimenticata.
Ho utilizzato 900 gr di farina Caputo rossa, alla fine ho ricavato 6 panetti da 250 gr.
Trovo che la cottura con il testo sia un'ottima idea perchè velocizza tantissimo i tempi di cottura ( nel mio forno 8 minuti! :shock: ) però la pizza sotto era troppo croccante :? ...
Dopo la prima infornata fatta a "terra" ho cotto le altre ad un altezza media ma la situazione è solo leggermente migliorata...insomma, niente a che vedere con la vera pizza napoletana! :?
Silvana, le tue pizze com'erano? :|?

C'è un'altra cosa, Antonino non me ne vorrà perchè sicuramente sono io che ho sbagliato qualcosa, all'assaggio ho trovato l'impasto un po' "panoso"! :roll:...

Insomma ragazzi, per me fare la vera pizza napoletana in casa, resta un compito difficilissimo! :thud:

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 2 ott 2010, 23:43

Io l'avrei assaggiata volentieri, sembra buonissima.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2010, 6:52

L'aspetto e' fantastico e ,conoscendo la tua severita', sono certa che era di gran lunga migliore di come l'hai descritta :D
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 3 ott 2010, 11:36

Assunta, sei troppo perfezionista. Non dubito che il fondo fosse troppo croccante ma la tua pizza è sicuramente venuta fantastica!!
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 3 ott 2010, 12:20

Ti è venuta bene, ha un bel bordo! Il testo con la pizza lo posiziono a metà del forno. Quando la sforno è un poco croccantella ma subito dopo, con il raffreddamento si ammorbidisce e si può piegare in due. Forse 8 minuti sono tanti, credo che con le mie non ho superato i 5 minuti. Debbo rifarle e ti saprò dire meglio. *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 3 ott 2010, 14:17

anavlis ha scritto:Ti è venuta bene, ha un bel bordo! Il testo con la pizza lo posiziono a metà del forno. Quando la sforno è un poco croccantella ma subito dopo, con il raffreddamento si ammorbidisce e si può piegare in due. Forse 8 minuti sono tanti, credo che con le mie non ho superato i 5 minuti. Debbo rifarle e ti saprò dire meglio. *smk*

Le rifarò posizionandole nel forno ancora più in alto, d'altronde per la cottura, un bello scossone la pizza lo prende già nel trasferimento sul testo rovente, quindi cuocerebbe e si colorerebbe più velocemente la parte di sopra, a questo punto 5 minuti sarebbero sufficienti, sono sicurissima che otterrei una pizza più morbida! :D

Grazie dei preziosi consigli Silvana! *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ameliorosso » 3 ott 2010, 15:16

Io non smetterò mai di consigliarvi l'acquisto del G3 Ferrari...è l'unico apparecchio di cottura per la pizza che con una spesa semi-bassa (l'ho trovato 59 euro all'Ipercoop) raggiunge una temperatura di circa 380 gradi regalando belle soddisfazioni con la pizza, ma anche con le patate il pollo e tutte quelle pietanza che non occupano troppo spazio nella camera di cottura (data la breve distanza tra refrattaria e resistenza!).Io ne ho uno per me e uno l'ho fatto a cquistare a mia madre...e vi dico tutto! :saluto:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 3 ott 2010, 16:22

Il forno è l'ultimo dei problemi! Già solo fa rimanere più condimento sulla pizza che sulla refrattaria per me è un'impresa sovrumana,
infatti da povero umano fallisco :sigh: :sigh: :sigh:
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