Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[Luciana_D]

Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
Io poi seguo spesso il forum di pizza.it e ogni tanto qualcuno posta dei video, tra questi Qualcuno c'è anche un certo Fabrizio Marzo che nel forum è Fiocco, pizzaiolo di Torino dalle conoscenze infinite sulla pizza che ha postato questo video : http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk lui qui mette sale e lievito tutto insieme inveendo contro le dicerie sulle proprietà fungicide del sale..in effetti il sale non ammazza alcun lievito, e ve lo dico con certezza, semmai ne blocca la crescita sequestrando acqua che altrimenti sarebbe a disposizione del saccaromicete.
Comunque lui si regola a "occhio"(esperto).
In ogni modo il sale prima si inserisce e meglio si distribuisce.
Antonino l'ho scoperto qualche giorno fa nella puntata in cui usava i limoni...che dire?!?!?Ci vedo Napoli nei secoli in quella stanza!

Infatti.......nella ricetta che ho riportato nella pagina 2 c'e' un 59% .... ossia 1lt su 1700gr di farina.
Glielo chiedero' perche'

[Etta]

Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
Io poi seguo spesso il forum di pizza.it e ogni tanto qualcuno posta dei video, tra questi Qualcuno c'è anche un certo Fabrizio Marzo che nel forum è Fiocco, pizzaiolo di Torino dalle conoscenze infinite sulla pizza che ha postato questo video : http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk lui qui mette sale e lievito tutto insieme inveendo contro le dicerie sulle proprietà fungicide del sale..in effetti il sale non ammazza alcun lievito, e ve lo dico con certezza, semmai ne blocca la crescita sequestrando acqua che altrimenti sarebbe a disposizione del saccaromicete.
Comunque lui si regola a "occhio"(esperto).
In ogni modo il sale prima si inserisce e meglio si distribuisce.
Antonino l'ho scoperto qualche giorno fa nella puntata in cui usava i limoni...che dire?!?!?Ci vedo Napoli nei secoli in quella stanza!

Anch'io sono su pizza.it..e Fiocco l'ho conosciuto di persona a Torino,anzi prima a Trofarello dove aveva una pizzeria.La dose dell'impasto è 1lt. di acqua,1700 gr. circa di farina (s.a.f.).

[annalisa_lo]

certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa?
Raccontaci tutto

da dove cominciare, le foto in casa mia non riescono, ho un figlio e un marito che si sono gettati sulle pizze appena uscite dal forno!!!
l'impasto è venuto una meraviglia, non l'ho fatto a mano come il maestro ma con la planetaria, lasciato in frigorifero chiuso in un contenitore, il giorno dopo steso, e cotto, quelle cotte sul testo romagnolo sono venute veramente bene le altre un pò meno!!! le abbiamo mangiate comunque

[nicodvb]

certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa?
Raccontaci tutto

da dove cominciare, le foto in casa mia non riescono, ho un figlio e un marito che si sono gettati sulle pizze appena uscite dal forno!!!
l'impasto è venuto una meraviglia, non l'ho fatto a mano come il maestro ma con la planetaria, lasciato in frigorifero chiuso in un contenitore, il giorno dopo steso, e cotto, quelle cotte sul testo romagnolo sono venute veramente bene le altre un pò meno!!! le abbiamo mangiate comunque

Mi spieghi come le hai cotte sul testo?
È di alluminio molto spesso?

[annalisa_lo]

certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa?
Raccontaci tutto

da dove cominciare, le foto in casa mia non riescono, ho un figlio e un marito che si sono gettati sulle pizze appena uscite dal forno!!!
l'impasto è venuto una meraviglia, non l'ho fatto a mano come il maestro ma con la planetaria, lasciato in frigorifero chiuso in un contenitore, il giorno dopo steso, e cotto, quelle cotte sul testo romagnolo sono venute veramente bene le altre un pò meno!!! le abbiamo mangiate comunque

Mi spieghi come le hai cotte sul testo?
È di alluminio molto spesso?

il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza
la prima l'ho preparata e farcita sul piano da lavoro, poi ho avuto qualche difficoltà a spostarla sul testo, la seconda farcita direttamente sul testo!!!

[Luciana_D]

Annalisa,quindi l'hai cotta sul fornello??

[anavlis]

il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza

E' la stessa tecnica che uso io con il testo romagnolo che potete vedere nella seconda foto (lo vendono anche su internet) ma non è in terracotta. Lo scopo è lo stesso, innalzare la temperatura che con il solo forno non potrei mai avere. Riscaldo sul fuoco è appena caldissimo metto la pizza spianata, condisco, e nel frattempo il bordo si alza miracolosamente e poi sposto tutto nel forno caldissimo.
Debbo dire che la pizza cotta così mi soddisfa molto. Chissà come verrebbe a cuocerla solo sul gas? debbo provare.

[Luciana_D]

il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza

E' la stessa tecnica che uso io con il testo romagnolo che potete vedere nella seconda foto (lo vendono anche su internet) ma non è in terracotta. Lo scopo è lo stesso, innalzare la temperatura che con il solo forno non potrei mai avere. Riscaldo sul fuoco è appena caldissimo metto la pizza spianata, condisco, e nel frattempo il bordo si alza miracolosamente e poi sposto tutto nel forno caldissimo.
Debbo dire che la pizza cotta così mi soddisfa molto. Chissà come verrebbe a cuocerla solo sul gas? debbo provare.

Anche io ho una cosa del genere solo con manico di legno
Me ne devo procurare uno senza e provo.
Grazie Silvana per averci rinfrescato ma memoria

[nicodvb]

il mio è in terracotta, me lo ha comprato mia suocera in romagna, prima l'ho scaldato sul fornello con il rompi fiamma e poi ci ho adagiato la pizza

E' la stessa tecnica che uso io con il testo romagnolo che potete vedere nella seconda foto (lo vendono anche su internet) ma non è in terracotta. Lo scopo è lo stesso, innalzare la temperatura che con il solo forno non potrei mai avere. Riscaldo sul fuoco è appena caldissimo metto la pizza spianata, condisco, e nel frattempo il bordo si alza miracolosamente e poi sposto tutto nel forno caldissimo.
Debbo dire che la pizza cotta così mi soddisfa molto. Chissà come verrebbe a cuocerla solo sul gas? debbo provare.

me lo sono sempre chiesto anche io, ma non ho mai provato perché con la pizza sono un vero disastro .
Mi viene bene solo quella in teglia (alta, focaccia), mentre quella al piatto ... lasciamo perdere, si confonderebbe con il testo romagnolo...

[susyvil]

Io il testo ce l'ho

ho preparato l'impasto intorno alle 11 e 30 ed ora i panetti stanno lievitando...
...ma credo di essere partita troppo presto con la preparazione

le pizze dovrebbero essere la nostra cena, ma se continua così ci facciamo merenda!

[ugo]

Per tornare all'impasto di Esposito,e ti assicuro che di ricette ne ho lette parecchi e provate anche,e' il primo che sottolinea l'importanta del mix con farina di farro.A mio avviso ci ha regalato la chicca al di la dell'importanza del forno a legna.

Appena reperisco la farina provero' e spero di trovare anche una mattonella di gres porcellanato per sopperire alla mancanza della refrattaria.
Per il resto useremo tanta fantasia

Intriga anche ne !
Grazie Luciana .Sono qui piazzato a vedermi tutti i filmati:un vero spasso
Preparare la pizza piace anche a me.
Ho la fortuna di avere il forno che raggiunge i 300 con funzione pizza e con la refrattaria
Ho pure in casa la farina di farro...
non dovessi uscire tra poco....sarei già a giocare...

[ameliorosso]

Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
Io poi seguo spesso il forum di pizza.it e ogni tanto qualcuno posta dei video, tra questi Qualcuno c'è anche un certo Fabrizio Marzo che nel forum è Fiocco, pizzaiolo di Torino dalle conoscenze infinite sulla pizza che ha postato questo video : http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk lui qui mette sale e lievito tutto insieme inveendo contro le dicerie sulle proprietà fungicide del sale..in effetti il sale non ammazza alcun lievito, e ve lo dico con certezza, semmai ne blocca la crescita sequestrando acqua che altrimenti sarebbe a disposizione del saccaromicete.
Comunque lui si regola a "occhio"(esperto).
In ogni modo il sale prima si inserisce e meglio si distribuisce.
Antonino l'ho scoperto qualche giorno fa nella puntata in cui usava i limoni...che dire?!?!?Ci vedo Napoli nei secoli in quella stanza!

Anch'io sono su pizza.it..e Fiocco l'ho conosciuto di persona a Torino,anzi prima a Trofarello dove aveva una pizzeria.La dose dell'impasto è 1lt. di acqua,1700 gr. circa di farina (s.a.f.).

Com'è la pizza di Fiocco, Etta????

[susyvil]

Il mio timore era infondato! ...alla fine i panetti d'impasto hanno retto la lunga lievitazione e la pizza l'abbiamo mangiata a cena!

Per quanto riguarda la lavorazione, mi sono attenuta fedelmente alla ricetta, per le dosi invece, ho omesso il criscito perchè non l'avevo e l'olio perchè mi sono dimenticata.
Ho utilizzato 900 gr di farina Caputo rossa, alla fine ho ricavato 6 panetti da 250 gr.
Trovo che la cottura con il testo sia un'ottima idea perchè velocizza tantissimo i tempi di cottura ( nel mio forno 8 minuti! ) però la pizza sotto era troppo croccante ...
Dopo la prima infornata fatta a "terra" ho cotto le altre ad un altezza media ma la situazione è solo leggermente migliorata...insomma, niente a che vedere con la vera pizza napoletana!
Silvana, le tue pizze com'erano?

C'è un'altra cosa, Antonino non me ne vorrà perchè sicuramente sono io che ho sbagliato qualcosa, all'assaggio ho trovato l'impasto un po' "panoso"! ...

Insomma ragazzi, per me fare la vera pizza napoletana in casa, resta un compito difficilissimo!

[iaiax]

Io l'avrei assaggiata volentieri, sembra buonissima.

[Luciana_D]

L'aspetto e' fantastico e ,conoscendo la tua severita', sono certa che era di gran lunga migliore di come l'hai descritta

[nicodvb]

Assunta, sei troppo perfezionista. Non dubito che il fondo fosse troppo croccante ma la tua pizza è sicuramente venuta fantastica!!

[anavlis]

Ti è venuta bene, ha un bel bordo! Il testo con la pizza lo posiziono a metà del forno. Quando la sforno è un poco croccantella ma subito dopo, con il raffreddamento si ammorbidisce e si può piegare in due. Forse 8 minuti sono tanti, credo che con le mie non ho superato i 5 minuti. Debbo rifarle e ti saprò dire meglio.

[susyvil]

Ti è venuta bene, ha un bel bordo! Il testo con la pizza lo posiziono a metà del forno. Quando la sforno è un poco croccantella ma subito dopo, con il raffreddamento si ammorbidisce e si può piegare in due. Forse 8 minuti sono tanti, credo che con le mie non ho superato i 5 minuti. Debbo rifarle e ti saprò dire meglio.

Le rifarò posizionandole nel forno ancora più in alto, d'altronde per la cottura, un bello scossone la pizza lo prende già nel trasferimento sul testo rovente, quindi cuocerebbe e si colorerebbe più velocemente la parte di sopra, a questo punto 5 minuti sarebbero sufficienti, sono sicurissima che otterrei una pizza più morbida!

Grazie dei preziosi consigli Silvana!

[ameliorosso]

Io non smetterò mai di consigliarvi l'acquisto del G3 Ferrari...è l'unico apparecchio di cottura per la pizza che con una spesa semi-bassa (l'ho trovato 59 euro all'Ipercoop) raggiunge una temperatura di circa 380 gradi regalando belle soddisfazioni con la pizza, ma anche con le patate il pollo e tutte quelle pietanza che non occupano troppo spazio nella camera di cottura (data la breve distanza tra refrattaria e resistenza!).Io ne ho uno per me e uno l'ho fatto a cquistare a mia madre...e vi dico tutto!

[nicodvb]

Il forno è l'ultimo dei problemi! Già solo fa rimanere più condimento sulla pizza che sulla refrattaria per me è un'impresa sovrumana,
infatti da povero umano fallisco