Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2010, 16:15

nicodvb ha scritto:certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

Non saprei.Posso avere sbagliato io a capire la quantita.
Spesso e volentieri Sky saltella :lol:

Ripensadoci mi e' tornato in mente qualcosa detto da Adriano appunto sul sale della pizza.
Credo di ricordare che disse che deve essere maggiore di quello del pane.Cerco,ci provo,a recuperare il pezzo.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2010, 17:35

Per il sale guarda cosa ho trovato QUI

Sale
Scritto da Valle Valerio

Il sale, tecnicamente chiamato cloruro di sodio o NaC1, costituisce uno degli elementi essenziali per l’impasto. Infatti oltre che ha salare e a dare quindi miglior sapore al prodotto finale esso svolge importanti azioni nell’ impasto:



1-RAFFORZA LA MAGLIA GLUTINICA, interagisce con le proteine della farina, in particolar modo con la gliadina , permettendo quindi di formare una maggiore quantità di glutine, il quale garantirà una maggiore compattezza ed elasticità all’impasto.

2-INFLUISCE SULLO STATO E LA CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO, il sale è igroscopico, cioè assorbe e trattiene l’umidità, questa particolare proprietà infatti gli consente di:

-in un ambiente secco di trattenere l’umidità e allungare la conservazione del prodotto mantenendolo fresco più a lungo;

-in un ambiente umido invece assorbirà l’umidità atmosferica trasferendola al prodotto, rendendolo più molle con conseguenza negativa sulla sua conservazione.

3-RALLENTA LA CRESCITA DI MUFFE E BATTERI, il sale grazie alle sue proprietà antisettiche, ostacola le fermentazioni collaterali( dette anche secondarie) dei microrganismi produttori di acidi, quali acetico,lattico e butirrico, che oltre a non far bene conferirebbero un sapore sgradevole alla pizza.

4-FAVORISCE L’IMBRUNIMENTO DELLA CROSTA, il sale rallenta la fermentazione impedendogli così di consumare troppo velocemente gli zuccheri che sono necessari per la colorazione della crosta.

Ne deriva quindi che:
un impasto senza sale risulterà molle, un po’ colloso, con poca consistenza e di colore molto chiaro. Produrrà inoltre una pizza con scarso volume, con sapore insipido, e una crosta biancastra.

In media possiamo stabilire che le dosi di sale consigliate per produrre una buona pizza sono:

-dal 3% al 5% di sale grosso marino per 1000ml di acqua

-dal 4% al 6% di sale fino marino(consigliato) per 1000ml di acqua


Come potete notare dalle percentuali , il sale grosso a parità di peso ha una capacità salante maggiore rispetto al sale fino ed è per questo che l ‘impasto necessità di una minore quantità.

La percentuale di sale consigliata varia però a seconda del tipo di farina e della sua raffinazione, ma anche dal metodo d’impastamento. In una farina debole infatti è provato che una buona quantità di sale aumenta nettamente la sua capacità panificabile e ne migliora la maglia glutinica.In farine di forza invece un alta quantità di sale peggiora la forza della maglia glutinica rendendola troppo rigida e corta, rallentando la fermentazione e limitandone lo sviluppo.

Infine consigliamo di mettere il sale verso la fine della fase d’impastazione o comunque mai a diretto contatto con il lievito perché il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 22 set 2010, 20:17

Luciana_D ha scritto:
3-RALLENTA LA CRESCITA DI MUFFE E BATTERI, il sale grazie alle sue proprietà antisettiche, ostacola le fermentazioni collaterali( dette anche secondarie) dei microrganismi produttori di acidi, quali acetico,lattico e butirrico, che oltre a non far bene conferirebbero un sapore sgradevole alla pizza.


posso dirlo? :roll: :roll: :roll:
Da quando gli acidi lattico, acetico e butirrico farebbero male? Un po' dovunque ho letto che fanno addirittura bene perché proteggono l'intestino dalla microflora ostile, anzi: tutti i probiotici e i fermenti sono tali proprio perché la fermentazione comporta il rilascio di questi acidi (soprattutto quello lattico, ovviamente nelle dosi giuste). Addirittura per l'acido lattico non c'è una dose GDA, cioè si può bere a litri senza danni.
Inoltre è risaputo che il sapore di una pizza o di un pane dipende in gran parte dalla quantità di acidi presenti nel lievito madre (al punto che nei preparati da forno si mette la pasta ACIDA essiccata proprio per lo stesso motivo).

Non sono né un nutrizionista né un biochimico né un pizzaiolo, ma la differenza tra un lievitato di ldb e uno di pm la riconosco e con tutti i quintali di fermentati (acidi) che ho mangiato so cosa può farmi male.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 22 set 2010, 21:02

Luciana_D ha scritto:...il sale grosso a parità di peso ha una capacità salante maggiore rispetto al sale fino ed è per questo che l ‘impasto necessità di una minore quantità...

Io uso sempre il sale grosso, sciolto in acqua.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 22 set 2010, 21:13

annalisa_lo ha scritto:ho seguito quasi tutte le puntate, la prima ha spiegato che il "criscito" è l'impasto del giorno prima, ma parlando del suo ha detto che dava nel dettaglio la ricetta per la pizza ma non del lievito madre che restava un segreto di famiglia e si scusava ma non avrebbe svelato nulla!


Spero di non essere fuori luogo.
Una signora napoletana di 98 anni questa estate mi ha raccontato di quando da ragazza faceva il pane e la pizza. Non per professione, per la famiglia.
Non utilizzava nessun tipo di lievito.
Impastava acqua e farina, senza sale, e la lasciava riposare per un giorno, poi ci aggiungeva il sale e faceva di nuovo lievitare. Ha dichiarato che il giorno dopo la pasta era lievitata, e non teneva da parte il lievito madre, ricominciava sempre.
Ora, sottolineo che la signora ha 98 anni e potrebbe avere dimenticato qualcosa, anche se in genere è precisa e molto presente.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 23 set 2010, 7:16

iaiax ha scritto:
annalisa_lo ha scritto:ho seguito quasi tutte le puntate, la prima ha spiegato che il "criscito" è l'impasto del giorno prima, ma parlando del suo ha detto che dava nel dettaglio la ricetta per la pizza ma non del lievito madre che restava un segreto di famiglia e si scusava ma non avrebbe svelato nulla!


Spero di non essere fuori luogo.
Una signora napoletana di 98 anni questa estate mi ha raccontato di quando da ragazza faceva il pane e la pizza. Non per professione, per la famiglia.
Non utilizzava nessun tipo di lievito.
Impastava acqua e farina, senza sale, e la lasciava riposare per un giorno, poi ci aggiungeva il sale e faceva di nuovo lievitare. Ha dichiarato che il giorno dopo la pasta era lievitata, e non teneva da parte il lievito madre, ricominciava sempre.
Ora, sottolineo che la signora ha 98 anni e potrebbe avere dimenticato qualcosa, anche se in genere è precisa e molto presente.

Quindi la signora ricreava lo starter del LM ogni volta......e troppo doveva essere forte per avere la forza lievitante.
Saranno le farine di altri tempi? o la signora e' una maga ^rodrigo^
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 9:06

Luciana_D ha scritto:Quindi la signora ricreava lo starter del LM ogni volta......e troppo doveva essere forte per avere la forza lievitante.
Saranno le farine di altri tempi? o la signora e' una maga ^rodrigo^


magari con una farina macinata di fresco si riesce anche, però non so se il sapore può essere il massimo. La pm ci mette sempre un bel po' a trovare un equilibrio.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 23 set 2010, 10:56

Infatti anche noi non ci credevamo. Eravamo un bel gruppetto, di cui io la più giovane. Le abbiamo chiesto se non aggiungeva proprio nulla, nemmeno succo d'uva o miele, ed ha negato: solo acqua e farina.
Avrà anche lei i suoi segreti :roll:
Già mi è capitato di non crederle riguardo altre ricette e finora ho sempre cambiato idea. Dovrei mettermi di buona volontà e provare anche questa, al limite se non lievita ci aggiungo un po' di lievito di birra e faccio la pizza. :wink:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 23 set 2010, 11:00

Idea! forse impastavano nella madia, dove restavano dei residui degli impasti precedenti che in 24 ore attivavano il tutto! L'anno prossimo glielo chiedo.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 11:02

iaiax ha scritto:Idea! forse impastavano nella madia, dove restavano dei residui degli impasti precedenti che in 24 ore attivavano il tutto! L'anno prossimo glielo chiedo.


beh, è un vecchio trucco di sicura riuscita.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 23 set 2010, 11:32

Oggi ho visto la sua pizza senza glutine.Assolutamente identica alla classica.
Magnifica :D .... pero' mi sono persa le dosi all'inizio.Spero di recuperare
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 11:38

Luciana_D ha scritto:Oggi ho visto la sua pizza senza glutine.Assolutamente identica alla classica.
Magnifica :D .... pero' mi sono persa le dosi all'inizio.Spero di recuperare

che ingredienti ha usato?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 23 set 2010, 11:57

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Oggi ho visto la sua pizza senza glutine.Assolutamente identica alla classica.
Magnifica :D .... pero' mi sono persa le dosi all'inizio.Spero di recuperare

che ingredienti ha usato?

ma sono proprio quelli che mi sono persa :lol:
L'impasto rimaneva molto idratato e lo lasciava lievitare nella ciotola.
Era molto chiaro.....magari alle 15.30 replica.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 23 set 2010, 14:12

Anch'io ho visto quella senza glutine...non sembrava davvero fatta con una farina per celiaci,grande!comunque Luciana penso che scherzasse con te,non credo proprio se la sia presa per così poco.Per quanto riguarda il sale,per la pizza in teglia si può avere un range di 2%-3% rispetto alla farina oppure dai 30gr. ai 60 gr. rispetto 1 lt di acqua e per la pizza classica dai 40gr.ai 60 gr. Ma forse non ho capito la domanda?Qual è il problema?così vado a rivedere i miei appunti di pizzaiola...e sì ragazzi ho un diploma di pizzaiolo qualificato!!altrochè Antonino...e poi c'è anche enzo Coccia della pizzeria la Notizia di Napoli che è un guru della pizza,io lo seguo anche su dissapore.it e li ci sono dei suoi video bellissimi,dove impasta a mano...baciotti,Paola
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 23 set 2010, 16:55

Etta ha scritto:Anch'io ho visto quella senza glutine...non sembrava davvero fatta con una farina per celiaci,grande!comunque Luciana penso che scherzasse con te,non credo proprio se la sia presa per così poco.Per quanto riguarda il sale,per la pizza in teglia si può avere un range di 2%-3% rispetto alla farina oppure dai 30gr. ai 60 gr. rispetto 1 lt di acqua e per la pizza classica dai 40gr.ai 60 gr. Ma forse non ho capito la domanda?Qual è il problema?così vado a rivedere i miei appunti di pizzaiola...e sì ragazzi ho un diploma di pizzaiolo qualificato!!altrochè Antonino...e poi c'è anche enzo Coccia della pizzeria la Notizia di Napoli che è un guru della pizza,io lo seguo anche su dissapore.it e li ci sono dei suoi video bellissimi,dove impasta a mano...baciotti,Paola

E ce lo dici solo adesso che sei diplomata ?? E cosa aspetti a salire in cattedra per insegnarci? ma e' stupendo <)>
Invece per l'impasto senza glutine di oggi cosa ha usato? mi sono persa la prima parte.
Grazie *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 23 set 2010, 20:04

Luciana_D ha scritto: E ce lo dici solo adesso che sei diplomata ?? E cosa aspetti a salire in cattedra per insegnarci? ma e' stupendo <)>
Invece per l'impasto senza glutine di oggi cosa ha usato? mi sono persa la prima parte.
Grazie *smk*

Condivido! ;-))
A proposito, sarò a Napoli da 3 al 6 ottobre - mi manda il mio ufficio per seguire un corso - dove posso andare per mangiare la PIU BUONA pizza che fanno a Napoli? Ricordo che andavo in quel buco (luogo delizioso e pieno di fascino) della pizzeria gestita dall'ultima figlia di Sorbillo (ne ebbe 19 :thud: ) ma è morta e al suo posto c'è il nipote che ha rinnovato il locale distrugendo il fascino che aveva (si trova ai tribunali).
Crazie e complimenti! *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 22:35

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto: E ce lo dici solo adesso che sei diplomata ?? E cosa aspetti a salire in cattedra per insegnarci? ma e' stupendo <)>
Invece per l'impasto senza glutine di oggi cosa ha usato? mi sono persa la prima parte.
Grazie *smk*

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la Fama di Michele si è sparsa un po' dovunque. Pare che ci sia sempre un sacco di fila.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda annalisa_lo » 25 set 2010, 16:52

nicodvb ha scritto:certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 7:01

annalisa_lo ha scritto:
nicodvb ha scritto:certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?

ho provato, effettivamente risulta un pò salata, al mio palato e per i miei gusti, sia chiaro magari ad altri piace così

Hai provato e non ci mostri qualcosa? :?
Raccontaci tutto :D
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda ameliorosso » 26 set 2010, 22:17

Nella ricetta della pizza classica lui indica solo 500 gr. d'acqua su 900/1000 gr. di farina...mi sembra un idratazione molto bassa, a me hanno sempre consigliato il 60% per una pizza napoletana.
Io poi seguo spesso il forum di pizza.it e ogni tanto qualcuno posta dei video, tra questi Qualcuno c'è anche un certo Fabrizio Marzo che nel forum è Fiocco, pizzaiolo di Torino dalle conoscenze infinite sulla pizza che ha postato questo video : http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk lui qui mette sale e lievito tutto insieme inveendo contro le dicerie sulle proprietà fungicide del sale..in effetti il sale non ammazza alcun lievito, e ve lo dico con certezza, semmai ne blocca la crescita sequestrando acqua che altrimenti sarebbe a disposizione del saccaromicete.
Comunque lui si regola a "occhio"(esperto).
In ogni modo il sale prima si inserisce e meglio si distribuisce.
Antonino l'ho scoperto qualche giorno fa nella puntata in cui usava i limoni...che dire?!?!?Ci vedo Napoli nei secoli in quella stanza!
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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