Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2010, 5:54

iaiax ha scritto:Io alla pasta avanzata aggiungo altra farina e non mi accade.
Non è pasta madre perché iniziata con lievito di birra, ma mantenuta allo stesso modo.

Quindi aggiungendo anche poca farina resiste? pero' cambia la consistenza :?
per tua esperienza,un'impasto pronto fino a quanto puo' essere conservato?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 27 nov 2010, 14:29

Che W ha la farina?
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 27 nov 2010, 15:50

Hai ragione, Luciana, non mi sono spiegata bene, anzi non avrei dovuto fare questo commento.
La spiegazione giusta sarebbe stata: aggiungere altro impasto identico a quello originale tranne che per la presenza di lievito. Il lievito dell'impasto avanzato provvederà a far fermentare la parte di impasto aggiunta in seguito.
Non avrei dovuto fare questo commento perché io mi accontento di impasti molto semplici e casuali.
Comunissima farina bianca, acqua di rubinetto, sale grosso, lievito di birra.
Gli impasti specialissimi e perfetti che preparate voi, maghe di pane e pizza, probabilmente si rovinerebbero facendo questo tipo di aggiunte.
Mi è capitato di conservare l'impasto già pronto nel freezer.
Claudia
Avatar utente
iaiax
 
Messaggi: 290
Iscritto il: 22 nov 2009, 23:16

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2010, 17:29

Etta,la W precisa non la conosco.
Considera che taglio della manitoba(spadoni) con la T45 francese.Diciamo quasi al 50% con prevalenza T45.

Aiaiax ... grazie per la spiegazione aggiunta.Tutto torna utile :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 29 nov 2010, 17:58

Ma il pesetto lo hai sempre lasciato in frigorifero dopo averlo formato oppure la sera prima era già pronto per essere steso?
Mi è capitato di mangiare a Monza una splendida pizza napoletana ed il pizzaiolo, napoletano verace, mi ha detto che faceva una lievitazione lenta di 36 ore, in frigo suppongo. Al momento non ho avuto il coraggio di chiedere di più, sono pentitissima.
Maria Rita

« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
(Margherita Hack)
Avatar utente
maria rita
 
Messaggi: 928
Iscritto il: 13 dic 2006, 15:13
Località: Padova

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2010, 18:40

Maria Rita.
I pesetti hanno lievitato a TA quindi erano tutti pronti per essere stesi.Due,che erano di troppo,li ho trasferiti in frigorifero dove ci sono stati dal sabato sera al martedi' sera. :(
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 29 nov 2010, 21:05

allora, banalmente, erano passati di lievitazione. Peccato però.
Secondo me in frigo reggono se non hanno completato la lievitazione che in frigorifero rallenta ma comunque continua
Maria Rita

« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
(Margherita Hack)
Avatar utente
maria rita
 
Messaggi: 928
Iscritto il: 13 dic 2006, 15:13
Località: Padova

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2010, 6:25

Dovro' ricordarmelo la prossima volta o preparare solo l'impasto necessario.
Grazie per i suggerimenti *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 30 nov 2010, 19:19

L'impasto in più lo puoi sempre congelare
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 4 dic 2010, 16:01

Dalla prima pagina di questa discussione:
L'impasto dura 6 ore a t.a.
susyvil ha scritto:...
LIEVITAZIONE: prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto. Per la pizza napoletana, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
...
Claudia
Avatar utente
iaiax
 
Messaggi: 290
Iscritto il: 22 nov 2009, 23:16

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2010, 16:30

Mi era sfuggito.
Grazie Claudia :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2011, 6:44

Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Rossella » 25 ago 2012, 8:25

maria rita ha scritto:E' stata molto gradita dal mio nipotino che approffittando della nostra disattenzione l'ha assaggiata a modo suo:Immagine

ma seguendo l'ordine:
poco dopo la stagliatura pesetti da circa 290 g. con la dose data da Esposito sono venute dieci pizze
Immagine

a fine lievitazione
Immagine

in forno (questa è pessima ma la posto lo stesso)
Immagine

appena sfornata
Immagine

in fetta, si vede dentro il cornicione...
Immagine
la fetta l'ho fotografata oggi dopo averla scaldata a microonde, mi pare abbia retto bene il maltrattamento

fatto! le immagini sono come sono, non sembra ma ho fatto del mio meglio...come fotografo non valgo proprio niente!

le foto delle pizze di Maria Rita sono da esempio, ed è da qui che voglio riprendere questo magnifico post, dalle sue mani a noi tutti *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 25 ago 2012, 12:25

Il 28 ottobre faro' un corso con Antonino Esposito ad Arese...
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 25 ago 2012, 17:12

Etta ha scritto:Il 28 ottobre faro' un corso con Antonino Esposito ad Arese...

Stupendo :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda milli » 26 ago 2012, 8:45

Luciana, io spesso quando preparo le pizze faccio un po' più di impasto e lo lascio in frigorifero per usarlo nei 2, 3 giorni seguenti. Però quando lo utilizzo, se prima di metterlo in frigo era già completamente lievitato lo riimpasto con gli ingredienti necessari ad ottenere il prodotto che mi serve, che può essere pane o pizza o pizzette fritte o altro. Anzi in genere mi sembra di avere un prodotto ancora migliore del precedente.
Se ti interessano questi argomenti secondo "Artisan Bread in Five Minutes a Day" , il metodo che costituisce l'evoluzione del pane senza impasto, il preparato può essere tenuto fino a due settimane in frigo ed utilizzato come è. Vedi qui.
Sul web spopola la brioche in 5 minuti con lo stesso procedimento.
La prossima volta che la faccio la inserisco. :saluto: :saluto:
Milli
grace under pressure
Avatar utente
milli
 
Messaggi: 86
Iscritto il: 23 giu 2007, 9:06
Località: Tivoli

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 26 ago 2012, 21:02

Grazie Milli,adesso mi guardo il link perche' non so nulla di questa nuova tecnica
*smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda milli » 27 ago 2012, 7:44

Ti lascio anche uno dei link alla brioche senza impasto e vedi anche qui. E' comodo quando hai quei periodi in cui non riesci neanche a respirare e i figli vogliono lo stesso qualcosa di buono.
Poi in cucina sono animata da spirito scientifico e mi diverto molto a provare tecniche nuove. *smk*
Milli
grace under pressure
Avatar utente
milli
 
Messaggi: 86
Iscritto il: 23 giu 2007, 9:06
Località: Tivoli

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda iaiax » 27 ago 2012, 8:20

Ho una sorta di pasta madre anche io!
Quella iniziata col lievito di birra mi è durata più di un anno, poi mi hanno dato una pasta madre ma è resistita pochissimo. Ora ho la mia. Non è nata in modo naturale, ci ho messo un poco di siero del kefir, posso chiamarla pasta madre ugualmente? Adesso prosegue da mesi e tutto dipende dalla farina che ci metto. La mia preferita ha mantenuto la confezione ma non la qualità del contenuto, così ho cambiato, adesso prendo una farina buonissima (chiavazza) ma ora sono in montagna, l'ho finita, ci ho messo della farina di grano duro e l'impasto viene orrendo, con quella di grano tenero normale peggio ancora.
Con queste farine l'impasto al momento sembra buono, il giorno dopo è liquido e colloso, aggiungo farina senza acqua e viene gessoso. Spero che anche loro non cambino la qualità del prodotto, non vorrei trovare sorprese al mio ritorno!
Claudia
Avatar utente
iaiax
 
Messaggi: 290
Iscritto il: 22 nov 2009, 23:16

Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Rossella » 28 ago 2012, 16:57

milli ha scritto:Ti lascio anche uno dei link alla brioche senza impasto e vedi anche qui. E' comodo quando hai quei periodi in cui non riesci neanche a respirare e i figli vogliono lo stesso qualcosa di buono.
Poi in cucina sono animata da spirito scientifico e mi diverto molto a provare tecniche nuove. *smk*

Grazie , come Lù non conoscevo questa tecnica, ho visitato il sito, è in inglese, dovrò aiutarmi con un traduttore.
La brioche a cui fai riferimento invece la conosco, provata e testata QUI, ottimo risultato con zero lavoro :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

PrecedenteProssimo

Torna a La bottega degli esperimenti

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee