Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[iaiax]

...il calore viene solo da sotto e, per quanto redistribuito, non basta mai per la parte superiore, che resta sempre meno cotta.

In buona sostanza, gli manca un bel grill...

Queste pizze sono sottilissime, non dovresti avere problemi.

[Notturno]

...il calore viene solo da sotto e, per quanto redistribuito, non basta mai per la parte superiore, che resta sempre meno cotta.

In buona sostanza, gli manca un bel grill...

Queste pizze sono sottilissime, non dovresti avere problemi.

In effetti va benissimo per focacce, pane e lievitati in genere, per i quali la temperatura sale fino a 220°, ma per la pizza napoletana (per cui si dovrebbe arrivare a 280/300° e più) il fornetto estense non va.

Allunga di parecchio la cottura (e già questo è un probl) e non cuoce il top.

Forse potrei migliorare la resa se mi fabbricassi una refrattaria apposta per quel fornetto, sicuramente sarebbe di aiuto... uhmmmmmm.... mi stai mettendo alla prova, per caso? Lo sai che rischio che la mia "badrona" mi cacci da casa, si?

[iaiax]

Guarda, col fumo che ho fatto io ieri... se ci riprovo cacciano anche me.

[Notturno]

Permettimi un piccolo consiglio: prenditi un fornetto per pizza.

Credimi, mi costa tantissimo dirtelo perché la mia massima aspirazione è riuscire a fare cose belle SENZA comperare oggetti inutili e/o costosi.

Però..... per una napoletana..... quei soldini sono bene spesi. Soprattutto se aspetti qualche offerta sottocosto dei grandi magazzini (periodicamente ne trovi qualcuna...).

Considera che, come ti puo' confermare anche Amelio che ne ha uno simile al mio, con quel fornetto puoi fare pizze "a ripetizione".

Mentre lui ne cuoce una, tu stendi e condisci la successiva e vai a raffica.

Ha il difetto di essere piccolino e di costringerti a fare pizze più piccole di quelle normali.

Pero' è uno dei miei pochi acquisti per i quali, anche a distanza di tempo, non mi sono rimproverato (oramai lo uso da un annetto.... e spesso!)

[Luciana_D]

Sì, bistecchiera sul gas, dentro pizza n 1
pizza 1 su lastra di alluminio pesante in forno, pizza 2 in bistecchiera...
la prima messa senza niente, le altre con carta da forno, perché mi risultava difficile posare la pizza nella bistecchiera calda. Ho anche un'invalidità nell'uso delle mani, sono cose che proprio non dovrei fare poi ne risento.
Se mai mi permetteranno di riprovarci (e non avrebbero tutti i torti) dovrò raffreddare la bistecchiera.
La n 1 a mio parere è venuta molto meglio.
p.s. L'altra volta non ho combinato così tanti disastri... però la n. 1 era migliore anche l'altra volta. Raffreddare, senz'altro.

E se la lastra di alluminio la posi sul fornello e in forno tieni la leccarda capovolta? funziona.
E poi se sotto le pizze ci metti la stagnola e' facilissimo lo spostamento in forno.Ovviamente una paletta, o similare, si rende necessaria.

Domani sera dovrei riprovarci con il nuovo testo e coperchio

[iaiax]

Dici? Non mi fido a mettere la lastra sul fuoco. Cerco che dopo il disastro fatto con la bistecchiera posso anche provare, peggio non farò.
La piastra l'avevo pesata, 1450 gr. Anche misurata, ma non ricordo la misura.
Il più è mettere la pizza cruda, quando è molto molle. Dal fornello al forno non c'è problema.

[Luciana_D]

Dici? Non mi fido a mettere la lastra sul fuoco. Cerco che dopo il disastro fatto con la bistecchiera posso anche provare, peggio non farò.
La piastra l'avevo pesata, 1450 gr. Anche misurata, ma non ricordo la misura.
Il più è mettere la pizza cruda, quando è molto molle. Dal fornello al forno non c'è problema.

Non farai assolutamente fumo
Stendi la pizza e mettila sulla stagnola.Poi la condisci e sposti sulla piastra con una paletta.Se non l'hai puoi farla appiattendo con lo mattarello un vassoietto usa e getta.A me ha funzionato.

[Notturno]

Metto un altro paio di fotine di pizze fatte qualche settimana fa con il metodo "Esposito" e il fornetto Ferrari.

[iaiax]

Belle!
Io le ho fatte scottandole in una padella per le crèpes e trasferendole poi in forno, dove già stava la lastra di alluminio calda.
A me è piaciuta, a parte la salsa stranamente acidula, ma non sono state ben accolte. Piace di più la versione alta.

[Notturno]

Per "alta" tu intendi la pizza tipo "focaccia" oppure stai dicendo che a te non viene il cornicione alto della Napoletana?

[iaiax]

Non il cornicione, intendo proprio tutta la pasta.
I miei commensali preferiscono la pizza al trancio con lo strato di pasta più alto, piuttosto della napoletana che ha il pane sottile.
Io la preferisco sottile.

[maria rita]

anch'io preferisco la pizza napoletana.
girovagando ho trovato questo per fare la refrattaria
http://digilander.libero.it/eucalipto01 ... ttaria.htm
mi sembra molto interessante

[Luciana_D]

Il gatto e' stupendo

[Notturno]

Maria Rita: ho realizzato quella refrattaria.

Mi si è fratturata mentre asciugava.

Ho anche provato a cambiare un po' le dosi, ma senza successo.

Di recente ho sentito un muratore, che mi ha consigliato di inserire una retina metallica (tipo zanzariera) all'interno, per assicurare più resistenza.

Se ci riesco, ti avviso ;)

[anavlis]

Io ho comprato 4 mattoni e me li sono fatta tagliare a misura dal primo piastrellista che ho incontrato per strada. Stava piastrellando un negozio ed aveva quindi l'attrezzo per tagliare le mattonelle

[Luciana_D]

Maria Rita: ho realizzato quella refrattaria.

Mi si è fratturata mentre asciugava.

Ho anche provato a cambiare un po' le dosi, ma senza successo.

Di recente ho sentito un muratore, che mi ha consigliato di inserire una retina metallica (tipo zanzariera) all'interno, per assicurare più resistenza.

Se ci riesco, ti avviso ;)

Notturno,e' chiaro che si sarebbe rotto.
Senza armatura un'impasto spesso non regge
Al massimo poteva superare la fase asciugatura ma appena a contatto con il calore sarebbe andato in mille pezzi.

[maria rita]

luciana, ma hai competenze tecniche anche in questo settore?
L'idea della retina mi sembra ottima.
Io ho la refrattaria della Smeg che funziona benissimo ma mi infastidisce il fatto che con la pizza si unga: a volte posandola con la pala ci capita di versare un po' di condimento. Finchè ci facevo solo il pane era perfettamente pulita, il forno elettrico non è come quello a legna che con il forte calore si ripulisce da sè. Perciò volevo differenziare. Troppo pignola?

[Luciana_D]

luciana, ma hai competenze tecniche anche in questo settore?
L'idea della retina mi sembra ottima.
Io ho la refrattaria della Smeg che funziona benissimo ma mi infastidisce il fatto che con la pizza si unga: a volte posandola con la pala ci capita di versare un po' di condimento. Finchè ci facevo solo il pane era perfettamente pulita, il forno elettrico non è come quello a legna che con il forte calore si ripulisce da sè. Perciò volevo differenziare. Troppo pignola?

Oddio,si.Diciamo che e' il mio lavoro.
Non faccio il manovale ma faccio eseguire i progetti miei e di mio marito quindi il cantiere lo conosco bene
La retina,come idea e' giusta,ma che non sia di quelle fine per le zanzare perche' con il caldo sono deboli e si sbriciolano.
L'ideale sarebbe una retina di ferro oppure ci appoggi ,al centro della colata, una piccola armatura incrociata con delle barrette di ferro da 3-4mm o anche meno (anche il fil di ferro grosso e' ottimo)
Non e' un grande lavoro.Tutto sta a non esagerare con lo spessore o diventa pesante da maneggiare .

Ma perche' rompersi la testa quando sul mercato ci sono delle mattonelle refrattarie?? Le stesse che si usa per "pavimentare" i forni a legna.
Una cornice fatta con un angolare a L e sotto, nei punti delle giunture dei mattoni, delle piattine saldate risolvono bene.

[Luciana_D]

Sabato sera avevo gli amici e si e' fatta la pizza.Fin qui tutto bene.
Me ne sono avanzati due pesetti e li ho conservati in frigo chiusi nella scatola di plastica alimentare.

Martedi' sera volevo farci due calzoni,la riesumo e la lascio a TA per un paio di ore ma al momento di stenderla la trovo che si straccia.
Praticamente marcia.
Perche'?
Ma quanto dura un'impasto in frigo?

[iaiax]

Io alla pasta avanzata aggiungo altra farina e non mi accade.
Non è pasta madre perché iniziata con lievito di birra, ma mantenuta allo stesso modo.