Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[ameliorosso]

E questa è la pizza dopo la cottura e in sezione!Vi mando la migliore!Con 500 gr. di farina al 60 % d'idratazione (300 gr. acqua) comunque ho fatto 2 pizze e un grandissimo calzone!

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Ecco tutto!Grazie Napoli!

[susyvil]

Anche la tua è stupenda Amelio!! ......la devo proprio rifare questa pizza!

[Luciana_D]

Amelio,ti ho fatto venire la voglia allora
E' bellissima.Bravo
In frigo ho due panetti avanzati.Vediamo se domani li faccio.Sarebbero a lunghissima lievitazione

[anavlis]

Ormai con le pizze in casa mi pare che abbiamo risolto alla grande Bravo!!!!

[anavlis]

La stagnola l'ho messa per facilitarmi il compito di trasferimento in forno.Non ho una paletta decente

Adesso ho capito! io ficco in forno la pizza con il testo

[ameliorosso]

Si si mi hai fatto venire voglia di pizza Luciana!!! Per me ormai andare a mangiare fuori la pizza mi sembra assurdo, con tutto che anche i pizzaioli devono lavorare eh!Però sai com'è... Grazie mille a Susyvil e Anavlis!!!

[iaiax]

Fatta anche io, con la bistecchiera AMC, mentre era sul gas coperta con il suo coperchio.
Niente male, solo ci vorrebbero dei grassi nella pasta, che ho fatto come mio solito senza condimenti.

[maria rita]

Ma che bello! Il numero dei cultori della pizza aumenta ed i risultati sono ottimi.
Siccome piove troppo spesso per accendere il forno a legna che è fuori noi abbiamo usato anche il forno elettrico ponendo la refrattaria (Smeg la produce ma costa parecchio) quasi sotto la serpentina del tetto, il risultato è molto buono, quasi come quello del forno a legna, però infornarla e toglierla in così poco spazio richiede gesti molto precisi.
Mio nipote la piastrella refrattaria se l'è fatta da sè: prima ha predisposto un fondo con cornice di legno e poi vi ha fatto la gettata usando polvere di refrattaria (comprata in un negozio di laterizi) ed acqua in giusta quantità per ottenere un impasto molto denso. Poi ha fatto la gettata,l'ha livellata bene, l'ha fatta asciugare al sole, l'ha tolta dallo stampo e ha completato la cottura in forno. Ha speso poco e funziona benissimo. Avendo l'accortezza di darle la giusta misura per porla sulla griglia è un'ottima soluzione.

Ieri invece abbiamo provato a fare la pizza in teglia usando l'impasto di Esposito per il forno a legna: non funziona, la teglia viene infornata fredda e il risultato finale è completamente diverso . Per la pizza in teglia continuerò ad usare l'impasto che Adriano postò per Sandra.

[Notturno]

Salve a tutti.

Mi chiamo Ettore e vivo a Roma.

Da anni sto tentando di riprodurre la pizza napoletana a casa.

Ho il fornetto Ferrari (il mod. Delizia) e utilizzo moltissime farine diverse.

Quella con cui mi sono trovato meglio è la Divella qualità rossa.

Seguo volentieri A. Esposito su Sky perché nelle diverse puntate è più facile trovarne i gesti ripetuti e impararli.

Ho fatto numerose volte l'impasto proposto da lui e ho trovato che il risultato è molto molto vicino a quello ottimale.

Cornicione alto, soffice. Pizza digeribilissima.

I miei familiari (quando siamo tutti arriviamo a una dozzina) sono entusiasti.

Io ancora non sono del tutto soddisfatto, ma spero di migliorare parecchio appena costruiro' il mio bel forno a legna, in giardino.

Ho replicato l'impasto di Esposito sia a mano che con la planetaria.

Devo dire che a mano risulta molto piu' facile capire il "punto pasta".

Si sente sotto le dita quando l'elasticità diventa quella giusta, mentre con la planetaria devo andare piu' a intuito. Ma si fatica meno! :-)

Che ne pensate dei miei risultati?

La puntinatura non è sufficientemente pronunciata, me ne rendo conto.

Replicare quella di Michele a Napoli sarebbe un sogno, ma credo che per ottenerla si debba seguire una procedura di maturazione molto maggiore, per dar modo agli enzimi di lavorare.

Non lo so.

Comunque, con questo impasto il risultato è strepitoso lo stesso e ve lo consiglio di cuore.

Un saluto a tutti.

Cipolla di tropea e fiordilatte

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[Luciana_D]

Anche se un po' palliduccio il cornicione e' bellissimo

[ameliorosso]

Ciao Ettore!Anch'io ho il fornetto Delizia e mi ci trovo bene per le seratine in casa!Ultima ieri sera con 7 amici...Vorrei chiederti quanto tempo hai fatto maturare l'impasto e quanto lievito hai usato...il cornicione un po' anemico mi fa pensare ad un impasto poco maturo!Poi a che livello la cuoci la pizza nel Ferrari?Io lo metto a 2,5 e quando inserisco la pizza lo sposto sul 3.Comunque bella davvero la pizza!Complimenti!

[Notturno]

E' vero, Luciana. Il cornicione è proprio palliduccio. Il fatto è che le temperature che raggiunge un fornetto per pizza casalingo, sebbene discreto come il Ferrari, non sono mai quelle di un forno a legna, per cui le pizze tendono a bruciarsi sotto prima di cuocersi sopra.

Non so ancora bene come rimediare a questo inconveniente, ma ci sto "lavorando" sù.
Anche io come Amelio imposto la temp a 2,5 e, quando si spegne la spia, aumento a 3 e dopo un po' inforno. Ma anche così non è perfetto. Pensa che meno di 4/5 minuti non si riesce a cuocere. In pizzeria ce ne voglio 2 e mezzo, massimo 3.
Io faccio fare la puntata di una o due ore, a seconda di quanto presto inizio e poi l'appretto lo faccio di almeno 7/8 ore.
Uso 5 gr di lievito di birra compresso (non quello secco, per intenderci), con la variabile dovuta alle temperature ambientali.
Ho anche un po' di lievito madre liquido, che mi ha regalato un amico e ho fatto un primo esperimento con la pizza.
Non male, ma secondo me è ancora un po' immaturo e devo rinfrescarlo per qualche settimana ancora prima che dia i suoi bei risultati.
Dovrei provare a fare l'appretto lungo in frigo. Forse così potrei ottenere la giusta maturazione della pasta.
Con il pane ci sono riuscito: ho raggiunto anche 96 ore di lievitazione in frigo senza che il pane ne risentisse, ma per la pizza no. Non ancora, per lo meno.
Appena trovo altre mie foto ne posto qualcuna per mostrare il "problema".

Grazie per i complimenti!

[Luciana_D]

Io non ho il fornetto e devo usare un testo in alluminio sul fornello e poi passo in forno la pizza semicotta.
Anzi,oggi me ne sono presa un'altro ancora piu' grande e spesso e in piu' un coperchio a forma di cupola.Vedremo cosa ne uscira' fuori
Se tu avessi un grill superiore risolveresti il pallore.

Raccontaci del pane a lunghissima maturazione e del vantaggio di una cosi' lunga attesa.
Sono curiosissima

[Notturno]

LUCIANA: Ti copincollo quello che ho già scritto altrove:

Esperimento: Pane senza impasto con 96 ore di frigo

Dopo due anni di splendido pane senza impasto che rallegra la mia tavola, mi sono ritrovato nella necessità di usare il frigo.

Sabato, infatti, lo avevo fatto usando, come al solito, 1 Kg di farina, ma, dopo le solite pieghe e le due lievitazioni, ne avevo infornato solo la metà, perché a cena avevamo già troppi lievitato disponibili e tutto quel pane sarebbe andato sciupato.


Se non che, però, fino a oggi, mercoledì mattina, non ho potuto più mettervi mano, per svariati motivi e oggi, ho provato, comunque a metterlo in forno, visto che l'alternativa era buttarlo e, onestamente mi doleva il cuore già alla sola idea! :-D

Stamane, quindi, l'ho tirato fuori dal frigo (ho un LG con temperatura tarata sui 6°c) e dal cassetto della verdura (quello più in basso) dove se ne stava bel bello, nella ciotolona di vetro e la pellicola.

L'ho tenuto fuori per una mezzoretta, durante la quale ha cominciato a fare delle enormi bolle superficiali, mentre riprendeva la temperatura ambientale (22°).

Piegato di nuovo e messo nel mio fornetto estense pre-riscaldato e in una teglia calda (niente tegame o coperchio, previsti dalla procedura standard).

Un'ora sul fornello grande, a metà gas ed ecco il risultato.

(NB: i puntini sulla crosta sono semi di sesamo e sale nero)

Guardate l'interno:

La crosta inferiore (sempre troppo cotta, per i difetti intrinseci del fornetto):

Impressioni soggettive: il profumo è complessivamente ottimo. Si sente un vago sentore di acido, ma solo prima e durante la cottura. Non ce n'è traccia a pane sfornato.
Il sapore è favoloso. Il pane, al morso, appare sodo ma fragrante e croccante, elastico al punto giusto ed ha un sapore squisito.

Ecco le foto:

[Notturno]

PS: per il pane, visti i costi della cottura elettrica, io uso questo fornetto qui:

E così è "aperto".

Dentro c'è una pirofila (vinta coi punti di un supermercato ), che prima usavo per cuocere il pane senza impasto.

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[iaiax]

Un forno identico l'avevo recuperato dalla cucina di una scuola quando la smantellarono. Mia madre me ne disse di tutti i colori e lo buttò via, invece poteva funzionare!
Considerando poi che non mi permetteva di accendere il forno!
Fai le cose semplici, diceva. Questo significava che non si poteva accendere il forno.

[Notturno]

Beh, io il mio l'ho "fregato" a mia madre! :-D

Lei lo prese per usarlo nella casa al mare, dove non avevamo, a quei tempi, il forno.

Il suo limite sta nel fatto che il calore viene solo da sotto e, per quanto redistribuito, non basta mai per la parte superiore, che resta sempre meno cotta.

In buona sostanza, gli manca un bel grill.

Ma i vantaggi sono enormi: il costo di cottura è ridottissimo, soprattutto per le focacce.

Io ne cuocio sempre due alla volta (ha due piani) e per ridurre l'effetto "bruciato-sotto" inverto spesso le posizioni.

E poi ha quel vago gusto "rétrò"..... ;-)

[iaiax]

Rifatta pizza napoletana con bistecchiera AMC. Carbonizzata la bistecchiera. Pizze non male.

[Luciana_D]

Rifatta pizza napoletana con bistecchiera AMC. Carbonizzata la bistecchiera. Pizze non male.

Povera bistecchiera
Dovresti procurarti il testo indiano di alluminio.

Hai proceduto prima sul gas e poi dentro al forno?

[iaiax]

Sì, bistecchiera sul gas, dentro pizza n 1
pizza 1 su lastra di alluminio pesante in forno, pizza 2 in bistecchiera...
la prima messa senza niente, le altre con carta da forno, perché mi risultava difficile posare la pizza nella bistecchiera calda. Ho anche un'invalidità nell'uso delle mani, sono cose che proprio non dovrei fare poi ne risento.
Se mai mi permetteranno di riprovarci (e non avrebbero tutti i torti) dovrò raffreddare la bistecchiera.
La n 1 a mio parere è venuta molto meglio.
p.s. L'altra volta non ho combinato così tanti disastri... però la n. 1 era migliore anche l'altra volta. Raffreddare, senz'altro.