Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[iaiax]

Giusto, quella.

[Dario]

Stamattina ha fatto la Pizza Vesuvio

Farina 1,700kg (non ha parlato di mix quindi credo sia tutta caputo blu.)

L'hai già fatta!!! brava le tue impressioni mangiandola e conoscendo quella napoletana?
il filmato, con il computer di casa, non posso aprirlo lo vedrò in ufficio.

Adesso si parla di caputo blu dopo anni e anni di sentire parlare di caputo rossa. Sto perdendo le mie poche e risicate certezze e proprio ora che avevo trovato la caputo rossa!!!!!!!:lol:

Ciao Silvana,
Mi chiamo Dario ed anch'io sono di palermo.
Sto cercando la caputo rossa ma non riesco a trovarla...
Ho scritto al Molino Caputo chiedendo info e mi hanno risposto che il rivenditore è Cannata srl, li ho contattati ma hanno solo i sacchi da 25 kg. Tu l'hai presa li? Oppure hai trovato un posto dove hanno anche i sacchetti da 1 kg?
Ciao e grazie

[Clara]

Dario, sentiamo che dice Silvana, ma credo che anche a Palermo la caputo si trovi sollo alla Metro
e solo in sacchi da 25 kg.

[ameliorosso]

Questa sera sto girovagando per il forum e la mia attenzione è stata attirata dallo Sfincione...Non ho trovato la ricetta anche se SICURAMENTE sarà presente nel forum!Io non lo conoscevo e lo vedo un po' come la versione siciliana della pizza(fratello minore)!Ci sono analogie tra sfincione e pizza o è stata una mia impressione?Il condimento è standard oppure varia!E comunque come si condisce? Danken...

[Luciana_D]

Questa sera sto girovagando per il forum e la mia attenzione è stata attirata dallo Sfincione...Non ho trovato la ricetta anche se SICURAMENTE sarà presente nel forum!Io non lo conoscevo e lo vedo un po' come la versione siciliana della pizza(fratello minore)!Ci sono analogie tra sfincione e pizza o è stata una mia impressione?Il condimento è standard oppure varia!E comunque come si condisce? Danken...

Guarda QUI e QUI

[anavlis]

A Palermo non abbiamo la Metro. La vende Cannata in sacchi da kg25. Dario, potremmo chiedere ad Angelina se è interessata all'acquisto, e dividerci il pacco da 25 in 3. Che ne pensi?

Amelio prometto che metto ricetta e passo passo quanto prima!

[Dario]

A Palermo non abbiamo la Metro. La vende Cannata in sacchi da kg25. Dario, potremmo chiedere ad Angelina se è interessata all'acquisto, e dividerci il pacco da 25 in 3. Che ne pensi?

Amelio prometto che metto ricetta e passo passo quanto prima!

Certo che mi interessa....
Prendere un sacco da 25 kg da solo per me è un po' troppo.
Metti la ricetta dello sfincione così la confronto con la mia.
Ciao e grazie

[anavlis]

[Luciana_D]

A Palermo non abbiamo la Metro. La vende Cannata in sacchi da kg25. Dario, potremmo chiedere ad Angelina se è interessata all'acquisto, e dividerci il pacco da 25 in 3. Che ne pensi?

Amelio prometto che metto ricetta e passo passo quanto prima!

Certo che mi interessa....
Prendere un sacco da 25 kg da solo per me è un po' troppo.
Metti la ricetta dello sfincione così la confronto con la mia.
Ciao e grazie

Prova a vedere del due ricette che ti ho segnalato !!!!!!

[Luciana_D]

Anche io pizzaaaaaaa

Finalmente!!
Antonino ,Massimo ti santifichera' e io anche.

.

Allora,voglio illuminarvi sulla tecnica di cottura "arrangiamoci" adottata

Non avendo il forno a legna e neanche la refrattaria ho avuto la brillante idea di comperare quel testo indiano di alluminio pesante di cui abbiamo parlato giorni fa.
L'ho piazzato sul fornellone a scaldarsi bene.
Prima avevo acceso il forno mandandolo al massimo con dentro la leccarda capovolta e la griglia a due tacche dal soffitto.
Ho acceso anche il grill ma non alla massima potenza.

Mi sono organizzata una vecchia teglia da usare come coperchio per la precottura sul gas per simulare il cupolone del forno a legna


Ho steso le pizze ,le ho spostate su della carta stagnola unta e le ho condite (tre in tutto)
Aiutandomi con una paletta di fortuna (piatto usa e getta appiattito) ho spostato una pizza sul testo e coperchiato.Ho abbassato leggermente il gas.

Dopo 3-4' era cosi'

aveva fatto le bolle mai viste prima d'ora

Quando sotto era colorita ,con l'aiuto della paletta solita l'ho spostata in forno ormai rovente (ho lasciato il grill acceso)

le zampette in sovvraimpressione sono di Massimo che supervisionava le grandi manovre

Dopo qualche altro minuto era tutto cotto a puntino,ossia non era il caso di andare oltre
Ho trasferito con la carta alluminio su teglietta et voila' ,a tavola




Sono contentissima perche' e' la prima volta che mi viene decente.
L'impasto e' quello casalingo di Antonino Esposito ossia con l'aggiunta di un goccio di olio evo e strutto.
Il colore era nella realta' migliore ma di sera le foto vengono uno schifo.Scusate

[susyvil]

Magnifiche!! ...Lù, sembrano anche morbide sotto da come le hai piegate!
Ci voglio riprovare, questa volta mettendo la teglia il più in alto possibile!

[Luciana_D]

Magnifiche!! ...Lù, sembrano anche morbide sotto da come le hai piegate!
Ci voglio riprovare, questa volta mettendo la teglia il più in alto possibile!

Si,morbidissime
Appena sfornate non lo erano ma attendendo due minuti si sono ammorbidite.Erano troppo calde per essere mangiate.

[iaiax]

Bellissima, chissà che buona!

[ameliorosso]

Anche io pizzaaaaaaa

Finalmente!!

Quote troppo lungo e immagini cancellate dal quote come da regolamento

Complimenti Luciana è uscita veramente bene!Il cornicione è degno dei migliori rioni di Napoli!!! Ma la ricetta csalinga di Esposito è un diretto di giornata?Quella è la ricetta con idratazione al 50 % o al 60%?
Bella l'idea della spinta di calore sul fuoco!Ma dopotutto dove c'è cultura e volontà ci sono tutte le soluzioni!!!

[iaiax]

Sicuramente l'hai già scritto e ora mi sfugge. Qual è lo spessore della pasta?
Grazie.

[Luciana_D]

Anche io pizzaaaaaaa

Finalmente!!

Quote troppo lungo e immagini cancellate dal quote come da regolamento

Complimenti Luciana è uscita veramente bene!Il cornicione è degno dei migliori rioni di Napoli!!! Ma la ricetta csalinga di Esposito è un diretto di giornata?Quella è la ricetta con idratazione al 50 % o al 60%?
Bella l'idea della spinta di calore sul fuoco!Ma dopotutto dove c'è cultura e volontà ci sono tutte le soluzioni!!!

Grazie Amelio
La ricetta e' la classica gia' scritta piu' indietro.

1700 farina (lui caputo io 1/2 dose come segue : 300gr manitoba spadoni+550gr T45 (=00) )
1lt di acqua (io 1/2 lt)
sale 50gr (io 25 scarsi)
Olio evo (a occhio.Ho fatto tre giri)
Strutto (un cucchiaio abbondante)
LM 100gr (io 100 qundi era doppiadose ma non era rinfrescato)
3-5gr di LdB (io 2gr)

[Luciana_D]

Sicuramente l'hai già scritto e ora mi sfugge. Qual è lo spessore della pasta?
Grazie.

L'ho stesa fina.
Considera che i pesetti erano da 250/260gr.
Ho appiattito partendo dal centro verso il perimetro facendo attenzione a non schiacciare il cornicione.
Poi ho fatto come i pizzaioli (ovviamente a modo mio) e l'ho allargata in aria e poi depositata sulla stagnola.
Non e' stato difficile perche' l'impasto e' stupendo.

[anavlis]

Brava Luciana che soddisfazione quando vedi che si forma il bordo! l'ho provato anch'io quando ho pensato a dare una spinta di calore con il testo riscaldato sul fuoco. Puoi anche fare a meno di usare la stagnola, quando allarghi la pizza in aria la depositi sul testo, con il fuoco acceso, e la condisci lì e dopo la metti dentro il forno.
Nel mio impasto, aggiungo solo l'olio e mi viene un panetto docile che si spiana facilmente.
Quando mi sono sposata i miei tentativi per fare una buona pizza fallivano miseramente! non avevo nessuna base per quanto riguarda i lievitati. Ho imparato qui con l'aiuto tuo e di tanti altri.

[Luciana_D]

Brava Luciana che soddisfazione quando vedi che si forma il bordo! l'ho provato anch'io quando ho pensato a dare una spinta di calore con il testo riscaldato sul fuoco. Puoi anche fare a meno di usare la stagnola, quando allarghi la pizza in aria la depositi sul testo, con il fuoco acceso, e la condisci lì e dopo la metti dentro il forno.
Nel mio impasto, aggiungo solo l'olio e mi viene un panetto docile che si spiana facilmente.
Quando mi sono sposata i miei tentativi per fare una buona pizza fallivano miseramente! non avevo nessuna base per quanto riguarda i lievitati. Ho imparato qui con l'aiuto tuo e di tanti altri.

Silvana devo ringraziare te per l'idea del testo
La stagnola l'ho messa per facilitarmi il compito di trasferimento in forno.Non ho una paletta decente

[ameliorosso]

Stasera ho fatto la pizza!!! Ho usato la Caputo Rossa per un diretto di giornata, ma ho ottenuto comunque un risultato soddisfacente!Ho impastato tardino, intorno alle 13.30, puntata di mezz'ora tre quarti d'ora e appretto fino alle 20.30..

panetti-staglio-lato.gif (46.46 KiB) Osservato 356 volte

Questi sono i panetti appena stagliati,

panetti-fine-staglio.gif (40.86 KiB) Osservato 356 volte

e questi sono i panetti rilassati a fine appretto (circa le 20.30).Poi ho steso l pizza e l'ho condita sulla paletta facendo attenzione a non fare uscire l'aria ed ad applicare solo una forza centripeta senza toccare il conrnicione e siamo a questo punto

pizza-pre-cottura.gif (49.3 KiB) Osservato 357 volte

, per poi cuocerla nel mio tanto fidato quanto bistrattato Ferrari! vi mando le foto con un altro post!