Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 11 ott 2010, 17:26

valesan ha scritto:forno a 450 gradi e le pizze in 90 secondi erano pronte ... uno spettacolo di pizza napoletana !

Complimenti!!! e si, il calore alto è l'ingrediente principe. Si alza subito il cornicione e la pizza si cuoce in breve tempo, come dovrebbe essere. Calore che nei forni di casa non puoi avere :mrgreen:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 11 ott 2010, 18:39

Bravo Valesan!
Capisco che avevi altro da fare che le fotografie ma magari la prossima volta munisci qualcuno di macchina fotografica così confrontiamo.

ieri sera mio marito ha trovato questo video

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=CPmBlni2NRA&feature=player_embedded[/youtube]

http://vivalafocaccia.com/2010/06/05/la ... a-impasto/

non è A. Esposito e forse ho sbagliato a metterlo qui. Le dosi mi sembrano grossomodo sempre quelle della disciplinare più LM. Il suo LM è molto più liquido del mio e di quello di Esposito quindi mi pare che alla fine ci sia la stessa quantità di acqua rispetto alla quantità di farina. Quello che mi intriga è il discorso dell'autolisi e la lievitazione lenta in frigorifero.
L'idea balzana è questa: mescolare i due metodi e cioè partire dall'acqua (1l) , aggiungere il 75% di farina, fermare 20' la macchina per l'autolisi, finire l'impasto, altri 20' di autolisi,fare i pesetti, ultimi 20' di autolisi. Poi in frigorfero per almeno 24 ore. Far lievitare fuori dal frigo e coperte per 90' o 120' stendere le pizze, condirle e infornarle.

Dice che possono stare in frigorifero fino a 6 giorni, ciò vorrebbe dire avere la pizza sempre pronta se te ne viene la voglia...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 11 ott 2010, 19:23

Il tempo che intercorre tra fine impasto e staglio si chiama puntata e quello tra formatura e utilizzo dei pannelli si chiama apretto.Comunque bisognerebbe fare anche un discorso di farine per spingersi fino a 6 giorni di apretto...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 11 ott 2010, 22:05

cioè? Mi interessa la sostanza più che il lessico.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 10:18

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 12 ott 2010, 15:22

Grazie Luciana...bel lavoro davvero.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 15:46

Etta ha scritto:Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

Il mio e' poca cosa rispetto a quello di Antonino :oops:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 12 ott 2010, 18:54

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

Il mio e' poca cosa rispetto a quello di Antonino :oops:

Tu con questo "Antonino" non me la conti giusta! :no:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 22:06

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

Il mio e' poca cosa rispetto a quello di Antonino :oops:

Tu con questo "Antonino" non me la conti giusta! :no:

Ma dai :lol:
Lui e' persona che da del tu senza problema....e io lo seguo :lol:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda frà » 19 ott 2010, 11:00

Ciao a tutti!!
Anche io seguo Antonino nel suo programma e mi piacerebbe realizzare la pizza con la ricetta per il semplice forno casalingo. Nella puntata giornaliera ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito, ma poichè sono molto ansiosa di provare la pasta per la pizza non mi resta che farla con il lievito madre, e per questo ho bisogno del vostro aiuto.
Potreste indirizzarmi con un link alla ricetta ed al procedimento per realizzare il lievito madre?!
Oppure se l'argomento non c'è(ma dubito che non ci sia) potreste darmi le vostre indicazoni?! Grazie mille *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 19 ott 2010, 11:58

frà ha scritto:Ciao a tutti!!
Anche io seguo Antonino nel suo programma e mi piacerebbe realizzare la pizza con la ricetta per il semplice forno casalingo. Nella puntata giornaliera ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito, ma poichè sono molto ansiosa di provare la pasta per la pizza non mi resta che farla con il lievito madre, e per questo ho bisogno del vostro aiuto.
Potreste indirizzarmi con un link alla ricetta ed al procedimento per realizzare il lievito madre?!
Oppure se l'argomento non c'è(ma dubito che non ci sia) potreste darmi le vostre indicazoni?! Grazie mille *smk*

Leggi QUI e segui la procedura seguita da Assunta :D
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 24 ott 2010, 16:30

frà ha scritto: ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito


Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva :|?
silvana


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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2010, 17:40

anavlis ha scritto:
frà ha scritto: ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito


Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva :|?

No Silvana.Lui la chiama cosi' ma e' LM a tuttigli effetti :D
Io ho appena rimediato una mattonella di gres porcellanato da infilare nel forno al posto della refrattaria <hay
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 24 ott 2010, 17:48

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
frà ha scritto: ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito


Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva :|?

No Silvana.Lui la chiama cosi' ma e' LM a tuttigli effetti :D
Io ho appena rimediato una mattonella di gres porcellanato da infilare nel forno al posto della refrattaria <hay

Furba lei! 8))
.....siccome sarei interessata all'acquisto anche io, cosa devo chiedere al rivenditore di mattoni??.....basta dire gres porcellanato e basta???? :|?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2010, 18:26

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
frà ha scritto: ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito


Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva :|?

No Silvana.Lui la chiama cosi' ma e' LM a tuttigli effetti :D
Io ho appena rimediato una mattonella di gres porcellanato da infilare nel forno al posto della refrattaria <hay

Furba lei! 8))
.....siccome sarei interessata all'acquisto anche io, cosa devo chiedere al rivenditore di mattoni??.....basta dire gres porcellanato e basta???? :|?

Se puoi prenditi una vera refrattaria che e' meglio (a roma ne ho una grande) ma se non la trovi (ho letto che anche Adriano le usa) una mattonella di gres porcellanato va comunque bene.
Magari non durera' quanto la refrattaria ma poco male.Costa poco.
Prendi un prodotto ITALIANO ,mi raccomando *smk*
A me l'amico Michele me ne ha regalato una 60x60 che domani Massimo mi fara' rifilare in cantiere (44x60) o non entra in forno.
Poi vedremo cosa ne uscira' fuori :lol:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 25 ott 2010, 14:39

HAi provato a vedere in un negozio di casalinghi?Io ne ho di diverse dimensioni e spessori,se passi da Milano te ne regalo una.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 25 ott 2010, 15:36

Eppure a me piacerebbe una bella piastra di alluminio pressofuso di alto spessore (almeno mezzo cm).
Purtroppo il 90% della robaccia in vendita qui in italia è molto più sottile: va grassa se trovi roba di 2mm.

L'alluminio pressofuso dovrebbe scaldarsi molto prima e mantenere il calore abbastanza a lungo da rovesciarsi sopra pane e pizza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2010, 18:05

Io l'ho e oggi ci ho cotto un pane 8))
C'e' di tre misure,e' made in India e costa una sciocchezza.
L'ho provato sul fornello e scalda tantissimo.Ho bruciato la pizza |^.^|
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 25 ott 2010, 18:20

Di cosa si tratta?Avete una foto per caso?SOno curiosa come una scimmia...
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2010, 18:36

Eccola :D

Immagine diam.40cm pagato circa 10E
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