Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[anavlis]

forno a 450 gradi e le pizze in 90 secondi erano pronte ... uno spettacolo di pizza napoletana !

Complimenti!!! e si, il calore alto è l'ingrediente principe. Si alza subito il cornicione e la pizza si cuoce in breve tempo, come dovrebbe essere. Calore che nei forni di casa non puoi avere

[maria rita]

Bravo Valesan!
Capisco che avevi altro da fare che le fotografie ma magari la prossima volta munisci qualcuno di macchina fotografica così confrontiamo.

ieri sera mio marito ha trovato questo video

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=CPmBlni2NRA&feature=player_embedded[/youtube]

http://vivalafocaccia.com/2010/06/05/la ... a-impasto/

non è A. Esposito e forse ho sbagliato a metterlo qui. Le dosi mi sembrano grossomodo sempre quelle della disciplinare più LM. Il suo LM è molto più liquido del mio e di quello di Esposito quindi mi pare che alla fine ci sia la stessa quantità di acqua rispetto alla quantità di farina. Quello che mi intriga è il discorso dell'autolisi e la lievitazione lenta in frigorifero.
L'idea balzana è questa: mescolare i due metodi e cioè partire dall'acqua (1l) , aggiungere il 75% di farina, fermare 20' la macchina per l'autolisi, finire l'impasto, altri 20' di autolisi,fare i pesetti, ultimi 20' di autolisi. Poi in frigorfero per almeno 24 ore. Far lievitare fuori dal frigo e coperte per 90' o 120' stendere le pizze, condirle e infornarle.

Dice che possono stare in frigorifero fino a 6 giorni, ciò vorrebbe dire avere la pizza sempre pronta se te ne viene la voglia...

[Etta]

Il tempo che intercorre tra fine impasto e staglio si chiama puntata e quello tra formatura e utilizzo dei pannelli si chiama apretto.Comunque bisognerebbe fare anche un discorso di farine per spingersi fino a 6 giorni di apretto...

[maria rita]

cioè? Mi interessa la sostanza più che il lessico.

[Luciana_D]

Ho aggiornato la lista delle formule con quella per la focaccia farcita

[Etta]

Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

[Luciana_D]

Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

Il mio e' poca cosa rispetto a quello di Antonino

[anavlis]

Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

Il mio e' poca cosa rispetto a quello di Antonino

Tu con questo "Antonino" non me la conti giusta!

[Luciana_D]

Grazie Luciana...bel lavoro davvero.

Il mio e' poca cosa rispetto a quello di Antonino

Tu con questo "Antonino" non me la conti giusta!

Ma dai
Lui e' persona che da del tu senza problema....e io lo seguo

[frà]

Ciao a tutti!!
Anche io seguo Antonino nel suo programma e mi piacerebbe realizzare la pizza con la ricetta per il semplice forno casalingo. Nella puntata giornaliera ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito, ma poichè sono molto ansiosa di provare la pasta per la pizza non mi resta che farla con il lievito madre, e per questo ho bisogno del vostro aiuto.
Potreste indirizzarmi con un link alla ricetta ed al procedimento per realizzare il lievito madre?!
Oppure se l'argomento non c'è(ma dubito che non ci sia) potreste darmi le vostre indicazoni?! Grazie mille

[Luciana_D]

Ciao a tutti!!
Anche io seguo Antonino nel suo programma e mi piacerebbe realizzare la pizza con la ricetta per il semplice forno casalingo. Nella puntata giornaliera ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito, ma poichè sono molto ansiosa di provare la pasta per la pizza non mi resta che farla con il lievito madre, e per questo ho bisogno del vostro aiuto.
Potreste indirizzarmi con un link alla ricetta ed al procedimento per realizzare il lievito madre?!
Oppure se l'argomento non c'è(ma dubito che non ci sia) potreste darmi le vostre indicazoni?! Grazie mille

Leggi QUI e segui la procedura seguita da Assunta

[anavlis]

ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito

Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva

[Luciana_D]

ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito

Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva

No Silvana.Lui la chiama cosi' ma e' LM a tuttigli effetti
Io ho appena rimediato una mattonella di gres porcellanato da infilare nel forno al posto della refrattaria

[susyvil]

ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito

Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva

No Silvana.Lui la chiama cosi' ma e' LM a tuttigli effetti
Io ho appena rimediato una mattonella di gres porcellanato da infilare nel forno al posto della refrattaria

Furba lei!
.....siccome sarei interessata all'acquisto anche io, cosa devo chiedere al rivenditore di mattoni??.....basta dire gres porcellanato e basta????

[Luciana_D]

ha detto che prima o poi darà la ricetta del suo famoso criscito

Ma il criscito o crescente, come si dice dalle mie parti, non dovrebbe essere un pezzo d'impasto che si salva e si conserva per la produzione successiva

No Silvana.Lui la chiama cosi' ma e' LM a tuttigli effetti
Io ho appena rimediato una mattonella di gres porcellanato da infilare nel forno al posto della refrattaria

Furba lei!
.....siccome sarei interessata all'acquisto anche io, cosa devo chiedere al rivenditore di mattoni??.....basta dire gres porcellanato e basta????

Se puoi prenditi una vera refrattaria che e' meglio (a roma ne ho una grande) ma se non la trovi (ho letto che anche Adriano le usa) una mattonella di gres porcellanato va comunque bene.
Magari non durera' quanto la refrattaria ma poco male.Costa poco.
Prendi un prodotto ITALIANO ,mi raccomando
A me l'amico Michele me ne ha regalato una 60x60 che domani Massimo mi fara' rifilare in cantiere (44x60) o non entra in forno.
Poi vedremo cosa ne uscira' fuori

[Etta]

HAi provato a vedere in un negozio di casalinghi?Io ne ho di diverse dimensioni e spessori,se passi da Milano te ne regalo una.

[nicodvb]

Eppure a me piacerebbe una bella piastra di alluminio pressofuso di alto spessore (almeno mezzo cm).
Purtroppo il 90% della robaccia in vendita qui in italia è molto più sottile: va grassa se trovi roba di 2mm.

L'alluminio pressofuso dovrebbe scaldarsi molto prima e mantenere il calore abbastanza a lungo da rovesciarsi sopra pane e pizza.

[Luciana_D]

Io l'ho e oggi ci ho cotto un pane
C'e' di tre misure,e' made in India e costa una sciocchezza.
L'ho provato sul fornello e scalda tantissimo.Ho bruciato la pizza

[Etta]

Di cosa si tratta?Avete una foto per caso?SOno curiosa come una scimmia...

[Luciana_D]

Eccola

diam.40cm pagato circa 10E