Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda susyvil » 7 ott 2010, 16:18

Anche io le vedo! :shock:
Maria Rita sei stata grande! :clap: :clap: :clap:
La foto con il nipotino ( complimenti perchè è bellissimo!) che addenta la pizza è stupenda! :lol:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda nicodvb » 7 ott 2010, 16:20

che super-pizze, sono stupende!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 8 ott 2010, 8:16

complimenti, davvero belle ... non vedo l'ora di sperimentare anch'io questa ricetta !
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 8 ott 2010, 8:40

Ricapitolando le dosi:


Forno tradizionale casalingo

Ricetta classica:
*Farina 1700gr
Acqua 1lt
Sale 50gr
LM 100gr
LdB 3-5gr
Strutto,1 cucchiaio
Zucchero,2 cucchiaini
Olio evo,un filo

Ricetta "alleggerita" :
*Farina 1300gr
Farina di farro 400gr
Acqua 1lt
Sale 50gr
LM 100gr
LdB 3-5gr
Strutto,1 cucchiaio
Zucchero,2 cucchiaini
Olio evo,un filo


Ricetta focaccia ripiena in teglia :
*Farina 1700gr
Acqua 1lt
Sale 50gr
LM 100gr
LdB 3-5gr
Strutto,2 cucchiai pieni
Zucchero,1 cucchiaio
Olio evo,un filo
1 uovo

Il metodo e' sempre lo stesso ma si stende(sottile come la pizza ma senca badare ai cornicioni) in teglia antiaderente,si farcisce con quello che si vuole e si ricopre.
Si puo' fare anche nel forno casalingo disponendo l'impasto in una teglia unta e dopo averla fatta lievitare coperta con della pellicola,si unge e si inforna.



Forno a legna

Ricetta classica:
*Farina 1700gr
Acqua 1lt
Sale 50gr
LM 100gr
LdB 3-5gr


Ricetta "alleggerita" :
*Farina 1300gr
Farina di farro 400gr
Acqua 1lt
Sale 50gr
LM 100gr
LdB 3-5gr



Ricetta focaccia ripiena in teglia :
*Farina 1700gr
Acqua 1lt
Sale 50gr
LM 100gr
LdB 3-5gr
Strutto,2 cucchiai pieni
Zucchero,1 cucchiaio
Olio evo,un filo
1 uovo

Il metodo e' sempre lo stesso ma si stende(sottile come la pizza ma senca badare ai cornicioni) in teglia antiaderente,si farcisce con quello che si vuole e si ricopre.
Si inforna e quando sopra e cotta si ribalta e reinforna.
Si puo' fare anche nel forno casalingo disponendo l'impasto in una teglia unta e dopo averla fatta lievitare coperta con della pellicola,si unge e si inforna.





* Ovviamente s'intende farina adatta alla pizza quale la Caputo Blu....o altra di W similare

================================================

Pizza senza glutine (per 4persone)

acqua 300cl
farina di riso 500/50gr
farina di soia 25gr
lievito 5gr
sale 25gr
strutto,1 cucchiaio
olio evo,1 cucchiaio

Mischiare le due farina e sale.
In una ciotola versare l'acqua ,sciogliere il lievito e aggiungere le due farine con il sale poco alla volta ma in maniera costante.
Aggiungere lo strutto e farlo assorbire.Sbattere l'impasto cosi si ossigena e aggiungere farina.
Alla fine aggiungere l'olio.
Sul tavolo lavorare ancora e formiamo la palla.
Sigillare la ciotola con della pellicola e riserviamo in frigo per 15'
Adesso fare i pesetti,coprire (oppure nelle scatole) e lasciare a lievitare per alcune ore.

stesura e cottura:
farina sullo spiano e stendere come con la normale pizza e cuocerla cone le solite modalita'

==============================
Se ho riportato qualche imprecisione siete pregati di segnalarmelo :wink:


Man mano accoderemo qui le varie formule :D
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 8 ott 2010, 13:12

Adesso le vedo anch'io.. :sigh:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 8 ott 2010, 13:25

ho scambiato qlc mail con antonino trovando incongruenze tra la ricetta presente nel suo sito
e quella illustrata su "Piacere pizza" e sul suo DVD ...
mi ha risposto chiarendomi che quella del sito (che poi è quella che leggo quì sopra)
è specifica per la cottura nel forno di casa, quindi per chi vorrà sperimentarla come me nel forno a legna
bisogna eliminare lo strutto, lo zucchero e l'olio ...
scusate la precisazione ma mi stavo confendendo le idee ;)
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 8 ott 2010, 13:55

valesan ha scritto:ho scambiato qlc mail con antonino trovando incongruenze tra la ricetta presente nel suo sito
e quella illustrata su "Piacere pizza" e sul suo DVD ...
mi ha risposto chiarendomi che quella del sito (che poi è quella che leggo quì sopra)
è specifica per la cottura nel forno di casa, quindi per chi vorrà sperimentarla come me nel forno a legna
bisogna eliminare lo strutto, lo zucchero e l'olio ...
scusate la precisazione ma mi stavo confendendo le idee ;)

Grazie per i chiarimenti.
Sono preziosi :D

Anche io ho preso il suo DvD ma lo potro' vedere solo a gennaio.Com'e'?
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 8 ott 2010, 13:58

carino, avendo serguito quasi tutte le puntate di "Piacere pizza" su alice non rimane tanto da imparare dal DVD
ma è comunque una bella videoguida completa, precisa e ben fatta !

ora rimane solo da mettere in partica ;)

P.S. se ne trovano degli estratti anche su web (YT) se vuoi e se si può li linko
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 8 ott 2010, 14:01

valesan ha scritto:carino, avendo serguito quasi tutte le puntate di "Piacere pizza" su alice non rimane tanto da imparare dal DVD
ma è comunque una bella videoguida completa, precisa e ben fatta !

ora rimane solo da mettere in partica ;)

P.S. se ne trovano degli estratti anche su web (YT) se vuoi e se si può li linko

Sarebbe magnifico!! Grazie *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 8 ott 2010, 14:34

questo penso sia già una bella base, video ricetta per l'impasto :

http://www.youtube.com/watch?v=eaRKfvlWRNM
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 8 ott 2010, 14:38

e quì la preparazione delle "palline" o "pesetti", degli ingredienti base
e la Pizza Margherita :

http://www.youtube.com/watch?v=fkdLDntVa3U

buona pizza !
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 8 ott 2010, 18:26

Di dove sei Valisan?
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 8 ott 2010, 21:52

grazie a tutti! in particolare a Luciana: l'aggiunta di strutto ed un po' di zucchero per la pizza nel forno di casa non l'avevo vista nei filmati.
La prossima volta voglio diminuire un po' il pesetto ( di g. 50 circa)e stenderlo di più
Maria Rita

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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 9 ott 2010, 5:55

maria rita ha scritto:grazie a tutti! in particolare a Luciana: l'aggiunta di strutto ed un po' di zucchero per la pizza nel forno di casa non l'avevo vista nei filmati.
La prossima volta voglio diminuire un po' il pesetto ( di g. 50 circa)e stenderlo di più

Grazie Maria Rita ma il merito va a Valesan che me l'ha fatto notare.
Io credevo che quelle aggiunte andassero solo in impasti di alcune pizze e non come differenziazione forno a legna / forno casalingo *smk*
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda anavlis » 9 ott 2010, 8:06

Maria Rita che meraviglia!!!!!!! il tuo bel nipotino *smk* la pizza che hai ottenuto :-::! e il tuo forno a legna :mrgreen: ...che io non ho :sigh:
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda maria rita » 9 ott 2010, 18:24

grazie!
il forno a legna per me è un po' "brigoso" ma pane e pizza vengono proprio diversi.
Però quando viene freddo voglio provare anche la variante per il forno di casa.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 10 ott 2010, 13:52

Etta ha scritto:Di dove sei Valisan?


Ancona
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Etta » 10 ott 2010, 18:33

valesan ha scritto:
Etta ha scritto:Di dove sei Valisan?


Ancona

Un po' distante da Milano..peccato altrimenti venivo a fare qualche esperimento con te.
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda valesan » 11 ott 2010, 15:20

ieri finalmente ho sperimentato la ricetta di Antonino nel forno a legna !
ricetta come descritta nel DVD ... il panetto di LM l'ho fatto da 150grammi

purtroppo non ho fatto foto al risultato finale ma credetemi, le pizze sono venute Buonissime !!!
il cornicione è cresciuto come si deve, l'impasto dopo la cottura era morbido e leggero !!!

forno a 450 gradi e le pizze in 90 secondi erano pronte ... uno spettacolo di pizza napoletana !

come già detto da chi ha provato prima di me, l'impasto dopo la prima lavorazione risulta non completamente liscio,
ma dopo la mezzora di riposo l'ho trovato liscio e pieno di belle bolle d'aria.
ho fatto i pesetti e li ho lasciati nella cassetta con coperchio per 6 ore, ritrovandoli raddoppiati
e sempre lisci lisci con qualche bella bollicina !

stesi a mano su un piano n acciaio bello infarinato e via nel forno...
vi consiglio di provare, sono rimasto veramente soddisfatto !
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Re: Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2010, 16:33

Niente foto ? Peccato :piedino


In mancanza di forno a legna..... ho appena trovato un testo indiano grande di alluminio antiaderente.
Venerdi' sera lo provo :D
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