Ancora Pane di Maria Rita

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Ancora Pane di Maria Rita

Messaggioda maria rita » 31 gen 2011, 10:08

questo invece è il pane che faccio io.
ingredienti:
gr.750 farina Caputo rossa
gr. 500 semola rimacinata di grano duro
gr. 300 LM
gr. 7 Ldb
gr.750 acqua t.a.
gr.40 sale

sciolgo il ldb nell'acqua, quindi impasto con LM, poi aggiungo circa metà della farina, poi il sale ed infine il resto della farina. lavoro bene con l'impastatrice. Questa è la doppia dose , la mia macchina sopporta max gr.2500 di impasto duro alla volta,appena lavorata
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metto a lievitare in una tinozza di plastica coperta.
Dopo tre ore formo le pagnotte, con doppia dose ne vengono sei, copro con film di plastica ed un panno e lascio ancora lievitare altre due o tre ore, dipende dalla temperatura ambiente.
Cuocio sulla refrattaria poggiata sul fondo del forno alla massima temperatura, nel mio forno 230°, per 15? poi lo giro sottosopra e cuocio altri 5'.
Metto in una cassetta di plastica poggiata su una griglia, avvolto in una tovaglia. Così evapora nel modo giusto.
pane finito
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e tagliato
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Ultima modifica di maria rita il 31 gen 2011, 12:55, modificato 1 volta in totale.
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Re: ancora pane

Messaggioda PierCarla » 31 gen 2011, 10:13

Uellaaaaaaaaaaaaaaaaaa che spettacolo! Dev'essere sofficissimo all'interno.
Peccato che io non trovi la caputo rossa e che non abbia il tempo per il LM. :(
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Re: ancora pane

Messaggioda maria rita » 31 gen 2011, 10:32

grazie!
Sì è morbido ed ha un buon rapporto crosta mollica, assomiglia però al pane meridionale più che al nostro. Per inciso: qui a Padova il pane è pessimo! per questo mi sono decisa a farlo da me. Se ti interessa Il LM te lo posso spedire adesso che è freddo, il mio ha quasi dieci anni e ormai la colonia di batteri è ben assestata. Come dicevo altrove non è neanche troppo esigente, stà buono buono anche due settimane ma in genere lo rinnovo prima perchè faccio pane e panbrioche per tutta la famiglia "allargata".
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Re: ancora pane

Messaggioda titione06 » 31 gen 2011, 12:24

stupendo!! :clap: :clap: :clap: brava maria rita
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Re: ancora pane

Messaggioda nicodvb » 31 gen 2011, 15:22

Maria Rita, mi piace molto quella mollica. Come hai fatto a far tenere così bene la forma?
Se sei a Padova ti segnalo la manitoba della Favero: è eccezionale. Certo, nel pane va bene per fare la biga, ma se ti serve una farina forte la Favero sembra avere il pugno di ferro :saluto: . Ottime anche le Rieper, ovviamente. Mi sembrano piuttosto buone anche le Rossetto (anche la semola e quella per la pizza). Tu che marche hai usato?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: ancora pane

Messaggioda maria rita » 31 gen 2011, 16:59

Grazie!
Nico, ho usato Caputo rossa mescolata con semola dell'Horeca (comprate alla Metro) in genere mantengo il L.M. con Manitoba della Rossetto. Tu usi abitualmente la Favero? Io l'ho trovata poco stabile nella qualità delle farine, c'è stato un periodo un paio di anni fa che erano una schifezza e mi veniva un impasto strano perciò non l'ho più comprata. Prima di avere la tessera della Metro ho usato molto la Riepper che trovo ottima ed anche la Rossetto. Come semola rimacinata buone (e care) la Voiello e la De Cecco, almeno secondo me.

La formatura, dopo tanti mugugni di mio marito che vuole il pane liscio su tutta la superficie, la faccio così: verso l'impasto sulla spianatoia facendo attenzione che non strappi, tiro da sotto e con delicatezza allargandolo e dandogli una forma il più possibile rettangolare, taglio sei pezzi più o meno equivalenti, chiudo i bordi girandoli verso il centro (parte superiore) e premo con le dita (l'impassto è molto idratato e me lo consente con facilità, evito accuratamente che ci sia farina dove chiudo, lo rovescio con la chiusura sotto e lo rotolo un po' nella farina dandogli forma allungata.Se c'è qualche bolla la pizzico con due dita per evitare buchi nel pane. Quando è sulla pala, pronto per essere infornato, pratico una incisione abbastanza profonda con un coltello affilato
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Re: ancora pane

Messaggioda nicodvb » 31 gen 2011, 17:07

In questo periodo sto usando la Favero perché un'amica me ne ha mandati 5 chili. In questa partita ho notato una forza e un'assorbenza superlative, proprio come mi era stato anticipato. Purtroppo qui non la vendono, quindi finita la scorta non potrò continuare ad usarla e non potrò osservare la continuità.

Fai benissimo a rinfrescare il LM con la manitoba: è molto più resistente delle farine comuni alle attività degli enzimi. La Rossetto come ti pare in confronto alle altre manitoba che conosciamo?

Mi è stato detto che la Horeca non è altro che la Chiavazza, una vecchia conoscenza.

Devo provare a formare come fai tu. Io per pigrizia faccio sempre un pasticcio.
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Re: ancora pane

Messaggioda maria rita » 31 gen 2011, 17:15

Forse nella confezione da 5 kg. mettono farina diversa, per uso professionale.Trovo la Rossetto buona e stabile, una volta ho telefonato al mulino per saperne la forza e se ricordo bene è W 320, molto migliore della Spadoni farina 0 America (quella con le stelline della bandiera americana per intenderci)che danno come Manitoba ma ho l'impressione sia tagliata. Allora vendevano anche sacchi da 25kg. (si avvicinava il Natale) con W superiore per panettoni ma dovevo fare un ordine troppo grosso per i miei consumi.Della Riepper trovo la 00, la 0, la integrale e la kamut, non la Manitoba.
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Re: ancora pane

Messaggioda anavlis » 31 gen 2011, 18:36

Hai fatto un gran bel pane. Complimenti : Thumbup :
I ragazzi vogliono lasciato un figlioletto del LM che mi sono portata a Brescia, non potevo lascoarlo per tutti questi giorni. Qui il pane è particolarmente brutto e vogliono farselo loro, magari ogni 5 giorni tempo massimo per rinfrescare il lievito.
Nel supermercato che hanno vicino casa, come manitoba per i rinfreschi, si trova solo la Spadoni. Dite che va bene per i rinfreschi?
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Re: ancora pane

Messaggioda nicodvb » 31 gen 2011, 18:50

anavlis ha scritto:Hai fatto un gran bel pane. Complimenti : Thumbup :
I ragazzi vogliono lasciato un figlioletto del LM che mi sono portata a Brescia, non potevo lascoarlo per tutti questi giorni. Qui il pane è particolarmente brutto e vogliono farselo loro, magari ogni 5 giorni tempo massimo per rinfrescare il lievito.
Nel supermercato che hanno vicino casa, come manitoba per i rinfreschi, si trova solo la Spadoni. Dite che va bene per i rinfreschi?


non c'è proprio altro? *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: ancora pane

Messaggioda maria rita » 31 gen 2011, 19:37

Grazie Sil.
A volte l'ho rinfrescato anch'io con la Spadoni, in mancanza di meglio...
Capisco benissimo tua figlia e tuo genero: qundo tornavamo sù dopo le vacanze estive e finivano il pane ed i pomodori ci voleva un po' per riabituarci.
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Re: ancora pane

Messaggioda anavlis » 31 gen 2011, 19:52

nicodvb ha scritto:come manitoba per i rinfreschi, si trova solo la Spadoni. Dite che va bene per i rinfreschi?


non c'è proprio altro? *smk* *smk* *smk*

Potrebbero usare la manitoba Lo Conte, anche se devono andare in un altro super. Oggi, avevo comprato già un pacco di Spadoni, consigli di non usarla...adesso che ci faccio?

Mio cognato ha la P.Iva, come libero professionista e consigliavo a mia cognata di farsi la tessera per la Metro, lì le farine buone si trovano, ma occorre la tessera. Pare che debba farla direttamente il possessore della P.I. e se aspettiamo che ci vada......

Maria Rita, pensa che con malgrado tutto pensano di trovare il tempo per farsi il pane! :D sto dando lezioni private a mio genero :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: ancora pane

Messaggioda maria rita » 31 gen 2011, 21:14

Usala, Il lievito madre è più tollerante di quel che sembra.
Fai benissimo a dare lezioni a tuo genero: vedrai che quando si sarà abituato a farsi il pane non ne potrà più fare a meno.

La tessera alla Metro la deve fare il titolare ma può mettere anche un altro nominativo, mio marito la fece a settembre e mise il mio proprio per permettermi di andarci nel caso fosse occupato. Certo la Caputo è in sacchi da 25kg. un po' scomoda da gestire, noi abbiamo risolto mettendo sottovuoto la dose che mi serve, nel mio caso sotto mezzo kilo di semola rimacinata e sopra 750g. di Caputo così ci metto pochissimo tempo ad impastare il pane :D ela farina non corre rischi con eventuali farfalline.
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Re: ancora pane

Messaggioda Luciana_D » 31 gen 2011, 22:07

Bellissimo il tuo pane,Maria Rita !!!
Ha una sezione stupenda ^rodrigo^
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Re: ancora pane

Messaggioda anavlis » 31 gen 2011, 22:54

maria rita ha scritto: noi abbiamo risolto mettendo sottovuoto la dose che mi serve, nel mio caso sotto mezzo kilo di semola rimacinata e sopra 750g. di Caputo così ci metto pochissimo tempo ad impastare il pane :D ela farina non corre rischi con eventuali farfalline.


Ottimo consiglio!!!!!!!!!! Grazie *smk*
silvana


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Re: ancora pane

Messaggioda Rossella » 3 giu 2012, 17:53

Mi attacco qui per dare seguito al pane con lievitazione naturale, una ricetta non ricetta la mia, dovuta solo ad esperienza fatta nel passato che pensavo di avere perso, ma che, dopo qualche prova per testare il lievito madre "fratello gemello" della cara Luciana *smk* aggiungo, consapevole che ancora di più devo fare, come: aggiungere al mio forno una pietra refrattaria, e dosare meglio tempi e temperature, ecc.ecc :oops:

Ingredienti.
200 gr. LM rinfrescato
400 gr. di acqua appena
15 gr. di sale
650/700 di farina di grano duro
1 cucchiaino di malto

Nel tardo pomeriggio ho rinfrescato il lm,( la sera) al raddoppio ne ho prelevato 200 gr. sciolto in 300 gr. di acqua e in 500gr. di farina, ho idratato bene lasciando umido e fatto riposare per circa un'ora( autolisi) coprendo a campana.
Trascorso il tempo ho aggiunto in una parte di acqua il malto, versato sulla pasta insieme al resto della farina, impastato inizialmente nella planetaria, nell'acqua rimasta ho sciolto il sale aggiunta all'impasto, fermato la macchina, ho continuato a impastare a mano fino ad avere una pasta morbida e ben lavorata.
Lasciato riposare la pasta un' ora e mezza circa, in seguito ho ripreso l'impasto fatto due pieghe, atteso 15m. circa, avvolto e formato, messo a lievitare in un canovaccio spolverato di farina e coperto, circa sei ore dopo era pronto.
Al mattino ( erano le 06.00) ho ribaltato nella teglia e infornato con teglietta sulla base forno, aggiunto acqua calda subito prima d'infornare dopo avere praticato i tagli al pane.
Forno 220° per i primi 5m.a 200° ancora 15 m.a 180°per altri 40m. ( in fessura 10m. prima di terminare la cottura)
Il mi forno è ventilato, per questo devo mantenere la temp. del forno più bassa rispetto a una cottura in forno statico.

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Re: ancora pane

Messaggioda Sandra » 3 giu 2012, 18:14

Che splendore Rossella!!Ero sicura che non avevi perso la mano!!! :D *smk*
Ma il lievito madre ha viaggiato in aereo? :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ancora pane

Messaggioda Rossella » 3 giu 2012, 18:17

Sandra ha scritto:Che splendore Rossella!!Ero sicura che non avevi perso la mano!!! :D *smk*
Ma il lievito madre ha viaggiato in aereo? :lol: :lol: :lol:

Yes,me lo ha spedito Luciana, era in polvere, ho provveduto a rianimarlo un pò :lol:
Grazie Sandra *smk*
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Re: ancora pane

Messaggioda Sandra » 3 giu 2012, 18:26

Ecco il mistero..stavo immaginando un barattolo di vetro con lievito madre traboccante dentro al bagagliaio di un aereo!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: ancora pane

Messaggioda Luciana_D » 3 giu 2012, 19:25

Bello Ross !!!! :=:! :=:!
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