Ancora croissant?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Ancora croissant?

Messaggioda Rossella » 27 nov 2014, 11:28

Certamente... :lol: :lol: :lol:

Dal corso di Morandin fatto da Rosanna e SilvanaQUI leggo e riporto:

CROISSANT LIEVITO NATURALE
zucchero kg. 1, 700
acqua a 30° 1 lt
tuorli gr. 800
lievito naturale kg. 2
farina forte kg. 4
acqua 30° 1 lt
burro 1 kg.

Far lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore

Impasto del mattino:
farina kg. 2
quindi lasciar legare l'impasto serale ed aggiungere
zucchero gr. 400
tuorli gr. 400
crema pasticcera gr. 800
pasta arancia gr. 500
sale gr. 120
vaniglia
Impastare e far riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Formare dei pastelli da 4 kg. mettere in frigo per 2 ore, dopo laminarli col burro (250 gr. di burro per 1 kg. di impasto )
Dargli 3 giri da 3 e lasciar riposare 1 ora in frigo. Quindi fare i croissant.



CROISSANT CON LIEVITO DI BIRRA

Farina W 340-360 kg. 2
Zucchero gr. 500
Sale gr. 40
Tuorli n. 20
Lievito gr. 60
Acqua 1 lt a 30°
Burro 400 gr.
Pasta arancia gr. 300
Vaniglia 2 bacche
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare 2 ore. Far riposare impasto in frigo per una notte.
L’indomani dare 3 giri a 3 con un kg. di burro

C'è la presenza delle uova, dunque si parla di cornetti Italiani!
Ho acquistato la farina sfoglia che utilizza Morandini, Rosanna e Silvana, voi li avete assaggiati, raccontatemi : Chessygrin :
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Re: Ancora croissant?

Messaggioda Rossella » 27 nov 2014, 11:36

Ieri ho rifatto quelli di Iginio Massari( impasto che trovo troppo idratato, non ho aggiunto tutto il latte previsto nella ricetta) impiegando la farina sfoglia del mulino Quaglia, mi sono trovata benissimo, per altro leggo che può essere impiegata anche per :
• Pasta sfoglia
• Croissant
• Brioche
• Danesi
Consigliata per prodotti a base di pasta sfoglia e lievitati.
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Re: Ancora croissant?

Messaggioda titione06 » 27 nov 2014, 13:14

una video molto interessante :D


https://www.youtube.com/watch?v=d-qe7eaZ2qY
Christiane
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Re: Ancora croissant?

Messaggioda Rossella » 27 nov 2014, 14:37

titione06 ha scritto:una video molto interessante :D


https://www.youtube.com/watch?v=d-qe7eaZ2qY

Grazie. *smk*
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Re: Ancora croissant?

Messaggioda anavlis » 27 nov 2014, 15:01

buonisimi!!!!!! senza dubbio :hi ma io non ho appreso quasi nulla :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Ancora croissant?

Messaggioda Rossella » 28 nov 2014, 7:28

anavlis ha scritto:buonisimi!!!!!! senza dubbio :hi ma io non ho appreso quasi nulla :ahaha: :ahaha: :ahaha:

monella :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: Ancora croissant?

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2014, 21:41

Bella questa ricetta, c'è una quantità ch direi QUASI congrua di zucchero:)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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