Ancora bicchierini.."nocciola e cioccolato"

[elisabetta]

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E' il tormentone di questa estate:me li ordinano ed io mi diverto a farne sempre di nuovi.



Bicchierino nocciola e cioccolato


Cremoso alla nocciola:250 gr di panna+50 gr di latte
90 gr di pasta di nocciole pralinate(va bene anche classica)
70 gr di tuorli
80 gr di zucchero
2 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda
Passare al minipimer i tuorli con 125 gr di panna, il latte e lo zucchero.Cuocere come una crema inglese a 84°, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, unire la pasta di nocciole e far raffreddare fino a 28°, unire la panna rimasta(125 gr)semimontata.Versare nei bicchierini riempendoli a metà.
Volendo si può aggiungere qualche nocciola caramellata tritata grossolanamente.
La ricetta è di Leonardo Di Carlo, tratta da Dolcesalato.


Mousse al cioccolato fondente

mousse:180 gr di cioccolato fondente
4 gr di colla di pesce
250 gr di panna fresca
180 gr di latte

Preparazione:
Far scaldare il latte senza far raggiungere il punto di ebollizione. Far idratare la gelatina, asciugarla e versarla nel latte rimescolando bene per farla sciogliere.Far fondere il cioccolato, versare il latte e mescolare partendo dal centro.La temperatura deve essere di 35°C. Semimontare la panna e aggiungerla al composto .
Procedere con la lavorazione per ogni tipo di cioccolato, cercando di rispettare i tempi di stabilizzazione per ogni mousse. Cominciare da quella al cioccolato fondente, versare nei bicchierini e tenere in frigo per almeno 15 minuti prima di aggiungere la successiva.Le mousses possono essere profumate a piacere.
La ricetta è stata postata da Pinella nel topic dedicato a Rossella:"Mousses aux trois chocolat".

P.SNella mousse al cioccolato ho inserito qualche cubetto di pan di Spagna al cacao di Mannori spalmato con cioccolato al latte mescolato con riso soffiato, granella di nocciole e cialdine(paillettes feulletine), per dare masticabilità e croccantezza.

[Clara]

Elisabetta, i tuoi bicchierini i fanno impazzire
Bellissimo e buonissimo anche questo
Grazie

[Donna]

Eli , la presentazione è divertentissima!
adesso spiegaci come hai proceduto per la bolla di zucchero!

[elisabetta]

Grazie a tutte!
Donna, non è una bolla di zucchero ma una nocciola immersa nel caramello in fase di raffreddamento:per formare la stalattite di zucchero ci vuole un pò di fortuna, non sempre mi riesce, spesso si rompe o si scioglie in frigo.E' necessario dare spessore immergendola più volte, tenendola con una pinza, e quando il caarmello diventa molto denso ma un attimo prima che indurisce.Non so se mi sono spiegata, io vado per tentativi.

[Donna]

Grazie a tutte!
Donna, non è una bolla di zucchero ma una nocciola immersa nel caramello in fase di raffreddamento:per formare la stalattite di zucchero ci vuole un pò di fortuna, non sempre mi riesce, spesso si rompe o si scioglie in frigo.E' necessario dare spessore immergendola più volte, tenendola con una pinza, e quando il caarmello diventa molto denso ma un attimo prima che indurisce.Non so se mi sono spiegata, io vado per tentativi.

Ecco...io che non sono pasticcera ho dei grossi problemi con il caramello, in Tv la fanno tanto facile
Però il tuo stratagemma mi potrebbe aiutare!

[Rossella]

assemblaggio:
partendo dalla base del bicchiere: gruè di cacao, Cremoso alla nocciola, leggero strato di gruè, Mousse al cioccolato fondente, e gruè di cacao!

nota:
avevo fatto con una piccola rimanenza di cioccolato al 70 % lindt, delle decorazioni per i bicchierini che ho tenuto in frigorifero, quando mi sono sembrate pronte le ho tirate fuori, ancora posizionate sul silpat, ma hanno inziato a sciogliersi ritornando quasi allo stato liquido, pensando alla mia sbadataggine ho rimesso il silpat in frigorifero, stessa cosa dopo ancora mezz'ora, si erano solifdificate ma non appena hanno toccato la temperatura ambiente hanno iniziato lo stesso processo di scioglimento, da cosa dipende..forse dal tipo di cioccolato utilizzato ?
non lo capisco!!!

[elisabetta]

Ross, ma il cioccolato l'hai temperato?Senza temperaggio qualsisasi decorazione si scioglie soprattutto se fa caldo.
Un pasticciere consigliava di usare il surrogato se si vuole evitare il temperaggio(per le decorazioni), per cui, presumo, maggiore è la percentuale di burro di cacao e più si rischia di veder sciogliiere le decorazioni.

[Rossella]

Ross, ma il cioccolato l'hai temperato?Senza temperaggio qualsisasi decorazione si scioglie soprattutto se fa caldo.

sigh

[Rossella]

Cremoso alla nocciola e caramello


Cremoso alla nocciola:
250 gr di panna+50 gr di latte
90 gr di pasta di nocciole pralinate(va bene anche classica)
70 gr di tuorli
80 gr di zucchero
2 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda
Passare al minipimer i tuorli con 125 gr di panna, il latte e lo zucchero.Cuocere come una crema inglese a 84°, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, unire la pasta di nocciole e far raffreddare fino a 28°, unire la panna rimasta(125 gr)semimontata.
Versare nei bicchierini riempendoli a metà.
Volendo si può aggiungere qualche nocciola caramellata tritata grossolanamente.
La ricetta è di Leonardo Di Carlo, tratta da Dolcesalato.

rifatti oggi pomeriggio, il Cremoso alla nocciola è veramente ottimo, dopo chiaccherata e disquisizione sulla qualntità dei tuorli con Elisabetta, ci siamo convinte che si poteva provare a diminuire i tuorli, uno in meno, cioè due invece di tre, la crema inglese è perfetta cosi, il resto tutto uguale, meravigliosa ....sublime!!!
il tutto coronato in superfice da un caramello salato:

per il caramello:

4 cucchiai di zucchero colmo , un cucchiaio di acqua, 1/2 cucchiaino raso di fleur de sel de Camargue caramellare lo strato di zucchero nella casseruola (a fondo spesso)su fuoco dolce, lasciare che prenda un bel colore biondo, versare a filo fuori fuoco la panna fesca, tenersi un pò indietro con la panna, perchè man mano che il caramello raffredda tende a solidificarsi, agggiustare secondo la consistenza desiderata.

[jane]

Bravo Elisabetta e anche Rossella. I vostri bicchierini.... bellissimi. Mi sembra di sentirne il gusto......

[Dolcienonsolo]

Questi sono meravigliosi....devo fare il pralinato al più presto!!!

[elisabetta]

Golosi col caramello, li provo.
Come lo fai il pralinato Dolcienonsolo?A me non è riuscito, è rimasto granuloso;ho caramellato le nocciole, messe nel bimby e frullato per parecchio.Forse la quantità non era sufficiente affinchè il robot le macinasse bene-