Alici in salagione-gelatina di finocchi all'arancio

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Alici in salagione-gelatina di finocchi all'arancio

Messaggioda maxsessantuno » 23 dic 2008, 22:36

Trattasi di una ricetta ancora in fase di sperimentazione che voglio sottoporvi per vedere di arrivare ad un risultato ottimale.
Ho messo sotto sale per 5 giorni le alici fresche eviscerate e senza lische.
Le ho poi lavate in acqua corrente, divise in singoli filettini, arrotolate e poi marinate in olio e limone per 2 ore abbondanti.
Ho preparato una gelatina di finocchi facendo bollire finocchi tagliati a fettinesottilissime con la mandolina, acqua, semi di finocchietto. Ho frullato con il pimer e passato al setaccio eliminando le scorie di finocchio ed i semini. Ho aggiunto 2 fogli di gelatina ammollata e delle barbe di finocchio tritate grossolanamente.
Ho poi messo in stampino di pirex e fatto solidiicare. Ho peparato riduzione di acqua, aceto,zucchero poi aromatizzata con succo d'arancia e clementine.

IMPIATTAMENTO:
Ho fatto delle quenelles di gelatina, disposte sopra un cucchiaio di riduzione all'arancio- Ho disposto nel mezzo le alici marinate - ho irrorato con riduzione all'arancio e un filo di olio. Spolverata di pepe e filo di EVO a completare.

Attendo suggerimenti. Io cambierò il modo di salare le alici.Così mi son sembrate un po' volgarotte. Voglio affinarle un attimo. Credo che sia opportuno stenderle su placca e marinarle a secco con zucchero-sale (50%-50%) pepe nero e ginepro. Poi proseguire come sopra.

PRESENTAZIONE N.1
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PRESENTAZIONE N.2
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Ciao ed auguri ancora
LAMAX61°
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Re: Alici in salagione-gelatina di finocchi all'arancio

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2009, 14:25

la presentazione 2 e' super :)
Luciana
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