da nicodvb » 14 giu 2010, 22:51Ho provato ad usare il latte come liquido portante e ad aggiungere poco burro per permettere ai grassi di preservare la sofficità; inoltre ho aggiunto poco zucchero per adattare il pane alla funzione di tramezzino e renderlo adatto ad accompagnare sia dolci sia salati.
Ho provato questa ricetta in varie combinazioni: prima di solo farro spelta bianco, poi con sola semola (Divella), poi con 1/4 di segale e 3/4 di semola.
In ogni caso è venuto un pane incredibilmente soffice (quello con la segale poco meno degli altri) e molto gustoso. Inoltre sono anche riuscito a tenere il pane morbido fino all'ultimo giorno, anche grazie alla conservazione nel nylon chiuso e lontano dalla luce (questo metodo da solo non è comunque sufficiente per un pane di semola ordinario, quindi la ricetta comporta sicuramente dei vantaggi).
Ho fatto in modo di incorporare nell'impasto la maggior quantità possibile di liquido proprio per far aumentare la durata e la sofficità, con il risultato che i due pani di semola hanno assorbito l'80% di latte rispetto alla farina, pur rimanendo perfettamente incordati; con il pane di farro mi sono fermato a poco meno del 70% perché non avevo mai usato quella farina in precedenza, ma sicuramente si poteva andare oltre.
Ingredienti:
400 gr di semola/farro oppure 100 di segale e 300 di semola
320 di latte intero
40 gr di zucchero
40 gr di burro
8 gr di sale
Poolish con 10 gr di lilì, 70 di latte e 50 di semola (o farro), fatto triplicare in 8 ore; impasto fatto sciogliendo il sale e lo zucchero nel latte appena scaldato, quindi aggiungendo il latte al poolish, poi la farina fino ad incordamento, infine il burro. A mano non si riescea lavorarlo a meno di avere un notevole spirito di sacrificio, ma si può comunque lavorare in ciotola facendo dei giri continui. Ho fatto riposare l'impasto per 2 ore, poi l'ho rilavorato brevemente, messo in una forma da plum cake da 25 cm e fatto lievitare fino al bordo (4 ore).
Il pane di segale e semola è diverso solo nel poolish: 150 di latte, 10 di lilì e 100 di segale.
Ho cotto infornando a forno freddo, acceso a 200° per 35 minuti fino a che la crosta non ha assunto un colore caramello. (qualche minuto in meno ci sta tutto, basta verificare la cottura con uno spaghetto). Ricordo che Adriano ha spiegato che per gli impasto briochosi una cottura da forno freddo comporta dei vantaggi in termini di sofficità ed alveolatura (se trovo il link lo inserisco).
Ho fatto raffreddare il pane nella forma per un giorno e poi me lo sono mangiato, molto volentieri
.Questo è di semola:
di farro
di semola e segale:
Secondo me questo tipo di cottura ha anche il vantaggio di limitare l'asciugamento durante la cottura e, di conseguenza, di trattenere il massimo quantitativo possibile di acqua nel pane, che poi influisce più di qualunque altro fattore sulla morbidezza e sulla durata -compatibilmente con una cottura perfetta.
Purtroppo il forno nuovo mi inganna ancora con la sua luce e in due casi mi ha abbronzato eccessivamente la calotta
.Questo è il thread dove le mie amiche cookine hanno seguito la ricetta:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=168180&p=2931116#
: ho sempre aspettato un giorno intero 
. La deformità della fetta al farro era dovuta ad altre cose: avevo usato un coltello sbagliato e 
bè non per me 
