Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 14 giu 2010, 22:51

Da tempo ero alla ricerca di una ricetta che mi permettesse di ottenere un pane di semola soffice e durevole, proprio il contrario rispetto ai pani di semola fatti finora che dopo pochi giorni diventavano duri ed immangiabili (passando per uno stadio intermedio gommoso).
Ho provato ad usare il latte come liquido portante e ad aggiungere poco burro per permettere ai grassi di preservare la sofficità; inoltre ho aggiunto poco zucchero per adattare il pane alla funzione di tramezzino e renderlo adatto ad accompagnare sia dolci sia salati.

Ho provato questa ricetta in varie combinazioni: prima di solo farro spelta bianco, poi con sola semola (Divella), poi con 1/4 di segale e 3/4 di semola.
In ogni caso è venuto un pane incredibilmente soffice (quello con la segale poco meno degli altri) e molto gustoso. Inoltre sono anche riuscito a tenere il pane morbido fino all'ultimo giorno, anche grazie alla conservazione nel nylon chiuso e lontano dalla luce (questo metodo da solo non è comunque sufficiente per un pane di semola ordinario, quindi la ricetta comporta sicuramente dei vantaggi).

Ho fatto in modo di incorporare nell'impasto la maggior quantità possibile di liquido proprio per far aumentare la durata e la sofficità, con il risultato che i due pani di semola hanno assorbito l'80% di latte rispetto alla farina, pur rimanendo perfettamente incordati; con il pane di farro mi sono fermato a poco meno del 70% perché non avevo mai usato quella farina in precedenza, ma sicuramente si poteva andare oltre.

Ingredienti:
400 gr di semola/farro oppure 100 di segale e 300 di semola
320 di latte intero
40 gr di zucchero
40 gr di burro
8 gr di sale

Poolish con 10 gr di lilì, 70 di latte e 50 di semola (o farro), fatto triplicare in 8 ore; impasto fatto sciogliendo il sale e lo zucchero nel latte appena scaldato, quindi aggiungendo il latte al poolish, poi la farina fino ad incordamento, infine il burro. A mano non si riescea lavorarlo a meno di avere un notevole spirito di sacrificio, ma si può comunque lavorare in ciotola facendo dei giri continui. Ho fatto riposare l'impasto per 2 ore, poi l'ho rilavorato brevemente, messo in una forma da plum cake da 25 cm e fatto lievitare fino al bordo (4 ore).
Il pane di segale e semola è diverso solo nel poolish: 150 di latte, 10 di lilì e 100 di segale.

Ho cotto infornando a forno freddo, acceso a 200° per 35 minuti fino a che la crosta non ha assunto un colore caramello. (qualche minuto in meno ci sta tutto, basta verificare la cottura con uno spaghetto). Ricordo che Adriano ha spiegato che per gli impasto briochosi una cottura da forno freddo comporta dei vantaggi in termini di sofficità ed alveolatura (se trovo il link lo inserisco).
Ho fatto raffreddare il pane nella forma per un giorno e poi me lo sono mangiato, molto volentieri :wink: .

Questo è di semola:
Immagine

di farro
Immagine

di semola e segale:
Immagine

Secondo me questo tipo di cottura ha anche il vantaggio di limitare l'asciugamento durante la cottura e, di conseguenza, di trattenere il massimo quantitativo possibile di acqua nel pane, che poi influisce più di qualunque altro fattore sulla morbidezza e sulla durata -compatibilmente con una cottura perfetta.
Purtroppo il forno nuovo mi inganna ancora con la sua luce e in due casi mi ha abbronzato eccessivamente la calotta :|? .

Questo è il thread dove le mie amiche cookine hanno seguito la ricetta:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=168180&p=2931116#
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda Luciana_D » 15 giu 2010, 12:26

Bellissima sperimentazione,Nico :clap: :clap:
Seconto te sostituire il latte + burro con lo strutto non restituisce lo stesso risultato? o per lo meno si avvicina
Ho notato che hai affettato che erano ancora caldi,giusto?? :lol:

La tecnica del forno freddo la provero' certamente.
Grazie.Prezioso come sempre *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2010, 12:33

Luciana_D ha scritto:Bellissima sperimentazione,Nico :clap: :clap:
Seconto te sostituire il latte + burro con lo strutto non restituisce lo stesso risultato? o per lo meno si avvicina
Ho notato che hai affettato che erano ancora caldi,giusto?? :lol:

La tecnica del forno freddo lo provero' certamente.
Grazie.Prezioso come sempre *smk*


lo strutto sarà sicuramente all'altezza del compito, anche perché è 100% grasso (contro l'82 del burro non chiarificato).
Non ho affettato a caldo |:P : ho sempre aspettato un giorno intero :D . La deformità della fetta al farro era dovuta ad altre cose: avevo usato un coltello sbagliato e
avevo fatto una serie di arrotolamenti che avevano fatto sviluppare troppo in alto la mollica.

Grazie per l'apprezzamento, carissima. *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda maurizia61 » 15 giu 2010, 14:32

:clap: :clap:
CHE M E R A V I G L I A

Bravissimissimoooo....
che invidia, io che adoro impastare non credo che sarò mai in grado di fare un così bel pane!
maurizia
la cuoca pasticciona
Avatar utente
maurizia61
 
Messaggi: 51
Iscritto il: 26 feb 2009, 9:39
Località: Mantova

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2010, 14:38

maurizia61 ha scritto::clap: :clap:
CHE M E R A V I G L I A

Bravissimissimoooo....
che invidia, io che adoro impastare non credo che sarò mai in grado di fare un così bel pane!


Questi sono talmente facili che si fanno ad occhi chiusi, davvero. Certo non si possono impastare a mano nel modo tradizionale, ma è anche più semplice con i giri in ciotola.
Grazie mille.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda anavlis » 15 giu 2010, 14:54

Apprezzo anch'io, Nico, le tue interessanti sperimentazioni. Complimenti!!!!! : Thumbup :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10416
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda Gaudia » 15 giu 2010, 15:30

ha un aspetto meraviglioso Nico, sei proprio bravo :saluto:
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2010, 15:38

Grazie mille carissime!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda Clara » 15 giu 2010, 15:46

Nico, non avevo dubbi che tu tirassi fuori meraviglie così :D
Complimenti, sei bravissimo :clap:

Quanto a farlo a occhi chiusi ..... : Blink : bè non per me :? :D
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6372
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2010, 15:57

ma sì, impasta la macchina del pane :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda susyvil » 15 giu 2010, 21:20

Bellissimi Nico!! :clap: :clap: :clap:....specialmente quello di semola, lo addenterei mooolto volentieri!! :lol:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2010, 21:35

basta farlo, non te ne pentirai :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda susyvil » 15 giu 2010, 21:57

nicodvb ha scritto:basta farlo, non te ne pentirai :D

Ci credo! :D ....solo che ultimamente, non so' se si è notato, mi sono impigrita parecchio!!!....ma mi sto divertendo un mondo a vedere le vostre produzioni!! :lol:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2010, 22:11

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:basta farlo, non te ne pentirai :D

Ci credo! :D ....solo che ultimamente, non so' se si è notato, mi sono impigrita parecchio!!!....ma mi sto divertendo un mondo a vedere le vostre produzioni!! :lol:


fai sempre roba talmente difficile che è comprensibile volersi prendere un po' di riposo. Per esempio quella Paris Brest è da urlooooooooo
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda susyvil » 15 giu 2010, 22:42

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:basta farlo, non te ne pentirai :D

Ci credo! :D ....solo che ultimamente, non so' se si è notato, mi sono impigrita parecchio!!!....ma mi sto divertendo un mondo a vedere le vostre produzioni!! :lol:


fai sempre roba talmente difficile che è comprensibile volersi prendere un po' di riposo. Per esempio quella Paris Brest è da urlooooooooo

*smk*
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda Sandra » 16 giu 2010, 20:27

Buono!!!Bravissimo Nico!!Ma si sapeva :D Grazie!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Alcuni panbrioche di semola e/o farro

Messaggioda nicodvb » 16 giu 2010, 22:17

Troppo gentile, Sandra *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: DotBot, Grapeshot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee