Alcuni dubbi sulla cottura e sul ribaltamento dei lievitati

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Alcuni dubbi sulla cottura e sul ribaltamento dei lievitati

Messaggioda nicodvb » 20 mag 2011, 14:40

Mi chiedevo da un pezzo il motivo del ribaltamento dei panettoni e degli afflosciamenti dei lievitati ricchi.
GPMari di coquinaria mi ha risposto qui:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... di-cottura

La cottura andrebbe fermata quando la temperatura al cuore raggiunge i 90°. Il ribaltamento servirebbe a ridistribuire il burro non legato alle proteine o all'amido, che in caso contrario cola verso il basso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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