ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

raccolte varie dolci e salate

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Re: RICETTE RICICLO ALBUMI D'UOVA - RACCOLTA

Messaggioda cinzia cipri' » 11 ott 2009, 23:50

Sandra ha scritto:Qualcuno ha mai fatto un angel food riuscito alla perfezione ?
Questa sera avevo lo stampo comperato a New York,tanti albumi congelati ,ho voluto provare .Ho seguito un po’ la ricetta sul forum ma visto che non sono esperta avevo bisogno di qualcosa spiegato passo passo.Ho girato per blog e siti italiani e francesi ed ho poi battezzato il mio ,quello spiegato meglio !!
Bhe no ,o ero distratta io o era spiegato da cani.Fatto sta ‘ che é uscita un’immonda ciofeca.Tra l’altro temo di aver comperato uno stampo enorme :24 cm di diametro 11 cm di altezza.
Il fondo amovibile non combacia bene,una parte di impasto troppo liquido é uscito e mi ha sporcato il forno. |^.^| Avevo visto che era leggermente ondulato ma era l’ultimo nell’unico negozio dove l’ho trovato,sembra strano ma forse non é piu’ di moda l’angel food quindi difficile trovare stampi :lol:

Ho sbagliato anche le dosi,c’era scritto 1 tazza e ¾ di albumi ,ho tralasciato 1 ed ho messo solo ¾.Fierissima dei misurini che Vacchi mi ha comperato sempre a New York con misura in cup e cl mi sono detta che non potevo sbagliare,seee !!Non so leggere altro che !!

Non possiedo cremor tartaro,in Francia dal farmacista é consiedrato un veleno ed al super non c'é,ho messo qualche goccia di limone dopo aver letto che era sufficiente :D

Insomma se ci fosse qualcuno che lo sa fare ,quello senza tuorli ne materie grasse gli sarei infinitamente grato di trascrivermi la ricetta e mettersi a disposizione di una pasticcera incapace :lol: :lol:
Ho ancora tanti albumi congelati ma quando finisce la scorta saro' fritta ce ne vogliono almeno 12/15 :D ,non posso sbagliare due volte :oops:
Grazie!!!!! *smk*

non c'e' foto, ma l'ho fatto seguendo la ricetta postata da dida nel thread dell'angel food dividendo a meta' le dosi perche' il mio stampo e' da 22 cm.
Non so come possa esserti venuto liquido: il mio era compattissimo!
avro' montato troppo gli albumi? boh
fatto sta che a mala pena sono riuscita a infilarlo tutto (con 6 soli albumi) dentro allo stampo e in parte ha pure strabordato.
Le differenze rispetto alla ricetta originale, forse sono state:
avevo solo gli albumi mantenuti in frigo per 5 giorni prima dell'utilizzo;
ho aggiunto un pizzico di gocce di limone;
ho messo amido di mais
ho aggiunto lo zucchero quando gli albumi avevano gia' gonfiato e l'ho aggiunto praticamente mentre l'impastatrice montava a massima velocita', idem per la farina;
alla base della torta, prima di versare la montata, ho messo delle fettine di mela passate in forno con un goccio di miele sciolto al pentolino e lo zucchero di canna;
il cremor tartaro era proprio un pizzico perche' gli albumi erano gia' gonfi in modo inverosimile (direi che ho rischiato che la boule da 5 litri non riuscisse a contenerli).
Insomma avevo tra le mani una meringa gonfissima e durissima!
l'ho passata nello stampo a "cazzuolate" di spatola e l'ho livellata con difficolta'.
Alla fine avevo una torta bianchissima, morbidissima, profumatissima
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Clara » 19 ott 2009, 10:36

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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda susyvil » 5 gen 2011, 22:04

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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda maria rita » 24 nov 2011, 17:35

FROLLINI AL BURRO

gr.1000 farina 00
gr. 500 burro
gr.300 zucchero a velo (per chi li vuole più dolci meglio gr.350)
gr. 130 albumi (4 albumi)
3 pizzichi di sale (piccoli)
odor di vaniglia (ho usato dello zucchero in cui conservo delle silique di vaniglia e lo ho frullato rendendolo a velo, oppure due bustine)
2 limoni, ma solo la buccia grattugiata

Ho montato il burro con lo zucchero, poi, una cucchiaiata alla volta, ho aggiunto gli albumi ed ho lavorato bene con le fruste. Quindi ho aggiunto gli aromi, il sale e per ultima la farina. Ho dato ai biscotti la forma dei krumiri usando l'apposita tramoggia in dotazione all'impastatrice ma va benissimo anche la tasca da pasticceria col beccuccio a stella, quello più grande. Ho cotto in forno per 15' a 180°
MARIA RITA
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« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Rossella » 21 dic 2012, 7:53

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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Clara » 20 gen 2013, 10:37

Posto anche questa ricetta, che si differenzia un po' da quella già presente in questa raccolta, perchè mi ha
dato un risultato migliore :D

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Lingue di gatto
da Dolci fatti in casa - Giunti Demetra

6 albumi
200 gr di farina
200 gr di burro
180 gr di zucchero a velo
1 pizzico di sale
vaniglia

Lavorare il burro con lo zucchero a velo sino ad ottenere un composto spumoso. Unire, poco alla volta, la farina
setacciata e la vaniglia e quindi gli albumi montati a neve ben soda col pizzico di sale.
Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta tonda liscia e formare sulla placca del forno imburrata
tanti bastoncini di cica 6-8 cm abbastanza distanziati. (Io ho lasciato il composto nel sac à poche un po' in frigo prima di formarli).
infornare con forno a 220° (io ventilato 200°) per 5 minuti circa poi abbassare la temperatura e lasciar raggiungere un
bel colore dorato, in tutto circa 10'.
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda beasarti » 21 gen 2013, 17:57

Clara, che differenza hai trovato rispetto a quella di Alda? Vedo che le dosi sono praticamente identiche, la differenza è usare albumi montati oppure no...
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Clara » 21 gen 2013, 18:14

Beatrice sì, gli albumi ben montati fanno la differenza, e poi c'è un po' meno zucchero e si sente, le preferisco. :D
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda beasarti » 21 gen 2013, 19:43

grazie, le proverò, sono in un periodo pieno di albumi!
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Rossella » 20 mar 2013, 7:49

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Angel food cake di Montersino

Ingredienti
360 g di albume
200 g di zucchero semolato
5 g di cremor tartaro
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
10 g di amaretto di Saronno
2 g di scorza di limone
2 g di sale
1 bacca di vaniglia


Unite il cremor tartaro e la buccia di limone a 200g di zucchero. Montate gradualmente gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero mescolato con il cremor tartaro e il limone. Con le fruste elettriche ci vogliono circa 10 minuti.
In una ciotola unite la farina e i 150g restanti di zucchero, poi incorporate agli albumi aggiungendo l'aroma di mandorle, la vaniglia e il sale.
Mescolate con delicatezza dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto.
Versate il composto nella teglia da ciambella con i bordi alti e cuocete, nel forno già caldo, a 170° per 30-35 minuti.
Aspettate che la torta sia completamente fredda prima di toglierla dallo stampo.
Servite con zucchero a velo.
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda misskelly » 14 dic 2013, 14:27

Rossella ha scritto:Angel food cake di Montersino

Ingredienti
360 g di albume
200 g di zucchero semolato
5 g di cremor tartaro
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
10 g di amaretto di Saronno
2 g di scorza di limone
2 g di sale
1 bacca di vaniglia


Unite il cremor tartaro e la buccia di limone a 200g di zucchero. Montate gradualmente gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero mescolato con il cremor tartaro e il limone. Con le fruste elettriche ci vogliono circa 10 minuti.
In una ciotola unite la farina e i 150g restanti di zucchero, poi incorporate agli albumi aggiungendo l'aroma di mandorle, la vaniglia e il sale.
Mescolate con delicatezza dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto.
Versate il composto nella teglia da ciambella con i bordi alti e cuocete, nel forno già caldo, a 170° per 30-35 minuti.
Aspettate che la torta sia completamente fredda prima di toglierla dallo stampo.
Servite con zucchero a velo.


...ho modificato un pò le quantità dello zucchero...180 gr. invece di 200 + 100 gr. invece di 150 , aggiunto un cucchiaio abbondante di cacao amaro in una piccola parte dell'impasto di albumi e aggiunto a cucchiaiate nella teglia e un cucchiaio di marmellata di limoni con le scorzette in tutto l'impasto. Secondo me è ancora da diminuire lo zucchero, davvero troppo...ma ovviamente è soggettivo, con queste modifiche il sapore è più gradevole.
cottura 170° 45 m. forno statico, normalissimo stampo da ciambella in alluminio liscio non imburrato, si è staccata da sola mente era su un supporto a testa in giù. :P

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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Rossella » 12 dic 2014, 7:31

Biscotti di Pasta Sablee agli albumi del maestro Massari:

· 230gr farina debole (W180)
· 100gr fecola di patate
· 215gr di burro freddo
· 2gr di sale
· 7gr di acqua
· Vaniglia
· 50gr di albumi
· 200gr di TPT* pistacchi o mandorle

* TPT significa Tanto Per Tanto ovvero, in questo
caso prendo 100gr di pistacchi (ma possiamo farli anche alla mandorla) e 100gr di zucchero e li passo con il mixer fino a ridurli in farina fine
La frutta secca la tostiamo prima un pochino in modo
da fargli sprigionare i suoi preziosi oli essenziali poi appena raffreddata la uniamo allo zucchero nel mixer.

Procedimento:
lavoriamo il burro freddo a pezzetti con la farina e
fecola con la foglia ( planetaria),fino ad ottenere un composto non compatto simile a sabbia bagnata (sablee). In questo modo il grasso del burro rivestirà le molecole delle farina mantenendole isolate e impedendo la formazione di glutine.
Aggiungo il TPT scelto, la vaniglia e il sale sciolto nella poca acqua. Infine unisco gli albumi e appena questi saranno amalgamati all’impasto formo il panetto che avvolgerò nella pellicola e riporrò in frigo a riposare per almeno 12 ore.
Il girno dopo prendiamo il nostro panetto dal frigo lo lavoriamo un minimo per fargli riprendere consistenza, stando attenti a non scaldare troppo l’impasto; la pasta frolla, questa in particolare è un impasto che va lavorato a freddo quindi vi do un barbatrucco: ammorbidite leggermente il panetto stenderlo su carta forno e poi riponetelo 15 min in frezeer, in questo modo i biscotti si taglieranno perfettamente e non si appiccicheranno alla tavola
Nel frattempo accendiamo il forno e lo portiamo a
180°C quando il forno avrà raggiunto la temperatura inforniamo per circa 10/12 minuti, quando i bordi cominciano a colorarsi sono pronti. Sfornate e lasciate raffreddare. Decorate a piacere, ma sono bellissimi anche solo spolverati di zucchero a velo.
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Clara » 31 gen 2015, 16:12

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TORTA NERA DI ALBUMI
9 albumi
200 gr zucchero (io a velo)
100 gr farina 00
100 gr burro fuso e freddo
50 gr cacao amaro
1 bustina lievito vanigliato
1 buccia di limone grattugiata
1 manciata di granella di nocciole
vaniglia , rum un bicchierino

Mescolare bene il burro fuso con lo zucchero e aggiungere farina, cacao e lievito setacciati insieme.
Se l'impasto e' duro, aiutarsi con un po' degli albumi.
Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma, la vaniglia, il rum.
Mescolare il minimo indispensabile solo a dare un colore uniforme all'impasto e
porre in una tortiera imburrata e infarinata. Ho usato uno stampo a ciambella da 26.
Prima di infornare cospargere con la granella di nocciole.
In forno a 175 gradi per 35 -45 min (io ventilato).
clara
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Re:

Messaggioda imercola » 9 feb 2015, 10:13

Rossella ha scritto:La pavlova?



dunque ho seguito i consigli di Adriano:
200gr di albumi, 200gr di zucchero semolato, 200gr di zucchero a velo, mezzo cucchiaio di amido di mais miscelato con lo zucchero a velo, 1 cucchiaino di aceto o succo di limone unito a metà  montata insieme ad un pizzico di sale. Gli zuccheri vanno inseriti a sviluppo avvenuto.
----------
quando si forma la crosta schiaccia delicatamente con un cucchiaio per lesionarla, di modo che si asciughi un pò anche dentro.
----------

Mi permetto di fare una correzione: non va fatta asciugare dentro, anzi dentro deve rimanere piu' morbida come un marshmallows. Quando ho fatto la pavlova la prima volta, mi si e' asciugata dentro, buona pero'... ho capito la differenza quando l'ho fatta la seconda volta e dentro e' rimasta leggermente morbida (ma non riesco a spiegarlo bene). quando la si forma, si creano i bordi alti ai lati e al centro si forma una fossetta per appoggiarci la panna dopo. cosi' facendo il centro rimane comunque piu' croccante rispetto ai bordi.
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda Rossella » 9 feb 2015, 10:18

Mi permetto di fare una correzione: non va fatta asciugare dentro, anzi dentro deve rimanere piu' morbida come un marshmallows. Quando ho fatto la pavlova la prima volta, mi si e' asciugata dentro, buona pero'... ho capito la differenza quando l'ho fatta la seconda volta e dentro e' rimasta leggermente morbida (ma non riesco a spiegarlo bene). quando la si forma, si creano i bordi alti ai lati e al centro si forma una fossetta per appoggiarci la panna dopo. cosi' facendo il centro rimane comunque piu' croccante rispetto ai bordi.

Grazie *smk*
segno, anche se credo che non la rifarò, Giulio non ama questo tipo di dolci, non ama la meringa, ancor meno ritrovarsela morbida, sente l'odore dell'uovo! : Sad :
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Re: ALBUMI D'UOVA - RICETTE RICICLO - RACCOLTA

Messaggioda imercola » 9 feb 2015, 10:22

Rossella ha scritto:
Mi permetto di fare una correzione: non va fatta asciugare dentro, anzi dentro deve rimanere piu' morbida come un marshmallows. Quando ho fatto la pavlova la prima volta, mi si e' asciugata dentro, buona pero'... ho capito la differenza quando l'ho fatta la seconda volta e dentro e' rimasta leggermente morbida (ma non riesco a spiegarlo bene). quando la si forma, si creano i bordi alti ai lati e al centro si forma una fossetta per appoggiarci la panna dopo. cosi' facendo il centro rimane comunque piu' croccante rispetto ai bordi.

Grazie *smk*
segno, anche se credo che non la rifarò, Giulio non ama questo tipo di dolci, non ama la meringa, ancor meno ritrovarsela morbida, sente l'odore dell'uovo! : Sad :


Anche a me l'odore dell'uovo non convince, ma questa la mangio volentieri. TRa l'altro e' un dolce che ho scoperto proprio qui, e' piuttoto comune e se sbricioli la meringa e usi lo stesso topping per la pavlova, ma metti tutto in un bicchiere, la chiamano Eton Mess!!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re:

Messaggioda Rossella » 13 mar 2016, 18:39

image.jpg
image.jpg

Avevo degli albumi da smaltire e del mascarpone....
Buona delicata e poco dolce:
Ho diminuito lo zucchero portando a 200gr.
In corso d'opera mi sono resa conto che 250 gr. Di farina sarebbero stati troppi, ne ho messo solamente 160 gr.

Barbara ha scritto:


Quattro quarti mascarpone e albumi Barbara
250g mascarpone
250g zucchero
250g farina setacciata
300g albumi (*)
50g cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Montare a neve (non fermissima) 250g di albumi e tenere da parte.
Mescolare il mascarpone con lo zucchero, unire il cacao, la farina setacciata con il lievito, il sale, gli albumi montati a neve ed ulteriori 50g di albumi.
Infornare a 170° per 50'.
Io ho usato uno stampo tondo (diam. 20 cm) in silicone, quindi non ho dovuto imburrare e credo i tempi di cottura siano stati più veloci del solito; per temperature e tempo di cottura sappiatevi regolare.
(*) Gli albumi inizialmente erano pari peso degli altri ingredienti, ma siccome alla fine il composto mi sembrava troppo denso
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È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee