° Alalunga con la cipuddazza

[anavlis]

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forse nel forum c'è già caso mai si collega.
L'alalunga è un pesce azzurro della famiglia dei tonni. Ieri, mio figlio (vive per i fatti suoi) si è "lamentato" che avevo sperimentato gli involtini di triglia e non avevo pensato per lui.
Sono andata dal pescivendolo, ho preso le triglie, ed avendo trovato questa buona alalunga ne ho comprato qualche fetta.
E' un piatto semplice e povero della nostra tradizione.
Ho infarinato le fette di pesce, soffritto in olio EVO ed ho aggiunto il sale. Nell'olio, eliminandone un poco, ho soffritto la cipolla a fuoco basso, aggiunto i capperi dissalati ed alla fine aceto e zucchero (l'agrodolce). A fuoco spento, una spolverata di origano.
Non è neppure una ricetta, come vedete E' un buon piatto ed ha la comodità che può essere mangiato freddo...anzi si consiglia!
Troppo banale

[Danidanidani]

[Donna]

MANNO!! Diamo uno smacco a questi cheffoni che ci stanno quà con tutti stì nomi complicati e piatti che devono stupire.....

Io accetto la ricetta e come DaniDani mi metto in un angolo a piangere in quanto qui non trovo l'alalunga!

[Danidanidani]

MANNO!! Diamo uno smacco a questi cheffoni che ci stanno quà con tutti stì nomi complicati e piatti che devono stupire.....

Io accetto la ricetta e come DaniDani mi metto in un angolo a piangere in quanto qui non trovo l'alalunga!

Era proprio per questo che piangevo a calde lacrime....chi la trova l'alalunga....

[anavlis]

GIURO!!!! se potessi ve la manderei. Se penso che questi pesci finiscono nelle tavole dei giapponesi e in Italia no....

[cinzia cipri']

GIURO!!!! se potessi ve la manderei. Se penso che questi pesci finiscono nelle tavole dei giapponesi e in Italia no....

silvana ricordi gli involtini?

[Rossella]

questo è il perido che dalle nostre parti se ne pescano in grande abbondanza, tra tonnetti e alalunga, diciamo che ne ho fin sopra i capelli, i miei figli durante il fine settimana passato a mare, si deliziano a pescarli, significa che non me ne hanno fatti mancare, ( molti li regalano..e menomale) gioni fà l'ho cucinato grosso modo come te, a cipuddata internazionale è
baci Silvanuccia

[anavlis]

silvana ricordi gli involtini?

Che buoni!!! ti ricordi se la melanzana era fritta o grigliata?...andrebbero tentati. Mi sa che ci torno, ho bisogno di una ripassata

[Alessandro Frola]

MANNO!! Diamo uno smacco a questi cheffoni che ci stanno quà con tutti stì nomi complicati e piatti che devono stupire.....

Io accetto la ricetta e come DaniDani mi metto in un angolo a piangere in quanto qui non trovo l'alalunga!

A casa anche se stupisci...mangi e basta, che la chiami mazzancolla o infinite carezze di mazzancolla...è uguale...tanto mangi!!!

se io presento un piatto (ma anche il mio chef non chè mio fratello) c'è uno studio dietro, un espresione, dei sentimenti che vengono celati dietro al piatto presentato...
il nome assurdo o bizzarro...non è per stupire o far credere di mangiare chi sa cosa...ma è di chiudre gli occhi e di sentire solo i gusti e vedere con la mente il nome ella ricetta che non è mai a caso.
Penso che se mettessi in carta un tonno con cipuddazza...lo avrei in carta a marcire..... arrabbiandomi, perchè non viene venduto.
Ma sei io cambio la ricetta e lo chiamo in altro modo ad esempio Cilindro di tonno(perchè lo modello a cilindro, e quindi lo vedi che è un cilindro) con cipuddata agro dolce e pioggia di bottarga di gallina ( perchè facciamo la bottarga col uovo di gallina) Ne vendo a bizze e a effe!!! Ho creato una riceta dando solo gli agettivi che caratterizza la ricetta!!!!

Il mondo della ristorazione è molto vario...ci sono piatti semplici e piatti complicati..... ci sono piatti tecnici e piatti non ...c'è l'alta ristorazione e c'è la ristorazione più abbordabile....
Noi abbiamo scelto una linea di pensiero e la portiamo avanti con chi ci segue e con chi ci apprezza......





PS: Cheffone a chi a mio fratello che è grosso io sono alto e longilineo..... sono il ripieno di mio fratello

[anavlis]

Penso che se mettessi in carta un tonno con cipuddazza...lo avrei in carta a marcire..... arrabbiandomi, perchè non viene venduto

Certamente hai ragione! ed un'esperienza che a me/noi può mancare (ci sono altri chef)."Alalunga con cipuddazza " evoca piatti da osteria alla buona oppure si potrebbe utilizzare per tentare di fare cultura alimentare. Mi spiego meglio. A Palermo c'era un ristoratore "RENATO" che proponeva i piatti della tradizione e nella carta scriveva alcuni cenni storici legati al piatto proposto.
L'alalunga, altri pesci poveri, con la "cipuddazza" o meglio in agrodolce, era uno dei piatti delle feste dei poveri. Non potendosi permettere il pesce fresco che era destinato alle cucine baronali (monsù) coprivano odore e sapore con l'agrodolce, le cipolle ed i capperi si trovavano facilmente nei campi. E' affascinante la "sarda allinguata" che veniva aperta per evocare un pesce più nobile "la sogliola", e siccome non era fresca si trattata con l'aceto e poi si friggeva
Altra storica citazione: le sarde a beccafico - i nobili mangiavano "i beccafichi" e i poveracci le sarde "a beccafico". Potrei continuare...

[cinzia cipri']

silvana ricordi gli involtini?

Che buoni!!! ti ricordi se la melanzana era fritta o grigliata?...andrebbero tentati. Mi sa che ci torno, ho bisogno di una ripassata

grigliate grigliate

[Danidanidani]

questo è il perido che dalle nostre parti se ne pescano in grande abbondanza, tra tonnetti e alalunga, diciamo che ne ho fin sopra i capelli, i miei figli durante il fine settimana passato a mare, si deliziano a pescarli, significa che non me ne hanno fatti mancare, ( molti li regalano..e menomale) gioni fà l'ho cucinato grosso modo come te, a cipuddata internazionale è
baci Silvanuccia

Rossella...tu giri il coltello nella piaga!

Per Alessandro: forse non sarò sofisticata, però se in un ristorante , anche elegante, trovassi in menù l'alalunga con la cipuddazza....non avrei esitazioni ad ordinarla...so di cosa si tratta, non voglio essere stupita più di tanto se non da materie prime eccelse, che secondo me, sono quelle che fanno la differenza...e poi c'è un mondo di storia dietro, come ha detto Silvana, che mi intriga e mi affascina!..

[scented]

non voglio offendere nessuno, ma se vado in un ristorante e mi presentano una carta con su un piatto dal nome "cilindro di tonno con salsa ecc e bottarga di gallina" mi sa che resta quello, nella cucina!
a me piacciono di più i piatti che evocano una tradizione, che sanno della loro terra, che hanno i nomi con cui li chiama la gente..
poi è chiaro che tutto dipende dai ristoranti che uno fequenta e da che cosa ci si aspetta!
sono d'accordo con dani: la materia prima detta le bontà di un piatto, e chi ama la buona cucina lo sa..

[Mariella Ciurleo]

[OT] Premetto che ho molto rispetto per chi lavora e cerca soluzioni nuove alla "solita minestra" come fanno i due simpatici fratelli/chef (ma cuoco non ci si vuol chiamare più nessuno, eh? ), però troppo spesso si trovano ristoranti dove l'unica novità sta esclusivamente nel nome fantasioso ed altisonante dei piatti.
Penso che sia esemplare di un periodo in cui, in qualsiasi campo, l'apparire è fondamentale ripetto all'essere, la forma più importante della sostanza, il rumore più apprezzato del silenzio.
L'importante è che qualcuno, in silenzio, badi a conservare la sostanza delle cose, così che poi i giovani innovatori, riassumendo tradizione ed innovazione, possano ottenere qualcosa di veramente nuovo, moderno e valido. E' quello che auguro a Riccardo ed Alessandro. Fine dell'OT.

La ricetta è, come quella della cipuddata di Rossella, molto invitante.
Grazie Silvana!

Un bacio

[cinzia cipri']

mi spiace leggere ancora certe frasi: io, personalmente, invece sposo in pieno l'idea di Alessandro e Riccardo (che poi ora sono loro, ma ovviamente ci si riferisce alla categoria in generale).
Se vado al ristorante, vado a cercare qualcosa di diverso: cerco di imparare magari anche tecniche diverse da quelle che potrei usare a casa, provare emozioni diverse da quelle che il mio gusto puo' regalarmi, ecc.
Anche Silvana stessa, l'altra sera, quando ci si e' presentato in menu un piatto che poteva far da sola, ha detto "questo no, perche' lo faccio pure io a casa". Infatti e' lo stesso mio principio: non prendo mai quello chepotrei farmi da sola e tendenzialmente, se sono li' per "scovare" lo chef, preferisco prendere cio' che meno mi piace in lista.
Non partiamo dal presupposto che cio' che e' bello e' male, eh?
mi sembra che sviliate tutto lo studio e il lavoro di questa gente...

(ok, per i sassi, la prima porta a destra: io sono quella sul palcoscenico)

[Riccardo Frola]

[OT] Premetto che ho molto rispetto per chi lavora e cerca soluzioni nuove alla "solita minestra" come fanno i due simpatici fratelli/chef (ma cuoco non ci si vuol chiamare più nessuno, eh? ), però troppo spesso si trovano ristoranti dove l'unica novità sta esclusivamente nel nome fantasioso ed altisonante dei piatti.
Penso che sia esemplare di un periodo in cui, in qualsiasi campo, l'apparire è fondamentale ripetto all'essere, la forma più importante della sostanza, il rumore più apprezzato del silenzio.
L'importante è che qualcuno, in silenzio, badi a conservare la sostanza delle cose, così che poi i giovani innovatori, riassumendo tradizione ed innovazione, possano ottenere qualcosa di veramente nuovo, moderno e valido. E' quello che auguro a Riccardo ed Alessandro. Fine dell'OT.

La ricetta è, come quella della cipuddata di Rossella, molto invitante.
Grazie Silvana!

Un bacio

Il cuoco e colui che cucina...lo chef e colui che dirige una brigata di cucina. ci sono ruoli ben precisa e la scala gerarchica e molto rigorosa.!!
Allora forse non capite...se vi dico pezzo di tonno (vai a pensare al la fetta buttata li) se vi dico cilindro...forse è perchè viene scavato il filetto di oltre 10kg e viene fatto a cilindri abbastanza regolari....
Poi la bottarga di gallina non è altro che la bottarga di un uovo uscito dal C...o della gallina.... come quella di tonno ( solo che non esce) la devi estrarre...
il procedimento poi è uguale....non vedo cosa ci sia di strano o di altisonante.....

Se vieni a mangiare da me trovi tutta la carta che ti deve dare emozioni...allora come dite voi tutta altisonante.....!!!

SSe per altisonante e cercare di fare capire cosa vi verrà servito allora......non so più!!! Rimango dell'idea che se vado a mangiare fuori voglio emozionarmi con piatti e tecnicismi nuovi....altrimenti se mi voglio fare sarde beccafico e compania cantante me le faccio a casa e non spendo dai 30 ai 50 euri.
Se esco a mangiare spendo anche 200 euro ma voglio godere e che il servizio sia perfetto....altrimenti mi faccio cucinare dalla nonna o mangio a casa o con amici......

Io scinderei bene i piatti da casa e quelli da alta cucina......

senza rancore

[anavlis]

Sempre piatto povero, versione salutista, niente frittura. Questo pesce da noi si chiama vopa = boga.

Non le ho fritte ma cotte sul testo caldissimo sporcato di olio.
Cipolla rossa cotta con poco olio e acqua a fuoco lento, quando diventa trasparente alzo la fiamma e aggiungo lo zucchero di canna -1cucchiaino - caramella un po', si aggiungono i capperi e una spruzzata di aceto.

Questi pesci dimenticati, si comprano a bassissimo prezzo direttamente dal pescatore. Freschissimo e senz'altro selvatico!

[TeresaV]

Silvana,
è un piatto stupendo anche in versione salutista.
Questi pesci sono i migliori e fanno tanto bene ma vengono sempre più spesso dimenticati. Tu sei brava ad andare a procurarteli “alla fonte” freschi, freschi!