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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda nicodvb » 8 gen 2009, 23:49

Ciao,
mi chiamo Nico. Lavoro a Bologna come programmatore ma ho una grande passione
per la cucina e per i lievitati in genere.

Vorrei chiedervi alcune indicazioni per fare il pane con la farina di segale.
Premetto che uso sempre la farina di segale integrale, non quella raffinata, perché preferisco
di gran lunga i sapori integrali a quelli ordinari.
I miei dubbi sono legati alle varie difficoltà che incontro nel tirar fuori un pane accettabile:

-l'impasto, come sapete già, è una tortura: per quanto la si lavori maggiore è la percentuale
di segale tanto più l'impasto sembra una palla di fango con odore di stallatico; finora sono
riuscito ad avere della roba lavorabile solo miscelandola con il 50% di farina 0,
se uso la farina di grano integrale devo portarla anche al 75%.
Leggendo in giro ho trovato delle ricette che prevedevano una percentuale di idratazione
del 70%, cosa di cui non mi capacito: se uso più del 45% di acqua rispetto alla farina
ottengo un impasto che sembra melma :|?
Qual'è la percentuale corretta?
E' normale questa consistenza? Forse lavoro troppo poco l'impasto? Che posso fare
per renderlo più lavorabile (o devo rassegnarmi)? :evil:
Quale strumento è meglio usare: mani :D , macchina del pane o impastatrice con ganci
a spirale?

-posso usare il lievito di birra? e' abbastanza per fare lievitare la segale o devo per forza usare
il lievito naturale di segale? Io coltivo anche il lievito naturale di grano, può aiutarmi?

-la lievitazione è piuttosto scarsina: se uso farina 0 o manitoba almeno al 50% riesco a far lievitare l'impasto
fino ad un po' meno del raddoppio, altrimenti vedo ben poca crescita. Come capire se l'impasto
è lievitato a sufficienza?

-Quanto a lungo devo far lievitare l'impasto? Ho notato che andando molto in là (12 ore) il sapore del pane
è troppo acido

Mi scuso per la raffica di domande ma ho pensato che sia meglio spiegare tutto fin dall'inizio.

Grazie,
Nico
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda cinzia cipri' » 9 gen 2009, 0:08

ciao nico e benvenuto.
le mie ultime esperienze col pane di segale sono state in realta' le prime col pane in casa.
Perche' mi piace moltissimo (come lo fanno a chiavenna) e ho cercato di imparare, ma con scarsi risultati.
Ho letto alcune ricette locali e tutte prevedevevano una biga di 12 ore almeno fatta con un impasto molliccio e pochissimo lievito.
Poi la biga veniva aggiunta all'impasto finale senza lievito e lavorata quasi come pane normale.
La lievitazione successiva la diceva la pasta stessa...
il pane doveva rimanere croccante sia esternamente che internamente e piatto, cotto in forno a forma di ciambella.
A me lievitava troppo e non riuscivo ad ottenere l'effetto croccante.
Ma una volta ho fatto la ricetta del pane di farro con biga di hamelmann trascritta qui da Marcela e un pezzo dell'impasto l'ho tenuto per fare quest'esperimento che e' riuscito.
Potresti provare a seguire quella ricetta e vedere se riesci ad ottenere lo stesso risultato, ma io penso di si'!
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda Sandra » 9 gen 2009, 0:34

Intanto un primo aiuto:Pasta acida di segala di Roberto Potito

Impastavo con la macchina del pane all'epoca :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2009, 8:35

Ciao Nico e benvenuto tra noi :D
Con un poco di pazienza riceverai aiuto da piu' parti perche' qui di gente esperta , specialmente uno :wink: , ce n'e' tanta.
Nel frattempo cosa ne diresti di passare a ri-presentarti nella stanza dedicata a questo rito ?.... ne saremmo felici :D
Luciana
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2009, 10:55

Luciana_D ha scritto:Ciao Nico e benvenuto tra noi :D
Con un poco di pazienza riceverai aiuto da piu' parti perche' qui di gente esperta , specialmente uno :wink: , ce n'e' tanta.
Nel frattempo cosa ne diresti di passare a ri-presentarti nella stanza dedicata a questo rito ?.... ne saremmo felici :D


fatto, grazie
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2009, 10:56

Sandra ha scritto:Intanto un primo aiuto:Pasta acida di segala di Roberto Potito

Impastavo con la macchina del pane all'epoca :D


molto utile, devo studiarmelo per bene (l'ho letto di fretta e non ho ben capito quanto spesso dovrei rinfrescare
la pasta acida).
Grazie del link
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2009, 10:59

cinzia cipri' ha scritto:ciao nico e benvenuto.
le mie ultime esperienze col pane di segale sono state in realta' le prime col pane in casa.
Perche' mi piace moltissimo (come lo fanno a chiavenna) e ho cercato di imparare, ma con scarsi risultati.
Ho letto alcune ricette locali e tutte prevedevevano una biga di 12 ore almeno fatta con un impasto molliccio e pochissimo lievito.
Poi la biga veniva aggiunta all'impasto finale senza lievito e lavorata quasi come pane normale.
La lievitazione successiva la diceva la pasta stessa...
il pane doveva rimanere croccante sia esternamente che internamente e piatto, cotto in forno a forma di ciambella.
A me lievitava troppo e non riuscivo ad ottenere l'effetto croccante.
Ma una volta ho fatto la ricetta del pane di farro con biga di hamelmann trascritta qui da Marcela e un pezzo dell'impasto l'ho tenuto per fare quest'esperimento che e' riuscito.
Potresti provare a seguire quella ricetta e vedere se riesci ad ottenere lo stesso risultato, ma io penso di si'!


grazie dei link.
Non ho capito se tu hai fatto la biga con farina di un solo tipo o sei hai aggiunto della farina di grano
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda Sandra » 9 gen 2009, 11:11

nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:Intanto un primo aiuto:Pasta acida di segala di Roberto Potito

Impastavo con la macchina del pane all'epoca :D


molto utile, devo studiarmelo per bene (l'ho letto di fretta e non ho ben capito quanto spesso dovrei rinfrescare
la pasta acida).
Grazie del link


Non si deve rinfrescare si mescola solo mattina e sera per tre giorni!!E' un pane profumatissimo ed assomiglia in meglio allo splendido pane di segala che qui in Francia si mangia con le ostriche :D
Mi hai fatto venir voglia di rifarlo,la farina di segale integrale o no non mi manca mai :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Aiuto per pane di segale

Messaggioda cinzia cipri' » 9 gen 2009, 11:13

nicodvb ha scritto:
grazie dei link.
Non ho capito se tu hai fatto la biga con farina di un solo tipo o sei hai aggiunto della farina di grano


io ho usato solo farina di farro e la semola per la spianatoia e la refrattaria.
Non mi piace mescolare le farine ed evito gli impasti che lo prevedono
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