mi chiamo Nico. Lavoro a Bologna come programmatore ma ho una grande passione
per la cucina e per i lievitati in genere.
Vorrei chiedervi alcune indicazioni per fare il pane con la farina di segale.
Premetto che uso sempre la farina di segale integrale, non quella raffinata, perché preferisco
di gran lunga i sapori integrali a quelli ordinari.
I miei dubbi sono legati alle varie difficoltà che incontro nel tirar fuori un pane accettabile:
-l'impasto, come sapete già, è una tortura: per quanto la si lavori maggiore è la percentuale
di segale tanto più l'impasto sembra una palla di fango con odore di stallatico; finora sono
riuscito ad avere della roba lavorabile solo miscelandola con il 50% di farina 0,
se uso la farina di grano integrale devo portarla anche al 75%.
Leggendo in giro ho trovato delle ricette che prevedevano una percentuale di idratazione
del 70%, cosa di cui non mi capacito: se uso più del 45% di acqua rispetto alla farina
ottengo un impasto che sembra melma

Qual'è la percentuale corretta?
E' normale questa consistenza? Forse lavoro troppo poco l'impasto? Che posso fare
per renderlo più lavorabile (o devo rassegnarmi)?

Quale strumento è meglio usare: mani

a spirale?
-posso usare il lievito di birra? e' abbastanza per fare lievitare la segale o devo per forza usare
il lievito naturale di segale? Io coltivo anche il lievito naturale di grano, può aiutarmi?
-la lievitazione è piuttosto scarsina: se uso farina 0 o manitoba almeno al 50% riesco a far lievitare l'impasto
fino ad un po' meno del raddoppio, altrimenti vedo ben poca crescita. Come capire se l'impasto
è lievitato a sufficienza?
-Quanto a lungo devo far lievitare l'impasto? Ho notato che andando molto in là (12 ore) il sapore del pane
è troppo acido
Mi scuso per la raffica di domande ma ho pensato che sia meglio spiegare tutto fin dall'inizio.
Grazie,
Nico